說起豆腐腦，天南地北的朋友又是一陣爭論不休，北方人喊豆腐腦是鹹的，南方人叫豆腐腦是甜的，四川人疑惑地嘟囔了句豆腐腦不該是辣的嗎？好在豆腐腦是一味風味小吃，風味風味，不同的風俗就有不同的口味。
以北京為主的北方主要是鹹鹵豆腐腦，家有口蘑、木耳做輔料，顏色深棕。 當然，在北方也吃到過異類，河南的胡辣版豆腐腦，陝西的蒜味油辣子豆腐腦，河南的胡辣湯，陝西的油辣子，都融入了別具特色的地方精髓。
雖說南方豆腐腦以甜為主，江南又能在南方中耍花招，印象最深的是在蘇州吃到花果口味的豆腐腦，桂花玫瑰花、梅子核桃、杏仁櫻桃，大抵還是年輕人做的清新小吃，主要口感全靠浮在表面厚厚的配料，頗有江南人的小情調。再往南走，迎面一陣海風，豆腐腦飄入海帶絲、蝦米，甜中轉鹹，滿滿的縴夫的愛。在改革開放的深圳，我嚐到了一種中西結合的豆腐腦，巧克力豆腐腦、可可牛奶豆腐腦，外形酷炫高端黑，口感粘稠甜到骨髓裡，不得不驚歎時代的變遷。跨到香港，彈丸之地很有中華遺風，黑芝麻豆腐腦、豆沙豆腐腦，黑中白，白中黑，宛如手捧一碗“小太極”。最後回到我們大四川，樂山豆腐腦有粉蒸牛肉、油炸酥肉兩種湯底，又可加入肥腸、粉絲、雞絲不同配料，甜鹹適中，醋酸提味，麻辣誘人。
不要怪國足錯踢烏龍，烏龍這種事，可能還真有遺傳。劉邦的孫子淮南王劉安，不是愛踢球，是愛道家法術，追求長生不老靈丹妙藥，組織“淮南夢之隊“，在八公山用黃豆和鹽滷煉丹。仙丹沒煉成，煉出了潔白如玉的豆腐腦，淮南王沒有長生不老，烏龍創造出來的豆腐腦卻流傳千年，風靡中華大地。
豆腐腦是大豆與石膏神之組合的產物，多等一會兒，就是豆花，再等下去，就是豆腐，宛如一個生命的長成，含苞欲放，青翠欲滴，大家閨秀，於是就有“晨賣豆腐腦，午後賣豆腐”的說法。看似簡單的工藝，簡單裡又大有玄機，黃豆浸泡的時常、沖水的溫度、熬漿的火候，一絲一毫都影響豆腐腦的嫩滑口感。有些小販做得又苦又澀，有些小販做得石膏味殘留，都是在細枝末節中不成氣候。一款基本的豆腐腦做出來該是無相無味，看似形如流水，細微之間又粘附緊密，像是女媧補天最後那一塊玉石，白皙動人，一眼即心化。
從古至今有一種潮流從未退熱，無論你是朋克青年，還是佛系青年，你都可以朋克養生、佛系養生。而從古至今，豆製品都是站在最前沿的潮流大使，坊間更有“晨間一碗豆腐腦補充一天鈣需要”的魔法咒語。不管豆製品是否真有治癒高血壓糖尿病動脈硬化冠心病的神效，反正晨間一碗豆腐腦，就能治癒我渴望有錢的絕症。
在四川，豆腐腦不光早上吃，中午吃，下午吃，晚上吃，任何你想吃的時候都可以吃，它和涼麵、土豆花一起坐在扁擔裡，隨著叫賣小販穿街走巷。當你沐浴在長江邊上的金光中，當你匍匐在辦公桌上的疲勞中，聽見它由遠而近的呼喊，它在呼喊自己的名字，也在呼喊你的味蕾。你叫住它，迫不及待滴趕到它面前，接下沉甸甸的一小碗，它搖晃著笑望你，你趕緊融入它的溫柔裡，纏綿悱惻，從舌尖酥到腳底。
