【序】
山東食文化獨樹一幟，其代表魯菜名列中國八大菜系之一。但這個談吃的系列與那些個被人們廣為認同的魯菜關係不大，因為那些魯系大餐都經過了一代又一代的名師的精雕細琢，加上了華麗的色彩，冠上了優雅的名字，走入了名堂雅室，但卻失去了原汁原味的自然與純樸。就象現代的歌星，其初是靠了自己的實力，但成名之後，就免不了唱片公司的包裝，上臺演唱與出入公共場所就要變得扭扭捏捏，拿腔拿調，於是漸漸他(她)也就失去了自己。
現代人的時尚在向兩極發展，一是追求高雅與洋化，二是反土歸真。所以中外西餐大菜和家常野蔬都被為現代人所推崇。這裡要談的山東土吃當然屬於後者，土吃來自山野鄉村，簡單自然又純樸，故絕不要同花花綠綠的魯菜大餐混為一談。如果勉強歸為魯菜大系裡也未嘗不可，因為兩者畢竟也有些聯繫。魯菜也是從這些簡單的土吃裡產生出來的，說不定今天的土吃就是將來的名吃大餐的原型。
土吃來自鄉村農家的家常，自然重在“土”字，那些不喜歡“土”的朋友看了之後不要因為本篇土的掉渣而笑掉大牙，這裡預先聲明，即使笑掉了大牙也不要來告我，本人實在是榨不出油水，最多請您吃一頓山東土吃，不過沒有了大牙恐怕也難盡興。還是勸您在看之前先到保險公司去投個可以補牙的保險更實際些。
這裡說的山東小吃，也不包括整個山東省的土吃，而是指我的家鄉青州方圓三五十里之內的地方土吃。本來想取一個青州土吃或某某鎮某某村土吃之類的名字,但怕您拿著放大鏡在地圖上找,怪麻煩的。一不小心還會遛到廣西青州去，給人家添麻煩。所以借了山東這個大名來作大旗。願山東其他地方的兄弟姐妹不要見怪，世界上其他地方的朋友也不要誤會。
吃的地域性很強，土吃更是這樣。俗話說一方水土養一方人，實際上是一個簡化，省去了中間過程，人是靠這方水土出產的食物來養活的。同樣的東西，到了不同的地方就不一樣，所以才有南桔北梔之說。到了俺山東，其特色就是高大，就是辣椒蘋果西紅柿長得也特別大，靠的就是這方水土。大白菜大蔥大蒜，前面都有一個大字，這可不是為了壯膽，而是真的因為個大才這樣叫的。為了與此相配，山東人吃的餅自然也不能含糊，叫大餅。吃起來也就“大碗喝酒，大碗吃肉”。吃了大號的東西，自然山東人個子也就高大，於是就有山東大漢之說。山東大漢的性格自然大大咧咧，所以看了下面的文字，如有粗糙之處，您就多多包含吧。
【粗糧細做話煎餅】
煎餅不是山東所獨有，比如靠山東的蘇北地區也有煎餅，但蘇北地區的方言和生活習俗接近山東，而同蘇南則相去甚遠。誰又能保證煎餅不是隨了山東的風俗習慣一併傳過去的呢？實際上也不是山東所有的地方都吃煎餅，但我可以肯定的說煎餅是我們山東的代表食物。
大餅卷大蔥是眾人皆知的典型山東土吃，這裡的大餅實指的是煎餅，而不是真正的大餅。大餅和煎餅的區別除了做法上不同，主要還在於其用料有異，前者為白麵烙成，後者為粗糧所作。在大餅卷大蔥成名之時，白麵還是稀有之物，粗糧煎餅為主食。天津所謂的煎餅果子中的煎餅，當然也不是一會兒事，煎餅果子不但用料不同於山東煎餅，做法也不同。
煎餅的用料在八十年代之前主要是以地瓜乾和玉米為主，兩者那時候在山東為主要農作物。有人認為地瓜(紅薯)玉米煮了烤了味道都好，可那是因為他們肚子裡油水太多。如果要把他們當主食，不出兩天喉嚨裡就會冒酸水。再說新鮮的地瓜玉米也沒法保存，那麼地瓜往往曬成地瓜幹來儲藏。就是將地瓜切成片曬乾了。地瓜幹那東西可以把它磨成粉，做窩窩頭或餅子，但那窩窩頭吃起來可不象烤地瓜那麼好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗糧細做，味道也大為改觀，而且在常溫時保存數日不壞，吃的時候也不需要加熱，味道也不差。
