在闊別火鍋、奶茶、炸雞的第N天，再也不想吃自己做的黑暗料理了！
為了安撫消費者味蕾深處的湧動，為了在“戰疫”中自救，“太二”“喜茶”“小龍坎”“海底撈”等餐飲名店陸續上線外賣。
不過，足不出戶就能嚐到的美味，其餐飲用油的品質如何？
2020年3月，《消費者報道》整理了國家和省級市場監督管理局（包括原食品藥品監督管理局）、部分省市市場和質量監督管理委員會公佈的自2016年7月~2020年2月對餐飲用油的質量抽檢情況。
結果顯示，監管部門在近幾年共發現不合格餐飲用油53批次，不合格原因包括極性組分、酸價、苯並[a]芘、羰基價、過氧化值。
此外，不合格產品全部來自“煎炸過程用油”，涉及麥當勞 、小龍坎、永和大王、聖保羅、等知名餐飲品牌旗下部分門店。
可致癌極性組分超標近六成
煎炸食物頗受歡迎，但其負面影響也是有目共睹的。
一是食用油煎炸過的食物含有的脂肪較多，容易因攝入過高熱量而造成肥胖；二是在高溫環境下，油脂會產生威脅人體健康的有害物質。
日常家庭煎炸極少多次重複使用煎炸油，通常煎炸2～3次即將油脂廢棄。但是，在隨處可見的餐館、酒樓等場所，就難以保證其在煎炸用油的處理上能這麼自覺了。
因此，監管部門會定期對餐飲行業的煎炸用油進行抽檢，主要集中在酸價、羰基價、極性組分等指標上。
抽檢結果顯示，在不合格餐飲用油中，極性組分項目不合格最高，佔不合格比例的59.6%；其次是酸價，也有22.8%；再為苯並[a]芘（佔8.8%）、羰基價（佔7.0%）、過氧化值（佔1.8%）等。
極性組分指標用於描述油脂的劣變程度，可以判定油脂是否達到了煎炸壽命。
因為食用植物油在高溫加熱和反覆使用後可發生一系列化學反應，使油的極性增加，這些物質有的對人體有害，如多環芳烴。
從某種意義上講，極性組分指標代表了油脂的烹飪程度，烹飪程度越高，油脂的極性組分含量也越高。比如作為被烹飪過的“地溝油”，它的極性組分指標一般高於未經烹飪的油。
值得一提的是，極性組分物質對人體健康有害，如導致動物生長停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能發生障礙、人淋巴細胞畸變等。
國標GB 2716-2018《植物油》規定，將煎炸過程中食用植物油的極性成分總量（以質量計）法定界限設定為27%，超過該值的油必須強制性地廢棄，不得再用於任何食品的加工。
抽檢結果顯示，34家餐飲單位的餐飲用油極性組分超標，檢出值範圍在29.5%~75.6%。
有研究表明，剛開始煎炸時，油脂中極性組分含量變化並非十分明顯，但當煎炸12小時後極性組分含量呈極顯著增加趨勢，在煎炸24小時後為28.2%，已超過食用油煎炸過程中衛生標準值。
標稱被抽樣單位名稱為湟源嘉宴餐廳的一批次煎炸過程用油（散裝稱重，2019/10/14）極性組分含量最高，為75.6%，是標準規定的2.8倍。
此外，知名品牌永和大王、麥當勞、小龍坎旗下部分門店也因餐飲用油極性組分超標被通報。
標稱被抽樣單位名稱為深圳永和大王餐飲有限公司龍翔大道分店的一批次煎炸過程用油（炸油條）（散裝稱重，2017/10/16）極性組分含量為32.8%。
標稱被抽樣單位名稱為廣東三元麥當勞食品有限公司揭陽進賢門分店的一批次煎炸油（植物起酥油）（350ml/瓶）極性組分含量為33.90%。
標稱被抽樣單位名稱為中山小龍坎餐飲管理有限公司的一批次煎炸過程用油（炸紅糖餈粑）（散裝稱重，2019/10/29）極性組分含量為38.4%。
麥當勞甜品、薯條煎炸過程用油酸價超標
酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌, 可作為脂肪酸敗的指標。
在一般情況下, 酸價略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高, 則會導致人體腸胃不適、腹瀉並損害肝臟。
國標規定，餐飲行業煎炸過程中的食用植物油酸價應不得超過5mg/g。
抽檢結果顯示，13批次餐飲用油酸價的抽檢結果不合格，僅次於極性組分，其含量在5.8mg/g~19.7mg/g。
標稱被抽樣單位名稱為嘉興市秀洲區高照街道美滋小吃店酸價檢出值最高，為19.7mg/g，是標準上限值的近4倍。
值得關注的是，麥當勞旗下的同一家門店的餐飲用油酸價超標兩次上榜。
標稱被抽樣單位名稱為廣東三元麥當勞食品有限公司同和聖地分店的一批次煎炸過程用油（薯條）（散裝，2016/11/25）、一批次煎炸過程用油（甜品）（散裝，2016/11/25）酸價的檢出值分別為7.2mg/g、7.3mg/g，略高於標準值。
實際上，市場煎炸食品使用的植物油常常是反覆煎炸後適量補加新油的，較難做到“日日換新”。而煎炸油中的這些有害成分會吸附在煎炸食品上, 長期攝入會給人體健康帶來危害。
《消費者報道》建議
在購買和食用煎炸食品時應注意以下幾點：
1. 應到持有《食品經營許可證》、《餐飲服務許可證》或《便民飲食臨時備案公示卡》的餐飲單位，或持有《食品攤販臨時經營公示卡》的食品攤販處購買，不要光顧未取得相關資質的餐飲單位或者食品攤販；
2. 辨別煎炸過程中食用油的質量，煎炸後的食品色澤較深或者產生異味，煎炸油中有較多雜質和殘渣的，建議不要選購；
3. 家庭煎炸使用高級精煉烹調油，儘量不要選用大豆油、葵花籽油等富含不飽和脂肪酸的植物油，煎炸時間不宜過長，並及時過濾掉煎炸油中的食物殘渣；
4. 不要過多地食用煎炸等脂肪含量較高的食品，注重合理膳食和均衡營養。
【特別聲明】：本篇內容所採用的原始數據均源自國家各級市場監管部門官方網站，數據客觀真實。如相關抽檢結果數據經政府有關部門核實及認定後確認有變更事實的，請及時聯繫本刊。
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