滿紙荒唐言，一把辛酸淚。
都雲作者痴，誰解其中味。
這是曹雪芹先生在《紅樓夢》的開頭寫的一首詩。從這兒看辛和酸都是能使人產生不愉快的感覺的味道。那酸味兒為何又成為五味之首？
《本經》把酸放在了五味之首。
藥有酸鹹甘辛苦五味。
《尚書＊洪範》曰：
曲直作酸
曲屬陰直屬陽。曲直作酸是說陰中有陽而後作酸。
《黃帝內經》曰：
酸者數而收之。
肝苦急，急食甘而緩之；肝欲散，急食辛以散之，以辛補之，以酸瀉之。
從這些經典記載來看，酸味對人體的陽平衡和身體健康有著重要的作用。食酸是人體需要所致。
梅子
追根溯源人們對酸的認識還得從梅子開始。《尚書＊說命》
若作和羹，爾惟鹽梅。
這是殷高宗武丁對傅說說的話。意思是說若要做一鍋好肉湯，必須要有鹽和梅。我要改革國政，你就像做湯時用的鹽和梅一樣重要。說明殷商時期已經用鹽和梅來作調料了。三國時期的曹操是吃酸的高手並把酸味運用到極致的人，大家都知道“望梅止渴”和“青梅煮酒論英雄”的故事就可以看出曹操愛吃酸，喝酒的時候都要配上青梅，並且深諳梅子的酸味，並把它靈活運用到生活中。
醋
因為梅子並非一年四季都有，所以人們用梅子做成梅醬稱作“醯”，就是酸的意思。既然說酸味就少不了醋。醋是中國人飯桌上不可或缺的調味品。山西人愛吃醋在中國是出了名的。這也是為什麼把山西人叫”老醯兒”的原因。後來人們又發現用粟米也可以製成酸漿。在酸漿的基礎上加上曲就做成了苦酒。後來用黍米煮成粥，然後把曲燒黃、搗碎放進甕裡，使用曲發酵成酸，就製成了醋。
關於醋的起源的傳說有兩個版本。
第1種說法是：晉代的“竹林七賢”之一的劉伶酷愛喝酒。劉伶就是那位”天當被來地當床房子是衣裳”的那位老先生。為了使他能有節制的喝酒，他的妻子吳氏就常在釀酒時在酒中放入一些青梅，使酒變酸。後來逐漸形成了醋。
第2種說法是：酒聖杜康的兒子黑塔所造。因為釀酒剩下的酒糟扔了可惜，於是他的兒子便把它放在一個大甕裡，蓋上蓋子，21天以後缸裡竟然飄出了香味兒。這就是最初的醋。因為是酒糟發酵21天，所以取名為醋。
要說吃醋當屬山西人。山西人為什麼愛吃醋呢？
山西多高原，生產糧食以雜糧為主，除小麥以外，還有高粱、玉米、蕎麥、莜麥、糜子、穀子，都是些粗糙難消化的食物，而吃醋就能得到化解，有助於消化。過去人們生活水平低，經常吃不飽飯，只能用青菜或野菜來果腹，這些菜都要用罈子泡起來，像杏葉、榆樹葉、灰灰菜、甜苣兒等等，吃樹葉子的時候，直接吃不行，泡成酸樹葉就好吃了許多。這樣看來吃酸的另一個原因是人們貧窮所致。
酸撈飯
吃醋就是吃酸，在山西河曲，家家戶戶都吃酸飯。把糜子米泡酸，撈起煮成粥或者蒸飯，粥叫酸粥，飯叫酸撈飯。所以，家家戶戶的廚房裡有兩個專門泡糜子米做酸撈飯用的罐子。從晉西北的河曲、偏關到新疆的準格爾，沿著黃河往上，到內蒙古河套地區，再到寧夏、甘肅都吃這種酸撈飯。”
酸菜、泡菜
緊挨著山西的陝西也是一個嗜酸地帶，特別是在陝西南部。這裡是山區與平原的交會處，陝南人說“三天不吃酸，走路打躥躥”。陝南的酸食是漿水菜酸、泡菜酸、醃菜酸，陝南人吃米飯常配上用漿水菜、泡菜或以醃菜為佐料的炒菜下飯。下酒也要配上泡菜，其中名吃有酸菜魚、酸辣肚片、酸辣雞丁還有當作主食的酸湯水餃，總之都要擱上泡菜、醃菜和漿水菜。
雲貴高原的貴州苗族人也愛吃酸。苗族有句民謠：“最白最白的，要數冬天的雪。最甜最甜的，要數白糖甘蔗。最香最美的 要數苗家酸湯。”一道酸湯魚把苗家吃酸的情結髮揮到了極致。雲南的西雙版納的布朗族喜歡吃酸茶，吃檳榔。（檳榔雖好，不能多吃。據調查經常吃檳榔的人患口腔癌的機率比不吃檳榔的高很多）傣族愛吃酸筍。侗族人更是“侗家個個愛吃酸，酸菜送飯賽神仙”。
泡菜也是以酸味為基礎味。最初人們製作泡菜也是為了能長時間的保存食物。而在中國吃泡菜莫過於四川與東北了。四川泡菜是五彩繽紛，花樣繁多，泡菜缸裡是一切可以酸泡。什麼酸豆角、酸筍、酸蘿蔔應有盡有，東北的泡菜基本上就是大白菜。一鍋酸菜燉粉條是東北有名的吃食。
酸奶
隨著生活的提高，牛奶也成為千家萬戶的輔助食品。但是人們發現，酸奶其實對身體更有益處。酸奶是利用乳酸菌發酵，把牛奶中的乳糖氧化成乳酸。酸奶不僅能夠助消化，增強食慾。而且能夠增強免疫力和防止便秘。
研究表明，人體是呈弱鹼性的，吃鹼性食物就有利於身體健康。而醋就是鹼性食品。醋是鹼性食品？沒錯！雖然很多的食物吃起來很酸，但實際上呈鹼性，是鹼性食物。比如梅子、蘋果、橘子、梨子、葡萄、檸檬、蔬菜等等，都屬於鹼性食品，在味覺上的酸不能說明它就是酸性食品。醋，也是鹼性食品！
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