但這個細做可是麻煩之至。地瓜幹要在水裡泡一天左右，等到水分將其徹底軟化後，就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗岩磨盤製成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裡流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。後來漸漸有了電動水磨，人們才從這繁重的體力中解脫出來。
接下來就是做煎餅，山東人稱“攤煎餅”。工具也是特有的，幾乎家家必備。首先是一個鏊子，實際上為鑄鐵製成的圓形鐵板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便加柴燒火。再就是一個耙子，為一個木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也就是“攤”。當鏊子燒熱以後，可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重複這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場一週，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮子)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，否則就會焦了。待成熟以後，就可以揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到八十公分之間。
好的煎餅要薄如蟬翼，厚度均勻。這不但要求煎餅糊磨得要細，稀稠適當，最重要的還在於攤。攤的時候手要麻利，火候還要適當。攤煎餅往往是家庭主婦的活兒，在山東過去要考察新媳婦會不會做活兒，只要攤次煎餅就可以知道。
剛剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以將其捲成煎餅捲來吃，所以才有煎餅“卷”一說。剛剛冷卻的煎餅由於失去水分會很乾，但煎餅往往是疊在一起的，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持。待吃時，只要揭一張就成，非常方便。後來，在濟南出了一種煎餅，象糕點一樣用紙包好。那種煎餅味道甜甜的更象糕點，不象煎餅。更不能容忍的是這種煎餅給弄得很乾很酥，不用說卷，就是碰一下就碎了。顯然是把“桃酥”的質量指標硬用到煎餅的質量控制上了。
煎餅內的地瓜乾和玉米比例不同，其顏色也不一樣。我特別喜歡那種純黃色玉米做的煎餅，如果是新產的玉米攤出來的煎餅，色彩金黃，吃上去有香噴噴的玉米味，口乾很爽，說是粗糧細作的典範好不為過。同樣糧食做的玉米窩頭和玉米餅子簡直不可同日而語。
