小時候看《鐵齒銅牙紀曉嵐》，裡面講“豆乾配花生能吃出燒雞的味道”。後來試了一次，還真是有點像。
對吃素的人來說，豆製品是魚羊肉的替代品，口感近似，同樣是優質蛋白。
但豆製品的營養價值不止於此。特別是愛吃肉、怕長肉的人，每天來一點，會有意想不到的健康好處哦。
各種豆製品，營養有啥區別？吃多少，怎麼吃？今天青菜給大家詳細說說。
磨好的豆漿，過濾煮開，再加上凝固劑，擠壓水分後就做成了豆腐。
北豆腐、南豆腐、內酯豆腐的區別，主要是凝固劑不同。
滷水的主要成分是氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣，所以北豆腐鈣、鎂含量高。
滷水凝固蛋白能力強，做出來的豆腐質地比較硬，外觀看起來比較粗糙。所以才會被叫「老豆腐」的原因吧。
▲www.freeqration.com
石膏的主要成分是硫酸鈣，溶解度比較低，做豆腐時凝固速度比滷水慢。慢工出細活，南豆腐的質地更細膩。
內酯豆腐的鈣只來自大豆本身，再加上它的含水量更大，所以鈣含量是三種豆腐中最低的；南豆腐的鈣含量跟相同重量的牛奶相當，北豆腐更高一些。
▲夏天吃皮蛋豆腐，一般就用嫩嫩的內酯豆腐ByArchon6812
中國的豆腐種類很多，除了滷水、石膏，還有很多地方特色的凝固劑。
比如陝西榆林的榆林豆腐，雲南的石屏豆腐，是用酸漿點豆腐，利用微生物讓大豆蛋白凝固，是不是有點像做奶酪。
火鍋必備的凍豆腐，是豆腐煮後冷凍製成，因為昇華失水，多孔洞。豆腐油炸後的油豆腐(有些地方叫豆泡），結構也變得更加蓬鬆。
▲油豆嵌肉，小時候特愛吃。By Ahmad hanif 15630003
所以它倆放火鍋裡都容易吸飽湯汁，油、鹽有可能超標，儘量擠幹湯汁或者做清淡些。
千張(百頁、豆腐皮)和豆腐乾，製作工藝不同，但都是「濃縮的豆腐片」。
因為加工過程中要擠壓水分，所以會損失少量水溶性的維生素和礦物質。但是大豆異黃酮、植物磷脂、鈣等營養成分
並沒有很大損失。
▲ 豆腐乾的製作。圖 | pingrensp.tmall.com
千張分薄千張和厚千張，淮揚菜裡的燙乾絲，就是把厚千張切成絲；薄千張可以做成千張結、千張包。
▲ 厚千張（左）和薄千張做的千張結
豆腐片一張張疊起來，再卷緊，就是素雞了。很多人習慣把素雞切片油炸；雖然好吃，但就沒那麼健康了。
分享我外婆做素雞的方法：油裡煎鍋之後，涼白開裡泡一會兒，再另起鍋煮。泡涼水一來可以去油，二來素雞會更鬆軟，外公說有嫩炒雞蛋的口感。
腐竹和油豆皮（也有叫豆腐皮的)、其實是同一種東西，只是形態不同。
未煮開的豆漿，靜置成膜，挑起來之後曬乾成型，就得到豆皮。
主要成分是豆漿中的油脂和大豆蛋白，所以脂肪含量比較高；補鈣不在行，其他健康好處還是不少的。
吃火鍋時候的豆皮、讓人慾罷不能的辣皮、麻辣豆皮、辣棍都是豆皮做的；杭州名菜乾炸響鈴，也是用油豆皮做的。#辣條不是，辣條多是麵筋#
發酵豆製品包括腐乳、臭豆腐、豆豉、納豆、味噌等。
不論是民間的養生愛好者，還是營養學家，都對各類發酵食品情有獨鍾。
日本研究人員的一項研究發現，吃納豆、味噌等發酵豆製品多的人，死亡率更低；但總豆製品攝入量與總死亡率無統計學相關性[1]。
▲ 天貝，印尼的一種發酵豆製品，某寶上也能買到/By FotoosVanRobin from Netherlands
相比豆腐等豆製品，納豆、天貝的纖維素更豐富；經過發酵後，蛋白質變得更好消化吸收，還會增加一些營養素，比如維生素B12、維生素K、鉀以及一些生物活性成分。
當然啦，現在還不能確定是什麼原因讓愛吃發酵豆製品的人活得更好更久；但有一點是肯定的，發酵確實帶來了獨特的美味，有人愛，有人惡。
▲納豆生雞蛋拌米飯,超好吃！By yoppy - Flickr
腐乳、豆豉等發酵豆製品，含鹽量比較高，不宜多吃；推薦你試試納豆和天貝，本身是不含鹽的，吃的時候根據自己喜好調味就可以。
如果你能接受發酵豆製品獨特的口感，作為健康膳食的一部分，吃點挺好；如果不喜歡，吃其他食物，同樣可以獲得這些健康益處。
放輕鬆~
有些看起來跟豆腐很像，或者叫豆腐，但完全不含大豆成分的。
1.魚豆腐、魔芋豆腐、杏仁豆腐
都不含大豆成分，只是外形上像豆腐塊而命名。
▲魔芋豆腐有減肥的效果嗎？戳圖片瞭解詳情。http://image.excite.co.jp
2.麵筋
看起來和凍豆腐很像，實際上是一種小麥製品。雖然麵筋也是一種蛋白質，但不是優質蛋白。辣條多是麵筋的。
▲四喜烤麩By Memm
3.千葉豆腐、日本豆腐(也叫玉子豆腐、雞蛋豆腐)
僅含有(或沒有)大豆蛋白，而不是完整大豆。鈣含量遠不及傳統豆腐，千葉豆腐可能還加了不少油、鹽。
▲ 你喜歡吃加了豆瓣醬的麻婆豆腐，還是加了番茄醬的日本豆腐？圖/soogif
[1]Katagiri R, Sawada N, Goto A, et al. Association of soy and fermented soy product intake with total and cause specific mortality: prospective cohort study[J]. bmj, 2020, 368.
撰文 | 青菜
設計 | 柚子
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