現在是香椿大量上市的季節，我們平常的做法有，香椿炒雞蛋、涼拌香椿芽、炸香椿等等，吃起來特別的美味，香椿的營養價值也是很高的，
並且有較高的藥用價值，香椿具有清熱利溼、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。
這時候我們就感覺很奇怪了，既然香椿的營養價值這麼高，為什麼餘老先生吃完一盤香椿炒雞蛋後就出現了症狀了，餘老渾身發抖、發冷，同時伴有上吐下瀉，竟然是香椿惹的禍，引發了肝臟、腎臟等多器官衰竭、經轉院住進ICU（重症監護室）觀察，險些丟掉性命。
一、下面給大家說說，到底什麼原因造成了這麼嚴重的身體傷害？
1、我們在吃香椿的時候一般會吃香椿的嫩芽，嫩芽不但口感上很軟嫩，並且它的營養也很豐富，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白症，嚴重可危及生命，不過吃香椿中毒的案例還是很少的，一般的都是由於誤食亞硝酸鹽引起的中毒事件比較多。
2、象於老先生這樣吃完香椿以後引起的中毒事件，還是值得我們警惕的！香椿中的亞硝酸鹽雖不至於引起中毒，但是要儘量的減少攝入量，如果您平時胃酸分泌不足，那麼在食用不焯水的香椿的時候，細菌就會在胃內繁殖，產生的酶會把氨基酸分解成氨，同時細菌的一些酶會把胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，因為亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的原料，所以就會造成食物中毒。
二、怎樣吃香椿才會安全？
1、香椿的做法有很多種，不管是哪一種做法，都得焯水，因為焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
2、我們在購買香椿的時候，一定要買鮮嫩的香椿芽 ，越嫩的亞硝酸鹽含量就越少，香椿嫩芽不同部位亞硝酸鹽含量不同，上部和下部積累了較多亞硝酸鹽，中部含量最少。
3、但我們烹飪的時候，儘量的掐頭去尾吃中間的部位，在焯燙的時候水開以後，焯燙上一分鐘就可以了。
餘老先生遭受這個意外是給我們一個很好的警惕，不要因為香椿出現中毒的事件，我們就拒絕吃這種食物，2016年的膳食指南指出讓我們食物多樣，每天食物的種類要吃12種以上，所以說只要我們在食物安全上處理得當，就能有效的避免中毒的事件發生，現在天氣越來越熱了，除了綠葉菜要進行焯水以外，咱們一定要清洗乾淨，把農藥殘留物去掉，還有四季豆這一類的一定要煮透在吃。
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