周黑鴨終於扛不住了，要轉變模式了。
11月18日，周黑鴨在武漢舉行特許經營簽約新聞發佈會，正式宣佈啟動特許經營。消息公佈後，周黑鴨股價大漲三天，截至11月21日收盤，周黑鴨報4.99港元/股，總市值118.92億港元，從11月18日到11月21日，漲幅達30.37%。
此前，周黑鴨因為採取直營制，被稱為滷味界的順豐，而另外兩大滷味上市企業絕味食品、煌上煌，都是採取的加盟制。
究竟是什麼，讓周黑鴨轉變了堅持十幾年的模式？
周黑鴨：自營店出現負增長，毛利率下滑
近一年來，周黑鴨因為業績疲軟頻頻遭遇市場質疑，從2019年半年報的對比中，可以看出周黑鴨的乏力。
2019年上半年，周黑鴨、絕味、煌上煌的營收分別為16.26億元、24.9億元、11.69億元，在營收增速上，周黑鴨同比增長1.80%，而絕味食品與煌上煌都在兩位數以上，分別為19.42%、13.15%。
從淨利潤來看，周黑鴨、絕味、煌上煌分別為2.24億元、3.96億元、1.4億元，單獨來看問題不大，但與去年同期一對比就會發現，周黑鴨淨利潤下滑了32.40%，而絕味食品與煌上煌分別增長了25.81%、23.15%。
周黑鴨此前發佈盈利預警公告稱，淨利潤下滑主要是由於門店經營利潤率下跌、原材料成本上漲導致毛利率下降、新投產的項目以及門店租金增長等。
實際上，周黑鴨的客單價從2018年同期的65.83元下降至62.13元，毛利率由59.9%下滑至55.9%。
在這樣的情況下，周黑鴨上半年新開自營門店84家，關閉117家，關閉自營店主要是因為因經營效益不佳、市政改造等原因。簡單來說，周黑鴨的自營店也出現了負增長。
而與之相對應的，採取加盟模式的另外兩家表現較為亮眼，2019年上半年，絕味淨增683家門店，煌上煌新增門店436家門店。
在這樣的情況下，周黑鴨急需轉型，拓展市場，挽救業績。
周黑鴨：曾經消失13年的加盟模式，又回來了？
實際上，周黑鴨此前有過加盟模式。
2006年，周黑鴨創始人周富裕在南昌兩個月開出11家周黑鴨加盟店，最後由於顧客體驗不佳而收回。
從那以後，周黑鴨長期堅持直營路線，目前已經堅持了13年。
2014年10月22日，時任周黑鴨董事長朱於龍在接受人民網專訪時表示，加盟可能威脅產品質量安全和品牌安全。加盟關係的不僅是利益問題，還關係著企業和品牌能否長遠的問題，目前周黑鴨所處的階段還不能用這個模式發展。
但他表示，未來可能會採用加盟模式或者其他合作模式，但必須保證質量安全和品牌安全，這是底線和原則，絕對不容討論和討價還價。
5年過去，周黑鴨做好了開放加盟的準備了嗎？
2018年4月23日，周黑鴨宣佈朱於龍已辭任執行董事，此後由李瑩接任，直到今年，由張宇晨接棒。
張宇晨今年5月加入這家周黑鴨，此前曾在寶潔、歐萊雅等企業工作過，此外，據報道，周黑鴨也邀請了在麥當勞有超過20餘年從業經驗的謝軍擔任負責人，並組建了專門的特許經營管理團隊。
除了團隊上的準備外，還有產能上的準備。
張宇晨表示，周黑鴨在過去一直受限於產能不足，而此次在全國範圍內開展特許經營的契機之一，是五大產能基地的建設佈局進入收尾階段。
開放特許經營模式是當下周黑鴨拯救業績的重要舉措，但這種模式下的弊端同樣不容小覷。
周黑鴨開放加盟模式：喜憂參半，有利有弊
對於周黑鴨來說，不僅需要增加營收，還要降低成本。
據報道，對於特許經營，周黑鴨行政總裁張宇晨表示，一方面周黑鴨將加大對現有市場的滲透，進一步提高門店密度；另一方面，對於尚未進入的空白區域市場，如東北、海南、雲南等地區也將成為周黑鴨接下來拓展新市場的首選。
確實，加盟模式下，對業績的增長有幾個幫助：
1、 為搶佔客戶提供了土壤，可以快速地擴張，也可以通過大量的門店提高客戶的粘性。
2、降低成本，加盟商擁有對加盟門店的所有權和收益權，實行獨立核算，自負盈虧。
周黑鴨此前一直堅持的直營模式儘管可以公司統一管理，統一調度，保持品牌形象的統一性，但也存在資金投入更大，成本更高，擴張速度慢等。
但是，加盟模式同樣面臨著弊端，一個最顯著的問題就是食品安全。
今年來，滷味食品行業多次被曝光食品安全問題，主要體現在生產環節不規範、生產環境惡劣等方面，抽檢過程中發現最多的問題是大腸桿菌超標。
2018年7月， “放心選”發表了對絕味鴨脖的評測，發現絕味鴨脖落菌超標180倍，大腸菌落也存在超標情況。
對於食品行業來說，加盟模式意味著對門店的管控回存在風險，實際上加盟模式下的企業在食品安全方面也表現不佳，一旦出現食品安全問題，周黑鴨過去13年來的堅持的質量形象將有可能面臨挑戰。
此外，在加盟模式下，門店迅速擴張，長期自營的周黑鴨能否跟上相關的產能？這同樣是一個嚴峻的問題。
周黑鴨過去未能解決的，現在做好準備了嗎？而面對整個行業都難以掌控的食品安全風險，周黑鴨能否做出合理的規範與管控？這都是擺在這家企業面前的問題。
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原載 / 熱搜財經
作者 / 彭程
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