86歲的村嶋孟被吃貨們團團圍住,
每個人都拿著手機單反對準他手裡的“寶貝”,
不為別的,
就為了那一個引爆了深圳的飯糰。
吃過村嶋孟煮的米飯的人都會說,
他的米飯有股神奇的魔力...
“居然會因為一碗飯感覺到幸福?!”
可老爺子才不是一般人。
被日本國民譽為“煮飯仙人”,
他執著地用半個世紀的時間做好了一件事情
——煮米飯。
一輩子只做一件事,這就是村嶋孟。
他煮了超過800萬碗米飯,煮出了米飯的最高級別——銀飯。
“在我眼中米飯就像人的人品一樣,不是一朝一夕就能成就的。不好吃的叫做米飯,好吃的叫做飯,只有這樣一步一步精心做出來的,黏度色澤香味俱佳的純正美味的米飯。”
1963年,老爺子就在日本當地開了間大眾食堂,作為一家飯館,門臉十分簡單,看上去毫不起眼。
可每到飯點,這裡的人就會絡繹不絕。
雖然只提供米飯和簡單的菜式,但身為主角的米飯,即使不用配菜、放涼了也很好吃。
老爺子對於米飯的執著,應該說始於小學三年級。
小時候每天在廚房幫完媽媽的忙,他都會把飯鍋鍋底的那點小鍋巴,沾點鹽捏成飯糰——僅僅是這樣就覺得很美味。
“我從小就知道大米的珍貴,一點都不敢浪費,只要有米,就一定要想方設法把它煮成最可口的飯。”經歷過戰爭的他,對這一點愈加肯定,這大概也是他開門店的理由之一吧。
但,
如何才能煮出一碗有靈魂的黯然銷魂飯?
“用古法,不用電飯鍋。”
開店以來村嶋孟一直堅持用如此,
他還專門砌了紅磚灶臺蒸煮米飯,
讓火焰不直接接觸飯鍋,
而是透過燒熱的紅磚,
均勻地把熱度傳到飯鍋的每個部位。
以及設計了專門的雙層鍋蓋。
據說這種鍋蓋很重,
能緊緊地壓住鍋,
提升內部壓力,防止飯汁溢出來。
至於用來煮飯的米,
老爺子只要抓起一把搓搓,
就知道米好不好。
“因為已經做很久了,
只要一洗米立刻就能分辨出米的好壞,
我這雙手記得那種感覺。”
優質的大米,撫摸時手心會有柔而細滑的質感,如果是普通大米,會有類似撫摸乾燥物品那種沙沙的聲音,生硬而扎手。
而水是靈魂。
村嶋孟煮飯時用的水十分講究,水儘量用天然井水,此外他會還將煮飯要用的水倒入裝有優質白炭的大瓦罐中靜置一晚,從而把水中的漂白粉和其他雜味統統去掉。
淘米也很有講究。
“要巧妙利用指尖的力道,
讓每粒大米在水中相互碰撞摩擦,
這樣的米容易吸收水分,
同時還能增加米飯的甜度。”
為了不讓濃白的淘米湯被米粒吸收,村嶋孟會開大水龍頭,用流水一遍一遍地細細淘。
淘米之後還要浸泡40分鐘,
再將米放到專門的篩子中,
蓋上乾燥的布巾,讓大米“醒”15分鐘。
“大米是有生命的,
淘米,就是人與米的一次靈魂交流。”
從開始煮飯,
他就開始全神貫注地關注著。
控制火候,小心地計算時間。
剛開始時使用微火忌強火。十多分鐘後,鍋邊會冒出白霧後,再隔七分鐘,飯汁就將溢出來,這些時間都是計算好了的。
經常有電視臺來店裡採訪煮飯仙人,
但再大牌的電視臺前來,
老先生心裡惦記的還是鍋上的米飯,
採訪他的記者,
必須習慣隨時被晾在鏡頭裡。
因為老爺子煮飯,
每隔30秒,
鍋子一有泡沫,就得轉動鍋蓋和飯鍋。
這樣,營養的飯汁才不會大面積溢出,而是更多地停留在米飯之中。
“一旦開始煮飯,
我就必須寸步不離灶臺。”
煮足22分鐘後才開始蒸飯。
為了降低鍋周圍的溫度,必須把鍋從灶中拿出,再用微火蒸飯20分鐘,等看到冒出白色的熱氣時,要迅速把米飯轉移到木桶中並蓋上蓋子,這樣即使飯冷卻了,也能保持純正的香氣。
“米飯既是美味的起點,也是一頓飯完美與否的句點。”老爺子認為美味食物的極致就是最純粹的米。
而為了做出一碗極致美味的米飯,每天早上4點,當你還在睡夢中時,老爺子就會準時起床……
但他並不著急去店裡開工,先是開工前必做的功課,鍛鍊身體。一是保持體力,二是幫助集中精神,
不過老爺子也不是一年每個時候都守在爐灶旁,比如每年6、7月的時候水質會很差,大米也會變差,這時候他就會選擇關店休息,只因為“寧缺毋濫”。
然後才開始每天15個小時的工作……
就這樣日復一日,年復一年地,老爺子從此把畢生心血都用在了煮飯上,沒想到一做就做了50多年。
不追求擴張、不搞全國連鎖、拒絕加盟……
因為對他來說,
做飯是一件純粹的開心之事,
一件做五十年都不會膩的事。
後來因為慢慢年紀大了,他擔心這個技藝失傳,也曾經想要收徒,結果收的第一個徒弟別有用心,是想以後開連鎖店賺錢,與老爺子的想法背道而馳,就暫時放下了收徒的念頭。
在今年1月,村嶋孟揹著自己的那口老鍋,應邀來到中國北京,用中國的米、中國的水做了一鍋米飯。
在現場,他搭起了傳統的灶臺,重複了一輩子的淘、煮、蒸程序,他一步不落地進行,米飯還沒出鍋,臺下的人們就迫不及待地咽口水。
你問老爺子為啥來中國,他的回答很簡單:在這裡找到傳承的人。
曾經有人對他說,因為日本水好米好,所以才能做出這麼好吃的飯,其實老爺子認為,中國也不缺優質的食材——一碗好米飯不該有國界。
然後他就帶著鍋子和炊具,去了深圳,又在北京四合院住下。村嶋說將利用3年時間,走訪中國各個稻米產地尋找優質大米,在中國推廣“銀飯”技藝,希望將自己50多年磨礪的技藝在中國傳承下去。
把一件小事做到極致,
在這個浮躁的年代,
在我們的周圍,
多少人缺了一些如他一般執著的匠人精神。
遞依堅持選好米,延邊大米的直鏈澱粉含量適中、膠稠度軟、蛋白質含量較高(≥7.2%)。延邊大米做出的米飯,具有一定的粘性,米飯松而軟,適口性好。
大米,已經成為了延邊這座城市一張閃亮的“名片”。用延邊州農科院專家的話來說,“正宗的延邊美食得益於這裡大米的高品質,它是大自然饋贈的禮物。”
讓遞依將好米帶給你!
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