煎餅也是一種賦予變化的食品。糧食除了地瓜乾和玉米，還可加上其他花樣，比如添些大豆，味道就會香很多。小麥做的煎餅非常有勁，吃上去很有彈性。最好的當然還是小米煎餅，但小米不可多得，自然吃的也就不多。最難吃的是高粱煎餅，吃起來很澀且很柴。就是同樣的配料，也可以變化出花樣。比如在夏天磨好了的煎餅糊，放上一天就會自動變酸，攤出來的煎餅酸酸的味道很特別。有些人在攤煎餅時故意留下一些煎餅糊，第二天再攤，就是為了吃這種酸煎餅。實際上，我最喜歡吃柿子煎餅。山東出柿子，等到放的熟透了，柿子會變軟。在煎餅攤好還沒煎熟之前，將去皮的柿子放上去，用刮子在煎餅上刮均勻。熟了以後，煎餅紅紅的，味道甜甜的非常好吃。即有粗糧的纖維又有水果的維生素，營養自然豐富。對吃膩了大魚大肉的現代人來說，簡直就是一種健康食品了。
煎餅的做法也不止一種。有些地方不用攤，而是將地瓜乾粉或玉米麵粉加水和成一大塊麵糰，用手拿了在鏊子上滾上一層。這種煎餅省了磨糊這趟工序，攤出的煎餅也蓬鬆很多，但其厚度不好控制，往往過厚，味道也遠比用煎餅糊攤出的好吃。
煎餅吃起來不象饅頭面條米飯之類的食品那樣省力，沒有吃習慣的人吃上一個會累得腮幫子疼。記得七三(七四)年那會兒，重拍電影《南征北戰》，我們那裡駐了放煙火的部隊。他們饞煎餅，就弄了些糧食請地方上幫著做。等到一頓飯下來，個個捂著腮說痠痛，可能是因為好吃而吃的太多了累的。
【大餅】
大餅是用白麵粉做的，實際上花樣也很多。最簡單的一種我們稱為單餅，是相對於多層的油餅而言的。做法非常簡單：將麵粉加水和的比做餃子皮的面略硬，切成小塊。用擀麵杖擀薄，但比餃子皮厚兩到三倍。然後放到鏊子上去烙。烙餅的鏊子也是特有的，同煎餅鏊子但比煎餅鏊子要小，直徑為四五十公分。單餅的大小也就這麼大。烙餅的火往往很旺，因為火小了烙的時間就長，餅烘乾了不好吃。邊烙還要邊用一個竹(木)批不停的翻，讓其兩面輪流受熱。不一會兒，餅中間的空氣因為受熱就會鼓起來，象一個球，為了讓其貼近鏊子，就要用竹批使勁壓下去。單餅烙出來後要柔軟，樣子很象黎巴嫩餅，但要大得多。烙好的餅的白色表面上會有散佈著一塊塊金黃色的糊痕，十分誘人。有時用兩隻單餅疊在一起，中間加上餡兒，將餅的邊沿捏起來就成了大餡餅。做起來很簡單，吃起來也很柔軟。
還有一種大餅，因為有很多層，所以又叫千層餅。裡面加了油，又叫油餅。大小同單餅相同，但要厚得多。面同單餅相同，也是普通麵粉加水和的。不同之處在於其做法。先用擀麵杖擀出一個很大很薄的餅，然後在上面抹上菜油，撒上一些鹽，最好將切得細細的蔥末撒上一些，烙出來更香。然後將餅對疊，將有油鹽蔥的一面疊在裡面，然後將邊沿捏住，以免將油等漏出來。再接著對疊數次，疊的次數越多擀出來的餅的層數就越多。其實還有其它很多種疊法，這是講的是最省勁的一個方法。待疊的不能再疊了，就將其重新擀開，擀成鏊子大小，厚度一般在一指厚就可以烙了。餅烙出來後，因為各層之間有油，不會粘在一塊兒，會是一層一層的。餅很大幾個人才能吃一個，餅太厚也不能捲起來，往往要將餅沿著半徑方向切成若干塊三角形的餅塊，吃起來就方便了。
山東人吃的餅也不是都很大，有一種餅就很小，直徑有十五到二十公分，叫做“火燒”。這種餅也是烙出來的，不過用的是發麵。做起來很簡單，就是將發好的面分成小蘋果大小的一塊兒，在面板上用手一壓就成了。烙出來後面會發開，可達一到兩公分厚。火燒容易保存，吃的時侯也不用加熱，也比饅頭瓷實。出遠門時作為路上吃的乾糧特好。火燒也可以在裡面加了餡兒做成餡火燒，加上紅糖作成糖火燒，這在以前簡直希罕的就象現在的冰糖燕窩一樣。
【燒餅】
