川味麻道鴨
製作流程：
1、仔鴨6只（淨重約1800克只），宰殺治淨，加鹽、味精、白胡椒粉、料酒碼味去腥，撈起放入花椒滷水中，中火滷製30分鐘，關火浸泡20分鐘，撈出掛於通風處晾30分鐘。
2、走菜時取仔鴨半隻斬塊，整齊碼入盤中，在表皮刷一層藤椒油即可。
花椒滷水：
1、青、紅花椒各500克，小茴香40克，排草、靈草、南姜各20克，白豆蔻15克，草果、肉豆蔻各5個，丁香3克，入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油中煸香，撈出瀝油。
2、鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加入大蔥段、薑片各150克，香蔥100克，洋蔥80克小火炸香，倒入清水30斤燒開，放入香料以及鮮花椒500克，鮮紅小米辣250克，調入生抽200克，美極鮮150克，冰糖120克，鹽40克，雞精30克大火燒開後轉小火熬35分鐘，待香味溢出即可使用。
豉汁炒蛤蜊
食材：
蛤蜊500克、紅甜椒30克、黃甜椒30克、小蔥少許、紅洋蔥1個、辣椒10克、生薑1塊、大蒜3瓣、白葡萄酒100毫升、味醂30毫升、菠蘿汁100毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、澱粉5克、甜椒粉少許、熟黑白芝麻少許、香菜20克、芝麻油少許、糖10克、鹽適量
步驟：
1、將蛤蜊泡鹽水，放冰箱冷藏一晚，讓蛤蜊徹底吐淨泥沙，洗淨備用；
2、紅甜椒、黃甜椒切粒，半個洋蔥切丁，半個切片，大蒜切片，辣椒切圈，備用；
3、在鍋中倒少許油，下蒜片、薑末爆香，倒葡萄酒、味醂、菠蘿汁、生抽和老抽，加白糖、少許甜椒粉和香菜根，煮沸後熄火，加入生粉水慢慢攪拌到濃稠，做成醬汁；
4、熱鍋，加少許油，倒入蛤蜊，加白葡萄酒，待蛤蜊開口時就從鍋中取出，丟掉沒有開口的蛤蜊，煮蛤蜊的水要留用；
5、起油鍋，下薑末、蒜末、蔥段、洋蔥丁、甜椒粒小火煸炒，再加醬汁、蛤蜊汁和辣椒圈煮沸，放入蛤蜊翻炒；
6、最後拌入少許芝麻油、香菜碎、熟黑白芝麻即可。
花椒谷司雪花牛
原料：
雪花牛肉200克，幹辣椒絲、鮮花椒各少許。
調料：
糖、白酒、香辣醬、牛肉醬、雞汁、醬油、溼生粉、紅油、藤椒油各適量。
做法：
1、將雪花牛肉切成條，納碗加香辣醬、糖、雞汁、醬油、白酒、牛肉醬和溼生粉醃味後，在油鍋裡滑油並倒出來，再入平底鍋略煎出鍋。
2、淨鍋放紅油，先下幹辣椒絲和鮮花椒炒香，倒入牛肉條後，邊炒邊淋入香醋和藤椒油，起鍋裝盤便好。
芋艿酥排骨
主料：排骨200克。
輔料：芋艿200克，香蔥10克。
調料：鹽5克，味精5克，胡椒3克，料酒5克，豬油10克，雞油10克。
製作：
1、排骨剁小塊，加鹽、胡椒、料酒醃製30分鐘後，加雞蛋、生粉拌勻。
2、芋艿洗淨，去皮，汆水備用。
3、鍋內燒熱油至七成熱，把排骨炸至金黃色，撈出瀝乾油份。
4、取一器皿，把排骨和芋艿入蒸箱蒸熟，倒入鍋中，加高湯調味即可。
關鍵：
芋艿要挑選本地毛芋艿，不要買冰鮮芋艿口感不好。
回鍋肉
食材：
豬後腿二刀肉300克、青蒜苗50克、甜麵醬10克、郫縣豆瓣醬12克、太和豆豉5克、豬油25克、菜籽油適量、小蔥適量、姜適量、花椒若干
步驟：
1、整塊豬二刀肉刮洗乾淨，冷水下鍋，加入蔥結、薑片、花椒，大火煮沸後撇去浮沫，轉小火燉煮約30分鐘，直到肉熟皮軟即可撈出；
2、肉稍放涼後，切成厚3毫米左右的薄片；
