洗盡鉛華，張偉迴歸餐飲又進入了一個新境界
河南商報記者王席樂 實習生劉翥文/圖
4月9日的鄭州，颳起了大風。春風起，春草盛，但鄭州市航空港經濟綜合實驗區丁莊村的村民，沒有看到春草，而是迎來了撲面而來的揚塵。當天上午，有村民向河南商報反映稱，丁莊村西側一建築工地上，大片黃土裸露在外。“大風一吹，汽車一過，路過的村民都被弄得灰頭土臉。”
他是一個樸實無華的人，有一手讓人叫絕的廚藝，卻不喜歡別人叫他大師或“食神”。
他叫張偉，從一個雜工學徒做到了鄭州市廚師協會會長、國家中式烹調師考評員。他又在廚師職業鼎盛期，以近40歲“高齡”放下大勺，轉型扛起攝像機在電視臺做了一名媒體人。
如今，鉛華洗盡，他又迴歸餐飲界，當起了鄭州市食文化研究會會長。“廚師不僅要跟食材打交道，還要跟人打交道，嚐盡人間百味，才能領悟食文化真諦。”他說。
從北舞渡到鄭州一生與“食”結緣
張偉的辦公室門口放了幾大麻袋鹽。看到河南商報記者有些疑惑，他笑著解釋說，“這是協會會員企業在疫情期間買來捐贈給志願者的慰問品。”
“千萬別小看鹽，它看似無華卻最具光彩，你以為做飯放鹽是為了更容易下嚥？錯了!在吃這個專業，鹽可是個神奇的存在，除了調味它還能起到食物脫水、食材防腐等作用。”一說起飲食，張偉的話匣子就打開了。
張偉出生在河南漯河舞陽的北舞渡，這裡最出名的就是北舞渡胡辣湯，“或許這就是我的宿命。初中畢業我就離開老家來到了鄭州，在親戚介紹的一個餐館打雜，從此一生與吃榮辱與共。”
從擇菜、刷碗到正式拜師，再到上灶炒菜，張偉用了半年時間。
張偉是個愛學習的人，儘管只是初中畢業。上世紀80年代的餐館，菜品不多，大多都是河南本地菜，川菜、湘菜、粵菜都還沒傳進來。他就自己買關於做菜的書籍，然後邊學邊練。
“那時候很多老廚師都不識字，技術全靠師傅傳幫帶，有客人讓廚師做菜單上沒有的菜，他就急得滿頭大汗。我就站在他旁邊給他念菜譜，我念他做，我也能在旁邊學他的手法，還換來了對方的感激。”張偉把讀書當成了自己職業起步的最大助力。
廚師裡最會講課教師裡最會做菜
張偉怎麼也沒想到，自己竟然還能登堂入室去廚師技校當老師。
隨著張偉廚藝的不斷精進，再加上他愛學習、人緣好，在一次偶然機會下，他的同事帶他到一家廚師學校去看望一個朋友。這個朋友在這個廚師學校當老師，張偉旁聽過幾次他的課。
“人生的際遇是很奇妙的，後來這個老師生病請假了，就推薦我過來代課。這完全是趕鴨子上架，但對急需用錢的我來說，毫不猶豫硬著頭皮接下來。”張偉從此開啟人生滿負荷模式。
他上午8點去學校上課，中午11點騎自行車趕回飯店炒菜，有時候連飯都來不及吃，一隻手拿饃一隻手騎車，在下午2點30分又趕到學校教課。在張偉的印象裡，那幾年他就沒安生地走過路，不是跑著上下樓，就是騎著自行車飛奔。
“會做菜的人不一定會講課，會講課的人不一定有飯店的實操經驗。而我這兩項都具備。意外的收穫是，我上課必須要提前備課，這就強迫我必須學習，第二天講課又強化了知識。然後我把這些理論知識再拿回飯店運用於實踐。”張偉的廚藝水平在這一階段突飛猛進。
境界的提升讓張偉的視野和胸懷不自覺間起了變化，他太瞭解廚師和飯店行當，他想建立一個平臺，促進大家的交流。
鄭州市廚師協會的誕生
張偉腦海裡一直有這樣幾個問題：有人想學廚師，有人想招學徒；廚師技校培養的學生要找工作，大量飯店急需熟練工；廚師之間也需要相互交流，提高水平。這些問題需要建立一個飯店行業的交流平臺來解決。
隨著在圈內知名度的提高，他聯合圈內幾個志同道合的朋友成立了鄭州華中烹飪協會。
“那時候恰逢鄧小平同志視察南方談話，很多飯店在鄭州雨後春筍般開業，協會順勢而生，在極短的時間內就匯聚了上千會員。”張偉說。
但是不久，他就遭到當頭一棒。這個協會沒經過民政部門批准，被定性為非法社團，後來到民政部門一打聽，才知道當時建立協會需要很多條件。
張偉沒有放棄，他用兩年時間完成了所有備案材料。“最難辦的是找主管單位，我一個農村娃在城裡兩眼一抹黑，去哪兒找呀。那兩年，我幾乎天天往民政局跑，最後鄭州市民政局的領導看我太執著了，就同意讓民政局做協會主管單位，那也是民政局批的第一個主管協會。”張偉到現在仍然記得，那天他拿到協會牌照後喜極而泣的場景。
這個協會叫鄭州市廚師協會，張偉是第一任會長。那是1996年，那一年張偉剛30歲出頭。
心中有愛“食”留芬芳
辦協會的宗旨沒有變。為了加強廚師間的交流，張偉每週都舉辦交流會，還連續舉辦了6屆鄭州廚師大賽。
“廚師自古都是勤行，協會讓廚師找到了崇高的榮譽感。當時協會的會員超過了2000人，鄭州市廚師協會名滿中原。直到現在還有人保存著當時入會時發的會員證和一個印有鄭州市廚師協會名稱的‘大哥大’包。”提起這段經歷，張偉頗感自豪。
最繁華的時候也許就是到了天花板的時候，張偉遇到了職業瓶頸。2000年，張偉放下大勺，決心重闢一條職業道路。這次他通過學習考試扛起了攝像機，去電視臺做了一名攝像記者。張偉這一堅持就是15年，在50歲那年還去北京參加了全國兩會的採訪報道。
看盡人間百態，嚐盡生活酸甜苦辣，張偉不禁感慨：“做菜的最高境界不是做菜，而是料盡其用、過失補救、應急控場、看人下菜，把廚房當戰場。這不就是人生嗎？”
2016年，他迴歸餐飲界，把鄭州市廚師協會更名為鄭州市食文化研究會。
談及更名初衷，張偉介紹，“我們不再侷限於廚師這個圈子了，食文化包含了廚師、飯店、食材供應商、酒水、快消品、種植養殖等餐飲行業的上下游全產業鏈，還把飯店裝修、服裝設計、字畫藝術等關聯行業囊括在內。”
張偉不喜歡別人叫他大師或是“食神”，他更願意被稱為會長，因為協會是非營利性組織，辦協會就是辦公益。為了讓平臺更大，張偉還加入了中華志願者協會，成了河南鄭州負責人，旗下志願者已突破2000人。
“餐飲是良心事業，心中有愛，才能‘食’留芬芳。我希望能在餐飲界和公益界搭起一個橋樑，讓餐飲界心存自律。”張偉說。
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