在我四川老家市中心有一鎮心之寶，黑底金字的招牌，“傳統豆腐腦”，從天微亮的早飯，到凌晨三點的夜宵，裡裡外外擠滿了人，老闆娘傲嬌地說“外賣我們不做，堂食已經夠忙了“。金字招牌創始人葉師傅早年供職於公私合營的食品公司，前臺招呼過客人，後臺洗過碗、當過墩子白麵師傅、給上百人掌勺做過宴席，公司改制後走南闖北，退休之後又回到老家，想起兒時的味道，自信十足地在市中心只起“傳統豆腐腦”的招牌。葉師傅的自信是有理由的，自開業起至今，就打響了名號，小店生意人滿為患，無論你是晨練老人、揹包學生、趕早上班族，還是寶馬奔馳裡的老闆領導、架著腮摩梳著油頭的社會超哥，都會在這家小店停下，彎著腰客氣地對凶煞的老闆娘說，“來碗豆腐腦，麻煩快一點”。
我老家的豆腐腦與樂山為主的豆腐腦略有不同，勾芡沒有那麼重，重心也不再點滷上，味道突出酸辣，麻味不明顯，著重調味品的搭配。製作工藝上沿襲傳統制作，泡豆、濾渣、煮沸、點滷、衝漿、悶煮，一套流程精確到秒錶伺候，出來的就是一鍋爽滑的豆腐腦。葉師傅家的豆腐腦主攻牛肉、雞絲、原味三種，份量極大，小胃的姑娘一碗即可填飽肚子，口感上比蒸嫩蛋要凝固結實，味道上層次分明，滑中有脆，酸中有辣，葷素搭配的反應在舌齒黏膜中爆發，每次遇見葉師傅家的雞絲豆腐腦，恨不得把碗勺都吞下去。
店裡學徒不少，從十五歲的初中畢業生，到22歲畢業的大學生，再到40、50歲的中狀年，甚至退休的老哥哥老姐姐，只要肯學不怕累，葉師傅都傳授手藝。兒女都不在老家了，葉師傅的手藝就指望徒弟們傳承下去，豆腐腦不過一味平民小吃，發展於民間，也將發揚於民間。
印象最深的是在店裡遇到個某大畢業生，誰家孩子要是考取了四川這所名校，都得耀武揚威好半天。剛看到這個穿著時尚的年輕人，我還以為是葉師傅的孫子放假回家幫忙，多呆一會兒才知道，這個名校生一年前吃了一碗葉師傅的雞絲豆腐腦，就徹底拜倒在葉師傅腳下，一畢業就往小店跑。小夥子學著其他夥計雙手攏起袖套、系起圍腰，擦桌子、收碗筷、端菜上桌都很勤快，兩顆黑眼珠在原臉蛋上轉悠，一會兒盯著盛食的師傅，一會兒盯著桌上的食客，一有人在門口踱步，小夥子就笑著喊“豆腐腦，牛肉雞絲都有！”
想起大學校門口有一家早餐鋪，是一對安徽的夫婦，來北京快十五年了，十四歲的兒子晚上讀夜校，白天在鋪裡下餛飩、盛豆腐腦。早餐鋪的豆腐腦是典型的北京口味，滷湯厚重粘稠，豆腐腦比蒸嫩蛋孩嫩，端到面前晃晃悠悠，像是張著笑臉衝我擠眼。
我問過早餐鋪老闆小夥子不打算想辦法上正常高中嗎，大叔老闆抽著發黃的黃鶴樓唸叨，“嗨，他那個腦袋，還不如跟著我學門手藝，你看我賣豆腐腦在老家都賣出兩套房了”，我忍不住一聲大笑，渴望有錢的絕症又發病了，趕緊往嘴裡送兩口豆腐腦。
大事業小生意，說到底也是一門手藝，學問不論大小，學會容易，學精難。老郭說過，“什麼是藝術呢？做出來的東西只能叫藝，能賣出去才叫術”。豆腐腦一碗雖小，小學問裡也裝著大天地，走到不同的地方，這小學問還真能玩出不一樣的手藝。
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