大家好，驚奇團隊在經過去年底的集體外出採（guang）風（chi）和春節的休（shui）整（jiao）之後，又和大家見面了。這是我們在2018年的第一篇公眾號文章，在進入正題之前，先給所有關心我們的朋友們拜個晚年，祝大家新年快樂，開工大吉！
說到開工，最好就是來杯咖啡，驅趕一下長假之後的萎靡，還自己一個神采奕奕，鬥志昂揚。去年有很多朋友來信希望我們寫寫咖啡，今天我們就來開個大坑，先從咖啡的生產製作過程說起，幫助尚未入坑的童鞋建立一個基本的認知框架。
要喝咖啡先種樹
眾所周知，咖啡是咖啡豆經過烘焙後製作出來的，而咖啡豆是咖啡樹果實的種子，所以想了解咖啡就必須先從認識咖啡樹開始。
雖然目前已知的咖啡樹種多達70種，但目前用於商業飲用範疇的只有3種，分別是：
1.阿拉比卡（Arabica）
2.羅布斯塔（Robusta）
3.利比裡卡（Liberica）
以上3種合稱為「三大原生種」，其中利比裡卡種由於風味、香氣、抗病蟲害能力比較差，商業價值較弱，只佔全球總產量的1%左右，我們日常基本不太喝的到。因此我們可以把咖啡樹種簡單的分為兩類，也就是阿拉比卡和羅布斯塔。
阿拉比卡VS羅布斯塔
由此可見，阿拉比卡種對溫度、海拔的要求比較高，抗病性較弱，生長緩慢，因此種植成本較高，但由於品質出眾而廣受人們的喜愛，而且產地不同，風味又各具特色，因為商業價值巨大而被廣泛栽種，目前阿拉比卡種佔世界咖啡豆總產量的70%左右。
羅布斯塔種生命力強，生長快、種植成本低，咖啡因含量遠高於阿拉比卡，而且能萃取出的咖啡液大約是阿拉比卡種的兩倍，這意味著羅布斯塔種咖啡豆價格更低廉，而且提神作用相對更強烈，因此被大量應用於速溶咖啡、罐裝咖啡等工業咖啡產品上。但它的整體風味和香氣不如阿拉比卡，並不受多數咖啡愛好者的青睞。
當然這並不代表羅布斯塔種就做不出好咖啡，比如我們熟悉的意式濃縮咖啡就是在阿拉比卡咖啡豆的基礎上拼配一定比例且優質的羅布斯塔咖啡豆製成的。
三分天註定 七分靠水土
一方水土養一方樹，咖啡作為熱帶植物，位於南北迴歸線當中的國家都有種植的條件，但由於各個地區的環境差異，使得不同產地的咖啡豆也具備了不同的風味變化，這正是咖啡死忠們津津樂道之處。
以產區給咖啡豆命名，也是咖啡豆常見的一種命名方式。例如我們經常聽到的「藍山」就是種植在牙買加藍山地區的咖啡豆，而「耶加雪啡」則是來自埃塞俄比亞的小鎮耶加。
收穫的季節
咖啡豆收穫以後就可以泡咖啡了嗎？當然不行，還要經過處理與烘焙，處理方式主要有：
1 | 日曬法
果實採摘後不經處理直接日曬，水果風味突出。
2 | 水洗法
採摘後用水洗的方式去除果皮果肉進行發酵，酸度更高，質量穩定。
3 | 蜜處理法
去除果皮果肉，保留粘膜（蜜）。糖分含量較高，甜度和醇厚度通常高於水洗豆。
從生豆到熟豆
烘焙是咖啡豆處理過程中很重要的一環，不僅因為它會影響咖啡的風味，更重要的是烘焙過程是不可逆的。再好的生豆，烘焙不好，就相當於把上等食材給炒糊了。
咖啡按照烘焙程度可以分為：淺度、中度和深度烘焙。
淺度烘焙時間短，焦糖化程度低，果酸破壞少，豐富的花果香，能夠較好的保留咖啡豆的原產地風味；
深度烘焙時間長，焦糖化程度高，沒有果酸，有木炭和煙燻的焦香氣，苦味更重更醇厚，大大減弱了原產地風味；
中度烘焙則介於兩者之間。
生豆、淺度、中度和深度，你能分清嗎？
換言之，烘焙程度由淺入深，會讓咖啡的味道由酸變得越來越苦，口感從清爽逐漸變得厚重。值得一提的是，品質較差風味相對單一的豆子，基本都是深度烘焙，以便用醇苦來掩飾自身風味的不足，這種現象在連鎖型的商業咖啡館裡還是比較常見的。
如果烘焙時只選用單一品種、單一產區的咖啡豆，就稱為「單品豆」，最終制成的就是「單品咖啡」，這樣做的好處還是為了最大限度的凸顯豆子本身的原產地風味。
如果烘焙時把多種豆子拼配在一起，就稱為「拼配豆」，最終制成的就是「拼配咖啡」，這類咖啡在大型的連鎖咖啡品牌比較常見。
形形色色的萃取
烘焙完成，把熟豆磨成粉以後，終於可以進行最後一個環節了——「萃取」。常用的萃取方式主要分成三個流派：
1 | 壓力派
最有代表性的就是意式咖啡，通過意式咖啡機，用92度高溫，把熱水加壓到約9 個大氣壓衝煮出的一杯濃縮咖啡。最大特點是萃取速度快，整個過程只要20-30秒，但好的意式咖啡機價格昂貴，佔用空間大，保養麻煩，以商用為主。
2 | 滴濾派
以手衝式萃取為代表，需要的裝備通常有濾杯、底壺、手衝壺和濾紙。可以充分享受DIY的樂趣，不同的手法、水溫、水粉比和水流速度，都會對最終的風味產生影響。你可以配合不同的豆子不斷調試，找到屬於自己的那一杯咖啡，也是進階玩家的得意之技。
3 | 浸泡派
顧名思義就是把咖啡粉泡在水裡，以虹吸壺和法壓壺為代表。
上圖左邊那一排像實驗室設備似的東東就是虹吸壺，當加熱時下壺產生水蒸氣，導致熱脹冷縮，把開水推至上壺，與咖啡粉充分融合，等下壺冷卻後，萃取好的咖啡液又會被吸回下壺，咖啡渣則被上下壺之間的濾網給過濾掉了。
由於這種萃取方式的視覺衝擊力很強，所以很多咖啡館用來作為演示或推廣咖啡使用。
法壓壺是法式濾壓壺的簡稱，是傳統的家庭咖啡製作方式，經濟實惠，操作簡單，也可以通過調整水溫、水粉比、萃取時間等方式來達到適宜的口感，初入坑的童鞋可以從法壓壺開始自己的萃取試驗哦。
小結
關於咖啡的入門普及就先進行到這裡，通過以上內容，童鞋們可以知道：
1.阿拉比卡種是目前咖啡飲用的主流，由阿拉比卡種產生的咖啡不一定都好喝，但好喝的咖啡基本都是阿拉比卡種產生的；
2.不同產區的咖啡豆有不同的風味，地域特色帶來的差異是品鑑咖啡的一大樂趣；
3.咖啡豆的處理、烘焙、萃取方式和技巧，都會對最終成品的口味產生影響。
在今後幾期的內容裡，我們會把今天所講的每一個環節掰開，和大家詳細講解不同產區的特色，如何挑選咖啡豆、萃取的各種技巧、怎樣挑選不同類型的器皿和設備等等，歡迎童鞋們關注。
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