兩年前，奈雪的茶攜著億元資本，佈局烘焙大市場，開創了“茶飲+軟歐包”的產品模式。
一經推出便受到了年輕消費者的追捧！
前不久，瑞幸咖啡在天津成立了瑞幸烘焙有限公司，主營麵包、蛋糕等生意，註冊資金2億元。這也就意味著，瑞幸咖啡試圖以自建產品供應鏈的方式，正式入局烘焙生產及銷售領域。
進一步拓寬品牌的邊界和整體競爭力！
作為餐飲業熱門的業態之一，新的創業者紛紛自創或者加盟烘焙領域。但是，為什麼說烘焙店依舊不是一門好的生意呢？
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2000億市場的焦慮
烘焙沒有想象中美好
根據前瞻產業研究院的數據，2013年我國烘焙行業市場規模為1407億元，到了2018年底這個數字首次突破了2000億元。
不過，儘管市場容量巨大，但在新零售時代邊際不斷被打破的背景下，烘焙行業遭遇了嚴重的挑戰。
比如麵包新語。
這家2000年成立於新加坡，主要經營精品麵包、蛋糕的連鎖店，並且成功在新加坡證券交易所上市。
儘管作為新加坡最大的西餅連鎖店，但實際上，並沒有想象中賺錢。
就產品來說，生日蛋糕的售價為200元左右，切片蛋糕的售價為25元左右，酸奶果飲的售價為12元。
也就是說，價格並不貴。
如果扣掉房租和人工成本的話，再將10%-15%的損耗折舊計算在內，
其實這家麵包店僅僅是微盈利的狀態。
在國內，麵包新語的加盟門店佔比超過了75%。由於產品質量問題頻繁被曝光，導致麵包新語的門店大面積從二三線城市撤出。
再說好利來和味多美。
2017年，隨著“半熟芝士”的爆紅，好利來再次闖入公眾的視線，靠著過硬的技術和不斷創新的精神，好利來重新回到了聚光燈下。
也正是靠著這款網紅產品，好利來每個月能夠實現90萬元左右的流水。按照毛利70%來計算，單一門店的盈利比較可觀。
與好利來不同，味多美主打無人智慧門店的概念，即消費者在夜間可以掃碼開門、掃碼購物、自動結算，真正實現24小時不打烊的功能。
不過，儘管打著無人零售店的旗號，但其實僅僅是節省了部分人工，綜合的盈利能力不得而知。
再說元祖。
作為第一家在上交所掛牌的烘焙類企業，元祖採取的是“中央工廠+零售”的運營模式。儘管其整體業績表現不錯，但是其控股參股的16家子公司裡，有11家是虧損的。
更重要的是，逐年增加的應收款、遠遠高於研發人員的銷售隊伍，都為這個烘焙品牌蒙上了陰影。
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為什麼烘焙店這麼難賺錢？
儘管烘焙行業看起來比較熱鬧，但是真正能夠賺錢的品牌並不多。實際上，盈利難是烘焙品牌一直存在的問題。
1.品牌難以構建起核心競爭力。
無論是好利來的“半熟芝士”，還是風靡一時的“髒髒包”，從根本上說只是一個品類。也就是說，雖然一款單品靠著爆紅可以支撐起一家門店，但由於跟風者眾多，短時間內就會有大量的跟風者湧入，同質化現象越來越嚴重。
更重要的是，由於模仿者的水平參差不齊，造成生產出來的產品達不到消費者的心理預期，進而影響這個品類的產品形象。
也就是說，由於模仿的門檻很低，烘焙品牌難以通過單品的創新和創造構建起核心競爭力！
2.研發費用低，行業陷入惡性的競爭之中。
即便是元祖這樣的上市公司，2018年其研發的費用僅為1352億元，而銷售費用高達8.5億元。
這也就決定了，拋開食品安全暫且不說，整個行業都缺乏創造力和生命力，門店之間只能陷入無序的競爭中。
3. 產品特性決定了品牌只能“小且散”，大品牌更是無從談起。
烘焙行業的產品特性，決定了不僅要求配料輔料品類多，而且製作工藝和流程也很複雜。
更重要的是，口感隨著時間的流逝迅速下滑，再加上保質期短、對運輸條件極為苛刻等因素，烘焙行業的品牌只能佈局區域市場，覆蓋半徑極其有限。
實際上，絕大多數的烘焙店都是門店和烘焙室集中佈局的形式，中間僅僅隔著一層玻璃！
任何試圖想做成全國性品牌的烘焙店，要麼面臨加盟商難以控制造成安全問題，要麼就是人員的培訓和管理跟不上，造成品質的下降。
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奈雪、瑞幸的入局
烘焙行業迎來新變局
為什麼一個新茶飲品牌、一個咖啡品牌，會盯上烘焙行業呢？
一方面，我國烘焙產業的產銷量不斷增加，並且仍將保持高速的增長；另一方面，“麵包+咖啡”、“麵包+茶飲”為消費者提供了新的消費選擇。
在過去，中國消費者對下午茶概念認知並不深刻，但隨著跨界品牌的入局，不僅提高了產品的客單價，而且還逐漸演變成“零食+麵包+咖啡（茶飲）”的正餐概念。
進而將烘焙產品從副食類、低頻低價類產品向高頻高質、正餐下午茶概念演進！
這也就意味著，升級版的麵包店，將告別散戶“小本經營”的模式。隨著新品牌、新資本的大量湧入，烘焙店將被混合經營的新業態所取代。
留給走傳統道路的老品牌，包括即將入局烘焙行業的單一業態品牌，或許道路會越來越難。
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