做美食我們是認真的！
自打上次美食Lab發出後，到現在已經快一年之久了。
現在幾乎每天都會遇到吐司不長個的問題。索性來個大總結。幫助大家解決這個大難題。
這次我可是特意作廢了兩個吐司，浪費一斤多面粉拍出來的視頻，所以大家一定要幫我多多轉發推薦呀！在這裡謝謝大家啦！
其實想讓吐司長個也不難，只要你完全按照我說的那些要求做就可以做到。
一、膜要好，揉到破洞沒有鋸齒的膜。不要總是把膜套在手上看，直接拉開一片膜，弄兩三個洞。看看洞口有沒有鋸齒，如果沒有鋸齒或者有非常少量的鋸齒那就可以了。
二、麵糰溫度不能高於28度，通常我會要求高一點，不超過26度。
三、發酵溫度：一發不超過28度，溼度75%，二發不超過38度，溼度85%。二發通常控制在32—35度。
四、控制好發酵狀態。如何檢查發酵狀態請看這裡。
五、整形不要太緊。
六、烘烤溫度不宜過高。家用烤箱180度比較合適。上色後蓋錫紙。烘烤時間在35—40分鐘左右。
這次還做了兩個大爆頭吐司。配方如下，大家也可以試試看。
高筋麵粉270克，冰水140克，全蛋液30克，耐高糖乾酵母3.6克，細砂糖40克，鹽3.6克
黃油20克
做法
1、把高筋麵粉270克、冰水140克、全蛋液30克、細砂糖40克一起放在機器裡攪拌成團。然後蓋上保鮮膜放在冰箱裡冷藏1小時或者冷凍半小時。
2、1小時以後取出來放在機器裡揉麵，加入酵母，揉至擴展階段，然後放入黃油和鹽繼續揉。
3、直到揉成這種拉開面團可以形成一張又薄又透的膜，膜上面看不到太多的紋理，破口看不到鋸齒，呈現光滑狀態，這樣就是完全階段了。這樣就揉好了。
4、把麵糰放在不超過28度的環境下發酵60—80分鐘。手指沾乾麵粉在麵糰裡戳洞，洞口沒有回縮，麵糰也沒有往下塌，說明已經發酵好了。
5、分割成三等份，再次滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
6、然後將麵糰擀開，翻面。
7、從上至下捲起來。
8、3個都卷好再蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
9、再次擀開，翻面。
10、再從上至下捲起來。
11、3個都卷好以後放進吐司模裡。
12、放進烤箱裡，底下放兩大碗熱水。熱水溫度45度。烤箱小就放一大碗熱水。吐司膜要和熱水有一定的空隙。然後關上烤箱門，不用打開烤箱的發酵功能，就讓麵糰在這個密閉的環境裡自然發酵40—50分鐘。
13、麵糰發酵至模具的八分滿，用手指蘸點乾麵粉在邊緣按一下，看到凹陷稍微有一點回彈，但是還能看到有凹陷，說明已經發酵完成了。發酵好後取出來，水碗也取出來，預熱烤箱180度10—15分鐘。做麵包剩下的蛋液刷在麵糰表面。其實我麵糰入烤箱的時候是發酵至模具的九分滿。
14、烤箱預熱好，放進烤箱下層，上下火180度烤40分鐘。
15、在烘烤的時候要注意觀察表面上色後就打開蓋子蓋上錫紙。注意不要燙到手。
16、麵包烤好後馬上取出來脫模，放在烤架上晾涼。可以等還有一點餘溫的時候用保鮮袋包起來密封保存，第二天依然能夠保持很柔軟的狀態。
Tips
1、麵包桶放入材料的順序一般都是先放入水、牛奶、雞蛋等之類的液體材料，然後再放入酵母，酵母溶解於水中，接著加入麵粉、糖、奶粉、鹽等乾性材料，這裡需要注意鹽要單獨放在一個小角落裡，不能單獨和酵母接觸，以免酵母碰到鹽後脫水失去活性。酵母可以先放也可以後放，都不會影響發酵。最主要的酵母不要和鹽、糖直接接觸就對了。
2、由於每個人使用的麵粉吸水性不同，在使用新的配方時，先加大部分水，留少量做調整，以免因液體過多而造成麵糰過黏。
3、剛混合麵糰時，比較粘手，此時不要輕易加粉，麵糰出筋後就不會過於溼粘了。
4、黃油要軟化後使用。若黃油過硬，可以用手捏幾下，用手的溫度來軟化黃油。
5、麵糰發酵：一般麵糰基礎發酵溫度在28度，溼度為75%，二次發酵溫度35度左右，溼度為85%。軟歐包兩次發酵溫度都不可以超過30度。我一般情況下第一次發酵是放在麵包機裡發酵的，60—80分鐘左右發酵完成，具體時間還要看麵糰的狀態而決定。二發放在烤箱裡發酵，這裡重點要說如果你的烤箱發酵溫度高於40度，不建議打開烤箱的發酵功能，可以像視頻裡那樣接盆熱水放在烤箱裡，烤盤放在比較靠上的位置，利用熱水的溫度和溼度來發酵麵糰，30分鐘取出熱水試下溫度，水涼的話再換一盆熱水。熱水我們就可以用家裡熱水器45度熱水即可。如果是做歐包，建議兩次發酵都在室溫發酵就好了。發酵溫度不要超過28度。
6、做好的麵包要想保持剛烤完最柔軟的狀態，就在剛出爐後不等放涼馬上拿到冰箱裡冷凍起來。吃之前提前拿出來解凍，然後再回烤1-2分鐘。第二天食用的時候就還是會保持柔軟的。不能馬上食用完的麵包建議放在冰箱冷凍保存，不要放在冰箱冷藏，冰箱會吸收麵包裡的水份，加速麵包老化。
7、做麵包最重要的兩點請記住：揉麵和發酵。第一揉完面一定要檢驗有沒有出膜。第二發酵一定要到位。具體的發酵方法在視頻和步驟圖裡都已經講解過了，這裡就不再說了。
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