山東以麵食為主，所以餅也就特別的多。這裡要談的燒餅不同於前面提到的山東大餅，燒餅不是家裡常吃的食物，而是走親訪友所帶的禮物。為了好懂，還是先提供一點背景。
每年的正月初，是山東人走親訪友的季節，不管是七大姑還是八大姨，平時忙了不走動，到了這個時侯都要去走走看看。一般是按重要程度按次序走。大年初一在家過年不出門，初二為走親戚第一天，這一天往往是小媳婦兒回孃家，小孩子看老爺老孃的日子，初三反過來。咱中國人注重禮節，走親戚不能兩隻手提著十個手指頭，多少要帶寫東西。反正你來我往最後的禮物總是基本又回來了，還是便宜了自己。不過中國人想吃啥就吃啥的時侯不多，當作禮物也不能太大手大腳。象嫁出去的姑娘回孃家這樣的實在人家，可以實實在在還好辦些。可其他的親戚就要選擇那種即能拿出手，又不太破費的就難。燒餅正好滿足這種要求。
燒餅不是烙出來的，而是燒烤出來的，所以叫燒餅。燒烤這一種做法在山東的食物當中非常少見。因需要特別的設備，燒餅也就都是有“專業人員”做出來的，一般人家也沒有這手藝。每到了臘月，烤燒餅的人家就壘一個土爐子，看上去很簡單，一塊爐底用鑄鐵爐條排成，上面是一個弓形的爐膛，正對著門的是一個同煙筒的通道口。爐膛表面可以是轉壘的或石砌的。燃料不能用煤，因為煤煙有味道。最好用木屑，燒起來火候高底適中。這種燒爐很象中東一代的烤爐。
做燒餅的面是發麵，要和得很稀，免強能成型就行。待爐膛燒的熱熱的，就可以將面分成小塊麵糰，往爐膛上貼。貼燒餅不是一個力氣活，但在火熱的爐膛裡操作就要求快穩準。大冬天光著背操作也會出汗。回想起來，那場景應該出現在張藝謀的電影裡面。
燒餅的形狀呈錐狀，象窩頭但中間沒有窩頭的小洞，底部貼到熱爐壁上。所以相當於全方位的燒烤。因為面很稀，燒餅烤熟發開後可以長到原來麵糰體積的好幾倍，象爆米花一樣，又一個糧食放大法。燒餅底部直徑五釐米左右。燒餅烤出來後表面很硬，呈金黃色，表面往往還粘著芝麻。掰開來后里面雪白而蓬鬆，不過紋路(TEXTURE)很美，就象好的烤麵包裡的一樣。面裡往往加些鹽，吃起來口感和味道都好。
燒餅烤好了就拿出來賣，就象山東老鄉武大郎賣炊餅那樣，用擔子挑了走街串巷，不知道燒餅和炊餅有沒有聯繫。不過賣燒餅的小販做生意比武大郎靈活，如果沒有錢，用糧食換也成。由於燒餅放大過了，一斤麥子可以換一大堆燒餅，看上去很耐看。用來走親戚的禮物就再好不過了。沒有親戚走，買了哄小孩兒也行，所以家家都買點兒，以備來年正月之需。所以小販生意很好，每到了臘月，就可以聽到賣燒餅小販的吆喝聲。
自然在生活變好之後，有了更好吃的東西替代，燒餅也就漸漸失去了市場，現在已不常見了。
【大蔥蘸醬】
山東有一種“大蔥蘸醬，越吃越胖”的說法。越吃越胖的東西，現代人聽了可能唯恐避之不及。在過去營養不足的時侯，能吃的東西就是好的，何況還可以讓人發胖，那當然是好東西了，這說明營養豐富。所以這樣評價大蔥蘸醬是百分之百的褒獎。
實際上，大蔥蘸醬從現代營養學的觀點來看也是一種健康食品。大蔥是蔬菜，富含胡蘿蔔素，維生素C，可食纖維，無脂肪，低熱量(每100克90千焦)等。醬是大豆作的，不用多說僅看看這原料就知道是一種健康食品，黃豆富含蛋白質，維生素和礦物質等。這樣看來大蔥和醬就是一個黃金搭配了，就是名吃北京烤鴨也有蔥醬作配料。現代人不用擔心，不會比其它食品更讓人發胖。
