很多燒臘新手做燒鴨，因為不重視燒爐提前預熱，使做出來的燒鴨不僅顏色不好，而且表皮也達不到應有的脆度，為什麼會這樣？生活經驗告訴我們，炒菜時，首先要熱油，然後炒洋蔥、大蒜等調味料，最後把菜放進鍋裡，還要考慮使用大火炒還是小火炒，這些都是需要經過判斷才能得出結論，那麼，讓我們今天來談談烤鴨應該注意的問題。
烤鴨需要預先預熱嗎？光鴨進爐前的溫度要多高？有的人認為，只要把燒爐生火了，就可以把光直接放進爐子裡燒，但這是不對的！鴨子在放進燒爐之前應該先烘爐。烘爐就是加熱爐子，使爐溫達到一個適合的高度，這個階段稱為預熱。然後你可以把光鴨放進去，當光鴨放進燒爐時，爐裡的溫度會下降，爐子裡的熱量去了哪裡？
首先，應該知道無論使用什麼方法加熱，在升溫過程中都會有所損耗，燒爐本身吸收的熱量，光鴨入爐後也要吸收大量的熱量，這會使得爐內溫度忽高忽低，這些細微的變化不僅會影響燒鴨的顏色，還會影響燒鴨表皮的脆度，這這些問題是對廚師技術高低真正的考驗。
烘爐後，把光鴨放入燒爐，這時更要注意爐子裡的溫度，剛開始用大火，慢慢再用小火，讓光鴨本身的油脂滲透進表皮，這樣能使燒鴨看起來紅潤有光澤，吃起來又嫩又脆！
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