文｜張文進
地處黃河中游的鎮原，身在茹河兩岸，受群山環抱。這片壯美、粗獷的土地，是“中國書法之鄉”“文化藝術之鄉”。從古至今，先人給後人留下的寶貴文化遺產繁多，由此可見鎮原人傳承文化的聰明才智和優秀理念。
我們面對無邊無際的阡陌綠海會百感交集，極目遠眺大山樑峁也會思緒萬千。是的，這裡漢子般粗獷純樸的大山，如傳說一般神秘莫測的河岸溝谷，都是神奇而獨特的存在。一代又一代鎮原人，堅持不懈地在這塊熱土上辛勤勞作，生息繁衍，用心血和汗水譜寫著凝重而深沉的壯麗篇章。
鎮原老席，具有悠久的歷史和獨有的風俗，蘊含著深厚的文化內涵。據說，鎮原傳統筵席，源於漢魏宮廷菜餚，明代鎮原籍大臣許理從朝廷帶回宴席烹飪技術，並傳授給當地百姓，進一步影響和改變了這裡的飲食習慣，從而形成了鎮原不同於其他地域的飲食文化。鎮原老席是中國儒家文化在“食”與“行”的集中反映，主要形式有“十七國宴”“十三花”“十全”等。其中“十三花”比較常見，以十三個大菜為主，配以八個小菜，各上八次，俗稱“風攪雪”。
在以前，想要做一頓豐盛的飯菜，能選用的食材是很有限的。蔬菜較少，多以肉類為主。豬肉是絕對的主角，排骨、旋肉、肝子酥肉、條子肉、蹄花、丸子，單憑豬肉就能做出多種花樣。看似只是一盤肉，但是廚師“功力”的深淺往往就是在這幾片肉上體現，軟肉怎麼切得又薄又完整最考驗廚師的刀工，旋肉一片挨一片旋得立起來，沒有幾年的功夫做不到。看著是肥肉片，其實經過煮、蒸、炒等幾個環節，吃起來肥而不膩。看似一樣的豬肉，廚師們百變花樣，費盡心思做成十幾樣肉食，這正是鎮原老席加工的複雜之處。在調味品上，鎮原老席的廚師選用姜粉、大香、醋、鹽等簡單調料，很多菜品都是簡單加工甚至不加工，這樣更能體現出食物的本味。越是刻意求新求變，離平易、純樸、自然的飲食之道也就越遠。鎮原老席之所以令人難忘，恰恰在於它的真。
鎮原縣城關鎮祁川村農民祁寶賢的父親，是鎮原有名的老席大師，做老席已有50年。祁寶賢為了把老席傳承下來，從18歲開始就跟父親學手藝，如今他廚藝精湛，做的老席口味地道，經濟實惠，深受人們的歡迎，請他做席的人家絡繹不絕。他為了把老席做大做強，熱心給好多人傳授技藝，培養徒弟近百名。2013年，鎮原老席被慶陽市政府評為市級非物質文化遺產，這對祁寶賢來說是莫大的鼓勵。現在，請他帶徒的人越來越多了。
在鎮原，坐席的過程十分講究，桌椅為八仙桌，一席八人，上設一對太師椅，這是最尊貴的位置，桌後懸匾幛、字畫，寓意四全四喜，吉祥如意。菜上齊了，坐在上位的尊者先動筷，其他人才可以跟著動筷子。倒酒時，不是一溜圈斟下來，而是先左後右，再左再右。整個坐席的過程就是中華餐飲禮儀的生動演繹。發展至今雖已改進了一些繁文縟節，但鎮原老席所體現的禮儀和文化，仍然是見證歷史文化的一扇重要窗口。
近年來，鎮原做老席的人越來越多，全縣辦老席門店的就有一百多家。凡是路過鎮原的外地客人都要品嚐鎮原老席的風味，過年或家中遇到喜事，更要置辦老席。鎮原老席，受到了家鄉人外地人普遍讚揚和熱烈歡迎。
鎮原老席盛行，各地基本相似。喪葬一類白事，多用九魁、十出一等單飯酒席；婚、壽、滿月等喜事，多用十全等雙飯酒席。十三花席，紅白事共用，為上等宴席。宴席斟酒，除按規矩斟三次以外，多少不限。入席後，斟酒開始，上大菜斟酒一次，上小菜斟酒一次，上涼菜斟酒一次。黃酒，以鎮原三岔、殷家城、方山、馬渠等後山地區為最好，質純味美。殷實人家會黃白二酒一齊上。
在21世紀的今天，鎮原農村仍沿用舊有的宴席習俗。而縣城居民多已改舊習，減少中間煩瑣程序，喝酒時酒菜一齊上，吃飯時饃菜一齊上。除了九碗十三花，鎮原人愛吃的特色小吃還有——雞血面、豬血片、雞蛋麵、攪團等等。朋友，如果你想品賞老席的話，那就來鎮原吧。鎮原老席一定讓你不虛此行！
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