給老人和小孩兒滋養脾胃，給坐月子的產婦或者病人調養身體，鄧州人不約而同的選擇就是手工空心掛麵。這種滋養身心的空心掛麵是如何製作的呢？
近日，記者來到九龍鎮半店村，找到了手藝一流的制面師傅陳學義。15釐米長，手指粗細的麵條，在他手中能化做5米長，直徑1毫米左右的空心掛麵，下鍋後，易熟不爛，湯色清亮，入口柔彈，麥香四溢，極易消化，對腸胃非常友好。
陳師傅精湛的手藝來自於世代相傳的訣竅，更得益於時間的錘鍊。今年74歲的陳師傅，從10多歲開始跟隨父親和爺爺學習製作空心掛麵。在多年與面的切磋中，他自然悟出了一種面的哲學：“要掌握面的性格。”他認為，面都有自己的性格與靈魂，瞭解面、順應面，才能在制面過程中，將面的最佳狀態激發出來，製作出上乘的空心掛麵。
瞭解面，從麵粉的選擇開始。麵粉放在手心，輕輕一按，陳師傅便能挑出細膩，柔韌的高筋麵粉，只有這種性格的麵粉才適合做空心掛麵。
順應面，則需要精準把握面與氣候的關係，做起面來才能得心應手，人和麵達到高度和諧的狀態。夜晚相對溫度低，空氣保持一定的溼度，可以使麵糰暴露在空氣中也能保持良好的粘性與彈性，使面拉伸度高，不易斷。制面需要20多個小時，為了趕在夜晚做面，陳師傅需要夜裡12點就起床做面，整宿不得休息。這是人對面的塑造，也是面對人的考驗。
制面過程中，反覆的揉麵、搓條、盤條和餳面，每道工序環環相扣，時機一到，必須立馬進行下一道工序，還需要根據麵粉質地性格、空氣溫溼度的細微變化，相應地調整做面的力道與速度，任何一個細節的疏忽，都會功虧一簣。雖然，做了近60年面，但每一次做面，陳師傅都小心翼翼，不敢有半點馬虎。這些都使得陳師傅和半店的制面師傅們在數十年如一日的制面中養成認真細心的做事風格。就這樣，人與面，在世世代代的相處中，相互塑造，相互成就。
但也由於空心掛麵製作的諸多辛苦，人們掙錢的門路也越來越多，在半店村能堅持做面的目前僅剩7家，大多是不能出門的老人。據陳師傅介紹，空心掛麵曾經是半店村村民養家餬口的重要手藝，在20世紀60年代前後發展到200多家。而現在，儘管空心掛麵供不應求，面臨的卻是後繼無人，手藝失傳的危險。
半店村村委和掛麵師傅們希望能有人來投資空心掛麵，建設控溫控溼現代化廠房規模化、品牌化發展，或者投資發展成為集觀賞、體驗、品嚐為一體的空心掛麵特色旅遊產業，讓老手藝傳承發揚光大。
（全媒體記者：史娟）
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