小龍蝦是個很特別的品類。
一方面，它傳播性好，爆發力強，客單價也高；另一方面，淡季太冷，供應不穩，這幾年行情波動極大，導致做小龍蝦的餐飲老闆每年都得面對“生死大劫”。
今年的大劫，顯然是新冠肺炎疫情——疫情的中心湖北省，正是小龍蝦的主產區。受其影響，今年小龍蝦市場何去何從？
50%小龍蝦來自湖北
80%確診案例也來自湖北
今年，是小龍蝦品類爆紅的第 4 年。這幾年的行情，用“過山車”來形容也不為過：
2017 年，小龍蝦採購價暴漲 50%，供應不足與需求過大的衝突開始顯現。
“採購價暴漲50%！蝦都去哪兒了？”
2018 年，小龍蝦遭遇 5 年來最嚴重“斷供”，有人坦言賣一份虧一份。
“瘋狂的小龍蝦：10年來最早上市，供應商打架搶蝦”
2019 年，養蝦的人多了，行情卻開始低迷，大批小龍蝦餐廳被迫關門或轉行，零售端強勢崛起。
“小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？”
今年，小龍蝦又遭遇新冠肺炎疫情——影響將從上下游逐漸發酵，作用到餐飲人身上。
上游，一組數據是 81.2% 的新冠肺炎確診病例都集中在湖北省，導致湖北省內養殖業停擺；另一組數據是，2018 年全國小龍蝦 49.58%都來自湖北。
▪ 小龍蝦養殖量省份佔比
數據自《2019 中國小龍蝦產業發展報告》
道路封閉，湖北養殖業全面陷入危機。網上搜索“湖北養殖業”，跳出來的基本是“湖北養殖企業面臨斷糧”、“湖北養殖業全面告急”。
疫情“圍城”，小龍蝦何去何從？
疫情“圍城”
湖北小龍蝦還好嗎？
先說兩個現狀：
1、湖北小龍蝦銷售、物流運輸全面停擺。
內參君從多個小龍蝦經銷商處獲悉，目前小龍蝦銷售、物流運輸全面停擺中。其中一位經銷商說，往年他們只在過年期間能休息 7 天左右，今年到現在都未恢復。
2、當地產業鏈健全，養殖影響不大。
疫情剛爆發時，湖北大量養雞場遇困，飼料難以運輸進入，大量雞死亡。小龍蝦則不存在這個問題。
當地小龍蝦產業鏈健全，擁有小龍蝦種苗生產、小龍蝦飼料加工廠、成品小龍蝦的加工廠、成品小龍蝦的專門快遞物流公司等全鏈條，疫情不會讓小龍蝦養殖斷頓。
產量上，穩定或微增。荊州一經銷商告訴內參君：“湖北 2020 年小龍蝦總產量將與 2019 年持平。” 德炎水產市場總監姚兵預計，湖南、湖北、江西養殖面積應該變化不大，安徽、江蘇會有 10%-20% 的增幅，但對全國影響不大，預計全國總產量會有 2%-3% 的微增。
需要警惕的是，3 月是一個節點。姚兵認為，“如果疫情在3月份得到控制，對今年小龍蝦供給不會有太大影響。”
▪ 小龍蝦養殖，以稻田為主
不過，受疫情影響，物流堵塞，多地出臺了禁止堂食的公告，小龍蝦或將錯過 3 月的第一波上市期。連鎖反應是，4 月之後集中上市，充足的供給將降低小龍蝦的拿貨價。
荊州一小龍蝦經銷商，給了我們一份 4-5 月小龍蝦價格的預估（ 6 月份之後價格取決養殖戶的信心）：
此為荊州某經銷商預估，不代表小編計算觀點
與之對比，下圖為 2019 年某小龍蝦交易網站上的價格，可見今年的價格預估明顯走低：
▪ 3 月價格缺失，此為 10 月價格，歡迎大家補充數據
短期來看，這對於餐飲老闆來說，顯然是個好消息，更低的價格、更充足的供給，意味著更多的利潤空間。
2020 小龍蝦季預測：
餐飲洗牌，零售良機
如果我們用更宏觀的視角，更長的時間來考慮：餐飲通常處供應鏈末端，它能夠持續健康，與整條產業鏈都脫不了關係。這樣過山車式的起伏，對產業鏈是否是一種傷害呢？
上游：如果沒錢賺，“斷供”會重演
對於今年，上游有兩種觀點。
