“民以食為天”這一點
從吾日三問吾身
“早上吃什麼”“中午吃什麼”“晚上吃什麼”
就可見一斑了
當然人們對於食物的喜愛
也是分三六九等的，
像烤肉火鍋這種
全國人民都喜聞樂見的食物
自然位置居高不下。
處於等級底端的
大概就是各個高校食堂，
廚師腦洞大開的“創意食品”
比如“西瓜炒肉”“玉米炒葡萄”
“哈密瓜炒苦瓜”
這些菜簡直刷新了大家對於食物cp的認知。
還有一類食品，
卡在中間，位置尷尬，
愛的人拼命安利，恨的人趕緊撤離。
這一類食物的傑出代表是
榴蓮，螺螄粉。
有人一天三頓吃不膩，
有人剛聞到就好像
看見了人生跑馬燈。
其實這一類食品還有個代表——老北京豆汁兒。
老北京小吃的名片，
豆汁兒絕對算一張，
據說酸的暢快，臭的淋漓。
豆汁兒保質期極短，
又通常是袋子裝的，不易攜帶，
所以外地人想要品嚐到正宗的恐怕十分的困難。
口味極具個性，又嘗不到，
於是在口口相傳間，
給它蒙上了一張神秘的面紗。
《燕都小食品雜詠》中說
“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。
無分男女，齊來坐，
適口酸鹽各一甌。”
豆汁兒是一種傳統的北京小吃，原料是綠豆。
本來是配角中的配角，
為什麼這麼說呢，
因為它是綠豆做出粉絲以後的下腳料，
濾除殘渣後發酵製成的。
顏色呈灰綠色，味酸，
雖然和豆漿就差一個字，
但是從顏色味道和製作工藝來說都大相徑庭。
豆汁兒雖然味道特別，
但絕對是北京人熱愛的綠色食品，
它的地位約等於廣東的涼茶，
也有養胃，解毒，清火等多種功效。
豆汁兒這麼健康自然會有大批的擁躉。
“名角兒”梅豔芳先生就是其中之一。
尤其喜歡在練完功吊完嗓子以後
來上那麼一大碗，
不僅清火消暑，還對嗓子有一定的保養作用。
▲ 言慧珠與恩師梅蘭芳
抗戰期間，梅先生蓄鬚明志，
隱居在上海，
他的弟子言慧珠湊巧經過上海，
知道師父就好這一口兒，
特意用四隻大玻璃瓶灌了滿滿的豆汁兒，
打了“飛的”送過去，
一時間傳為了佳話。
老北京賣的豆汁兒有兩種模式，
售生或者售熟。
生豆汁兒是指濾除渣子後的液體，
售賣的人一般會推著小車，
車上帶著蓋子的桶裡面就盛放著豆汁兒，
不用叫賣，
聞著味基本上就等於它自我介紹了。
▲ 左：豆汁兒 右：麻豆腐
經常和麻豆腐一起販賣，
就是濾出的那一層渣子加工的食品，
也是下腳料，
和豆汁兒屬於“難兄難弟”了
賣熟豆汁兒的人
則會在街角支一口銅鍋，
小火蓄著，熟豆汁介於開與不開之間，
一定不能煮熟，否則就失了靈魂。
配套一起販賣的官方cp
通常還有辣鹹菜和焦圈。
有個段子，說你在大街上放倒一個人，
往他嘴裡灌豆汁兒，
看錶情生不如死的是外地人，
爬起來說，
勞駕您給弄倆焦圈的是北京人。
說到豆汁兒，
就不得不提起它的最佳cp——焦圈，
就好比煎餅和果子，豆漿和油條，
這倆也是綠葉紅花，
誰也離不開誰。
焦圈是一種油炸食品，
歷史悠久，
連大詩人蘇東坡都為它打過call
“纖手搓成玉數尋 碧油煎出嫩黃深
夜來春睡無輕重 壓褊佳人纏臂金 ”
它看著像手鐲，
據說技術頂級的師傅一斤面炸80個焦圈，
一個也不多，一個也不少，
足見功夫。
豆汁的酸爽配上焦圈的酥脆鹹香，
同時中和了嗆口和油膩，
可謂妙極。
豆汁兒歷史悠久，
在遼宋時期就已經被大眾接受，
後來隨著國民度蹭蹭蹭的上升，
逐漸也入了王公大臣的眼。
在乾隆十八年的時候，
美食界的大IP乾隆傳了個信給內務府，
大概意思是
聽說最近有種叫豆汁兒的飲品在民間風頭很盛，
你檢查一下衛生，
然後招兩個會做這個的工匠進來，
我想嚐嚐。
於是每年舊曆九月至次年立夏後五天，
清宮御、壽兩膳房就開始製作豆汁兒，
它也因此正式成為了宮廷御膳，
此後豆汁兒更火了，
畢竟人都是有好奇心的，
誰不想嚐嚐皇上也得捏著鼻子喝的豆汁兒
到底是個什麼味？
北京小吃不僅僅是色香味俱全
又種類豐富才引人側目，
更是因為千百年來
融入食物中的民俗
讓他們成為帝都歷史的“活化石”
今天講的豆汁兒
可以說是老北京的“命根子”
畢竟四捨五入，
也算是品嚐過御膳了。
閱讀更多 尋古先生 的文章
