做法
首先和大家說一下銷售地址的選擇，如果您想在城區銷售，而且中午也想賣，也沒有店鋪，那麼就在家制作好了在拿出去賣，因為燻雞架會產生煙霧，城管可能不會讓您在城區露天製作。
如果您在城鄉結合的地方，就是找那些人車流量大的地方，那麼最好就是帶著設備現場製作，這樣產生的煙霧有很大的香味，會吸引很多人過來購買或者觀看，這樣的效果比較好。
先把工具和原材料按教程內容購買齊全。
1：把雞架放到水裡解凍。2：製作撒料。3：製作醬料。4：熬製老湯和滷湯。5：熏製雞架。
老湯的熬製：豬棒骨4斤，雞架2個。
買骨頭的時候讓賣家把骨頭斷開，把骨頭和雞架用涼水浸泡4個小時，兩個小時換一次水。鍋內放水，骨頭雞架涼水入鍋，開火燒開後5分鐘左右，把骨頭和雞架撈出來用清水清洗乾淨備用。用來燻的雞架也用先用涼水浸泡兩個小時，期間換兩次水。雞架要先焯一下，在熬製老湯的時候把雞架放入另一個涼水鍋，燒開5分鐘後撈出備用。注：裝雞架的紙箱和裡面包裹雞架的塑料紙不要弄壞了，出去賣的時候可以用來裝滷好的雞架。
準備香料和調料：
中藥香料：良姜10克，白芷5克，草果10克，孜然30，梔子10克，桂枝2克，沙姜10克，花椒10克。
調料：蔥50克，姜50克、鹽150克，雞油300克，蠔油70克，一品鮮醬油150克，老抽10克，白砂糖100克、味精100克，雞精80克。清水25斤。製作方法：
把中藥香料放在50度以上的高度白酒中浸泡30分鐘左右，酒沒過香料就可以了，然後把香料過濾出來用料包起來。剩餘的酒可以繼續使用。鍋內放入清水25斤，放入骨頭雞架，大火燒開，然後改小火熬2個小時，期間把浮沫撒出去。把骨頭雞架撈出，放入雞油，放入中藥香料包、蔥、姜、鹽、蠔油、一品鮮醬油、老抽、白砂糖，熬煮一個小時，放入雞精和味精，然後把香料包撈出，滷雞架的老湯就做好了。
注：老湯每天滷完雞架都要把裡面的殘渣撈乾淨燒開一次，夏天最好燒開兩次，以免變質，豬骨和香料包撈出放到冰箱保存，豬骨和香料一般可以重複使用3-4次。
如果你長期做，不換老湯，大骨頭和雞架以後就不用單獨再放了，因為時間越長，老湯殘留的雞架的香味就越濃厚，所以只需要換中藥香料和調味料就可以了。
滷雞架的方法：
放入焯好的雞架，大火燒開，小火煮20分鐘左右，要根據雞架肉的老嫩調整煮制時間，20分鐘後關火，讓雞架在老湯裡浸泡一個小時左右，這樣才能充分入味，然後把雞架撈出，脊背朝上放到筐子上控幹水分備用。
燻雞架方法：
把鍋清理乾淨，放上筐子，把煮熟控過水分的雞架擺放到筐子上，蓋蓋開火燒三分鐘，烘乾一下雞架的水分，燒乾鍋的過程也是為了把鍋燒熱。
注：燻好的雞架如果過幹，就燒2分鐘，如果過溼就燒4分鐘，雞架的乾溼也取決於控雞架的時間。
鍋燒熱後（一定要大火把鍋燒熱），把鍋蓋拿開，把糖放入鍋底，需要用白砂糖，每15個雞架需要放30克左右白砂糖，燻第一鍋放入白砂糖應該馬上就起大白煙，如果起煙小，或者不是馬上就起煙，那就證明鍋的熱度不夠。
放入白糖後就把鍋蓋蓋上，一般燜3分鐘左右就可以，打開鍋蓋，用夾子把雞架翻面，期間不用關火，在放入白糖蓋上鍋蓋燜3分鐘左右，打開鍋蓋，刷上醬料，撒上乾料，把雞架翻面，再刷醬料、撒乾料，出鍋銷售就可以了。然後不要關火，可以直接燻下一鍋了。銷量大的話每天可以提前燻好放到泡沫箱裡。和一般的滷水不一樣。
醬料的製作：
辣椒醬的製作：
原料：水1000克，朝鮮辣椒麵100克，白砂糖50克，糖稀200克，糯米粉200克，姜80克，蒜80克，蔥50克，鹽100克，味精50克，雞精30克，味溢匙牛肉精粉（某寶有售）5克。注：水最好用純淨水，這樣做好的辣椒醬存放的時間才能更長不會變質，放到冰箱半個月都不會變質。
製作步驟：
先把糯米粉用500克涼水攪拌均勻待用，把1000克水放入鍋內，加入白糖、糖稀、鹽，燒開後放入辣椒粉攪拌均勻，燒開2分鐘，把事先處理的糯米粉再攪拌一下放入鍋內用力攪拌，一定要在沒開鍋前用力攪拌均勻，否則等溫度過高了，糯米粉就攪拌不開，會形成小疙瘩。
開鍋後放入味精、雞精和味溢匙牛肉精粉攪拌均勻後關火，等涼了以後加入蔥薑蒜未攪拌均勻，放置第二天即可食用，也可以放入冰箱5-7天后食用，放置5-7天后，辣椒醬有發酵的味道，可以根據個人喜好選擇。
注：辣椒醬的用水量大家可以自己靈活掌握，因為各個廠家或者批次不一樣的的辣椒麵和糯米粉乾溼程度是不一樣的，幹一些的就需要多放點水，溼一些的就需要少放點水。另外，不要看製作過程中辣椒醬的粘稠度，要等原材料都放進去後充分融合後才能看出實際的粘稠度。
刷醬成品的製作：
自制辣椒醬60克，蒜蓉辣醬60克，蠔油15克，AAA料6克，麻辣鮮9克，味精9克，雞精6克，白糖30克，純淨水30克。
把以上配料混合後攪拌均勻，放置兩小時後等調料都融化了再攪拌一下就可以使用了。
注：水的用量可以根據醬料的稀稠靈活調整。
乾料（撒料）的製作：
孜然粉30克，胡椒粉10克，麻辣鮮10克，黃豆粉20克，白糖10克，AAA料20克，味溢匙味特鮮（某寶有售）20克，味精20克，雞精10克。
黃豆粉要熟的，就是把黃豆炒熟在打成粉。熟芝麻，熟孜然碎，孜然炒熟了用擀麵杖擀碎。然後兌到撒料裡，每20克撒料兌5克芝麻和孜然，混合均勻後就可以使用了。
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
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