有人持謹慎、樂觀態度。他們認為，即使今年小龍蝦市場價格不太好，養殖戶依然會有錢賺：今年的種蝦和春苗相對去年更便宜，成本更低。
此外，湖北的蝦塘一般 6 月份之後改種水稻，水稻收入一般在 1000-1200 每畝，而養蝦收入一般會比種植水稻、打工更高。
▪ 種蝦、春苗價格對比
另一種觀念不太樂觀。有人認為， 2020 年，小龍蝦行業可能滿盤皆輸。
由於供給充足、價格過低，一些養殖戶會邊賣邊退出，甚至有人血本無歸。如果大面積出現這樣的情況，那明年的小龍蝦市場，就可能會走上 2018 年“斷供、價格暴漲”的老路。
餐飲面臨洗牌，零售遇到良機
對於入局小龍蝦品類的餐飲人來說，今年是一次大洗牌。供應端的隱患存在，但並不緊迫——消費者信任的重建，才是當下難題。
豪蝦傳蔣毅表示，往年小龍蝦市場競爭激烈，是因為旺季會大量入場者。歷經2019年的慘敗、2020年的疫情，很多創業者對這個市場可能心有餘悸，原來老店會大量死掉，今年新開的門店數量也不會很多。
在不考慮源頭供應的情況下，他們這樣深耕當地市場、有消費基礎的餐飲企業受到的影響不會很大。
久如香創始人賈旭，則更樂觀一些。他們會利用這個機會，延長營業時間，提升服務水平，增加附加價值。開闢新的消費場景和盈利點，比如加大外賣力度、上線新的產品。
即使情況惡化，也做好了最壞的打算。如果疫情持續下去，消費者對“小龍蝦”、“武漢”等關鍵詞比較敏感，他們會做好今年不賺錢、硬抗的準備，把“活下來”做為今年目標。
新零售玩家們，則會從中受益。
著力於整合小龍蝦全鏈，主做 2B、2C 新零售的墮落蝦（洪堡智慧），顯然回血能力會比純餐飲企業更強。
CEO 熊世平表示，這次疫情由“食物”引起，疫情之後，消費者對於吃也會比較謹慎，像他們這樣依託工廠標準化生產的企業會恢復比較快。緣由在於，工廠標準化在工藝管理、食品安全等方面經過了反覆驗證，通過了國家食品安全監測，相對於活鮮產品更有保障。
從去年起，零售端就在強勢崛起。盒馬鮮生、京東 7FRESH 等以“跨界打劫”的姿態，銷售了大量的小龍蝦產品。
這些平臺型零售大玩家們，將迎來更好的一年：畢竟，他們有產品、有品牌、有配送，還更健全、可追溯的食安管控，而消費者，總歸是需要吃小龍蝦的。
第13期龍蝦花絮：這龍蝦操作簡單，很入味，吃1個就想吃第2個！
0大廚龍蝦店課程全面升級
新增6大爆款蝦尾
餐盈學院9年打磨爆款課程
開火爆龍蝦館先要解決以下問題：
1.怎樣讓龍蝦入味、保證龍蝦口感及龍蝦保管技巧；
2.龍蝦供貨大佬介紹龍蝦行情，傳授選貨秘笈；
3.龍蝦質量鑑別、加工、燒製技術，各地龍蝦質量對比，不同地區上市季節質量對比；
4.龍蝦香料配方、製作關鍵，香料配伍組合原理；講解特色龍蝦香料選材及製作關鍵，揭秘熬料配方、組合原理；
5.提高龍蝦淡季流水，解決“龍蝦半年旺”難題；
6.做大做強龍蝦品牌，探尋連鎖加盟之道；
7.小龍蝦如何打開外賣市場。
0大廚龍蝦開店模式
1.0大廚開火爆龍蝦店
2.龍蝦醬、龍蝦油、龍蝦粉全標準化配送
3.小弟、大媽燒龍蝦，出品達大師級水準
4.標準化流程，快速複製出菜模式
時間與地點
報到時間：2020年2月10日17:00之前
上課時間：11日-13日（共2.5天）
地址： 江蘇省無錫市新豪泰花園酒店（長江北路新假日廣場店）
主講：張平建團隊
價格及說明
價格：5280元/人
課程費用包含：學習費、材料費、考察費、食宿費等。
費用不包含：來往交通費，其他個人消費。
星級酒店住宿標準，需與同學合住2人1間，如需升級為1人1間，需補差價。
課程費用不含稅，如需開票，另加6%的稅費，開票內容：住宿費或餐飲費。
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