粵菜東江鹽焗雞
祁建
“無雞不成宴”，東江鹽焗雞是廣東的一道名菜，它以鮮、嫩、滑、香、軟著稱，歷來被客家人讚賞。據傳東江鹽焗雞起源明朝末年，創於民國初年，它的前身是東江鹹雞。
惠州最早在東江酒店出現，興盛於東江酒家。東江鹽焗雞是廣東的一款名菜。這種雞肉鮮香可口，別有風味。
後來東江首府鹽業發達，當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人，於是創制了鮮雞燙鹽焗 制的方法現焗現食，因此菜始於東江一帶，故稱這種雞為東江鹽焗雞。
粵語文化和吃雞文化緊密相連，在這個擁有數不盡烹雞套路的粵語地區，鹽焗雞以迅猛的勢頭，獨特的氣質，超過了白切雞、手撕雞、姜蔥雞等等等等，奪得廣東名雞之首--沒吃過一頓正宗的鹽焗雞，都不算接觸過廣東文化。
起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的“客家鹹雞”。據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。後來這種菜餚家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創制出另一種風味的東江鹽焗雞。
東江鹽焗雞用料嚴格，製作十分講究，選用的雞都是本地的“三黃雞”，就是鬍子黃、皮黃、腿黃。
三黃雞大小適中，肥瘦相宜，肉質厚滑，一隻雞一般2.5斤，製作的時候，先要將雞宰殺，掏乾淨內臟，洗好，將雞吊起來脫水。
然後熱鍋之中2.5斤的海鹽翻炒，當聽到熱了的海鹽發出嘩啦的聲響之後，顏色也變為焦黃，再將灼熱的海鹽倒入盆中。
再將脫水的雞用土質包裹好，放在鍋中，用灼熱的海鹽埋好，蓋上鍋蓋，用中火焗。
約焗20-30分鐘，出鍋的雞，鹽淡適中，雞皮蠟黃發亮，肉質嫩滑，皮骨香脆，老少咸宜，色香味俱全。
裝盤的時候，將雞的皮肉骨按照形狀的先後順序排成整雞，再在小碗碟裡裝好花生油、芝麻油、精鹽等作料，使顧客沾食。
特別是雞皮和脆骨的香脆，胃口大開，比其他的雞的使用方法更有特色。
東江鹽焗雞百食不膩，且有補腎健胃的功能。據客家人說，鹽焗雞不僅風味獨特，而且營養價值特別豐富，既可將它當做下酒菜吃，又可將它作為進補來用，常吃有涼血潤燥、滋陰補血、預防手腳冰冷等效果。
鹽焗法成為客家菜的特色烹調法，製作出獨具風味特色的“鹽焗系列食品”，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等。（祁建）
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