3、將蒜苗的蒜白部分拍松，斜切成段，青蒜直刀切段，郫縣豆瓣醬剁碎備用；
4、熱鍋下菜籽油、豬油，中火燒至五成熱後，倒入肉片煸炒，一直炒至肉片上的肥肉透明，微微卷起呈燈盞窩狀；
5、將肉片推到鍋邊，加入豆瓣醬煸出紅油，使其均勻上色，再加入豆豉、甜麵醬繼續翻炒出味，最後依次下蒜白段和青段，炒至斷生即可出鍋。
蕭山雞汁筍
砧板：
臨安天目山筍乾200克用水泡一晚上，切細絲。
爐頭：
1、將筍絲倒入鍋內，加雞湯500克，加金華火腿絲20克、鹽5克小火煨入味（多批量煨制）。
2、鍋內下熟雞油30克燒熱，下鹹肉絲20克炒香，下筍絲煸炒出香味，加豬骨湯500克燒開，加豆芽、千張絲各20克，下A料（鹽5克，味精、廚邦雞粉各3克）調味，燒入味後，下芹菜絲20克，出鍋裝盤即可。
椒鹽黃魚卷
砧板：
取東海黃魚1條宰殺制淨，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入紅酒糟50克，鹽、薑片、蔥段各5克，紹酒3克拌勻，醃製30分鐘。
爐頭：
將黃魚去掉蔥段、薑片，拍生粉30克，入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出，加椒鹽5克拌勻，上桌即可。
關鍵：
1、片魚片的時候切得薄一點，拍生粉也是薄薄的一層，這樣黃魚一炸就會捲起來。
2、紅酒糟在用的時候需要提前加工，要用紗布將米瀝出，取汁，放入鍋內，慢慢加熱至濃稠。因為一方面，帶著糯米烹調菜品不美觀；二來，紅糟水比較稀，不加熱濃稠，醃製不入味。
桂花珧柱
製法：
1.把雞蛋黃調散後，入熱油鍋裡衝成蛋松。另把珧柱入籠蒸好，撕成絲後，再下入熱油鍋，炸至金黃香脆時撈出來瀝油。
2.淨鍋入油燒熱，放入水發粉絲快速翻炒至幹香，調入鹽、味精和雞精，下入蛋松、珧柱和韭黃節炒勻，即成。
山椒煮牛蛙
原料：牛蛙2只，絲瓜段200克。
輔料：仔薑絲350克，紅小米椒50克，野山椒10克，筒骨湯1500克。
調料：雞汁8克，辣鮮露5克，鹽4克，味精、雞粉各3克。
製作：
1、牛蛙宰殺，去頭、皮、內臟，切塊後得淨肉約300克。牛蛙塊衝淨血水，撈出用毛巾吸乾水分，放入盆中加鹽、料酒、生薑汁、生粉碼勻，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時撈出瀝油。
2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱，下入仔薑絲爆香，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨湯中火熬1分鐘，放入絲瓜段、牛蛙小火浸煮3分鐘，放入所有調料翻勻裝盤，在盤中撒入鮮花椒10克，淋熱油激香即可上桌。
關鍵點：
1、牛蛙的處理，一定要現殺現做味道才鮮。首先，宰殺後要將血水衝淨，如帶血絲入鍋，煮熟的牛蛙顏色發暗；其次，必須吸乾水分後再碼味、上漿，如牛蛙帶水，則生粉無法抓勻，易造成厚薄不勻。
2、薑絲要比牛蛙多，入油鍋爆香後加湯，煮至姜香融入湯中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千萬不要讓湯汁沸騰，時間也不能過長，一般3-5分鐘即可，這樣牛蛙不僅能充分吸味，成菜口感也嫩。
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