在山東做豆醬一般在春天。首先黃豆用水泡透，放到陰處發酵，等到豆子上佈滿了毛，就將其用水磨磨碎並加鹽，所以山東豆醬為鹹的，不象有些地方是甜醬。但剛磨出的豆醬呈黃豆原色黃色，吃上去也有生黃豆的味道。接下來還要放到太陽下面去曬，上面被曬的一層在太陽光的作用下，會慢慢變成棕色，最後變成所謂的醬(油)色。這時候黃豆的生味就去掉了，就可以吃了。然後不斷翻動最後整盆醬就做成了。放到罈子裡封好了可以吃很長時間。制醬原料和過程純屬天然。
大蔥也有講究，生吃最好的是靠近跟部的蔥白。蔥白不象上面的蔥葉等那麼辛辣，好的蔥白還會有淡淡的甜味。大蔥往往是冬天的蔬菜或調料，蔥葉很快就會曬乾，保存下來的只有蔥白部分。所以蔥白越長越粗就越好。
為了蔥長大，在春天就播種，到了夏天蔥長得指頭般粗就要移栽一次，將蔥栽的一排一排的，以便隨著蔥的長大用土把蔥的下半部分埋起來，就會強迫埋到土下面的蔥白長高。在其成長階段，還要加土幾次，直到晚秋，蔥白部分可長到直徑四五釐米，長達四五十釐米，就成了真正的大蔥了。
但蘸醬用的蔥最好是春天的蔥。一般在去年秋天種上，到了冬天葉子就會凍幹，可跟部不會死，到了春天冰雪一融化，翠綠的蔥葉總是先露出地面，到了春天第一批豆醬曬成熟後，蔥就可以吃了。這種蔥長的時間不長，直徑一般也就一釐米左右。但辛辣味道幾乎沒有，就是蔥葉也是甜甜的。
大蔥蘸醬的最大缺點就是吃完以後嘴裡有一股蔥味。就象臭豆腐吃起來香聞起來臭。受害的往往是旁邊他人，不是食客。就象上海弄堂裡一家人家煎臭豆腐，臭滿全巷，而吃的人家倒是有滋有味。大蔥的功力遠不及臭豆腐，充其量臭臭身旁的人，所以容易避開，上班約會前不要吃就是了。
【辣疙瘩】
辣疙瘩是一種蔬菜，象蘿蔔一樣是長在地底下的。但其形狀為圓球底下長了一個長鬚根，象一個圓蘿蔔一樣，樣子象個疙瘩，而且吃起來有一股辣味，故名之辣疙瘩。
辣疙瘩生吃不如蘿蔔那麼甜脆，炒了也不如蘿蔔香，但辣疙瘩醃的鹹菜卻是蘿蔔所不能比的，所以辣鹹菜是山東的大眾鹹菜。
辣疙瘩的季節同蘿蔔一樣是在秋天成熟，直徑有十到二十幾個公分大小。其葉子也可食，樣子與其說象蘿蔔，還不如說更象雪裡紅。葉子從辣疙瘩上切下來即可象雪裡紅那樣醃成鹹菜，也可以將其曬乾了留到冬天當乾菜吃。醃出的鹹菜雖沒有雪裡紅特有的香味，但卻比雪裡紅口感好，吃上去很脆。乾菜可以放到豆汁裡面，或者放到水裡泡了同肥肉一起炒了吃，味道都很香。
辣疙瘩去了葉子以後，將下面的鬚根去掉洗淨，然後放到缸裡去醃就行，非常簡單。辣疙瘩要醃一兩年才漸漸的由白色變棕色，辣味也會消失而變香。所以，在山東幾乎每家都有一個大咸菜缸用來醃鹹菜。醃一次，可以吃幾年。用的鹽不用太將究，但最好是渤海灣的海水曬出的海鹽。顆粒大大的但裡面還有碘等人所必需的元素。為了好吃，鹹菜裡最好放些花椒(或花椒葉子)，生薑和蒜等佐料，待鹹菜醃成了會特別的香。
辣疙瘩鹹菜的肉比生的辣疙瘩脆的多，皮厚厚的不如肉脆，但皮上的纖微已變軟，無論是口感還是味道都是最好的。辣疙瘩鹹菜可以直接切成薯條一樣的長條子吃，也可以切成片的撒上辣椒粉吃。精緻一點的可以切成絲，再加上小磨香油涼拌了吃，都是極其清爽的菜，你不願意生吃，要炒了吃也行，其最佳搭配是配上芹菜絲和稍許肉絲炒個半熟，鹹菜的香味配上芹菜特有的芳香，吃上去又脆又香又爽。
辣疙瘩鹹菜同其它許多鹹菜一樣，是喝稀飯的好東西。用山東小米熬出來的黃油油的稀飯，再就著辣疙瘩鹹菜，那味道可真是天下第一。在遊歷了世界，嘗過了一些佳餚美味之後，想念的仍然是這一口。
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