兩個月以前，外出就餐還是一件難事。而在國內疫情正在好轉的當下，許多餐廳慢慢復甦，從外賣恢復到了堂食。可就算這樣，出於安全的考慮，絕大多數餐廳都限制了就餐人數，更極端的甚至要求一人一桌。如此緊張的氛圍和疏遠的距離，不禁讓許多食客都回想起了學生時代被考試支配的恐懼。
當然，我們的用餐方式也發生了改變。近日，北上廣等多地發出分餐制、公筷制或雙筷制的倡議。與此同時，世界中餐業聯合會也向海內外的中餐企業和廣大中餐消費者發出《 “培養健康飲食習慣、共創中華餐桌文明” 倡議書》，其中就包括了施行分餐制的倡議。
在 2003 年非典之後，分餐制又一次強制性地回到了中餐餐桌上。但這種被很多人稱為 “過場多、太冷清” 的用餐方式是否能在疫情過後繼續成為食客們的心頭好，依舊是個謎題。
但分餐制並非舶來品，而是在幾千年以前的奴隸制社會就衍生出的產物。
奴隸制社會造成的等級差異，使得貴族和奴隸的用餐形式發生區隔。貴族用餐時一般席地而坐，身前放置一張矮腳的食案，餐食也是主輔食搭配好一併由侍者呈上。當然，進食時還有許多冗餘的規矩，比如客人必須 “虛坐盡後,食坐盡前” ，也就是入宴時一般情況下要坐的比長輩靠後些以表謙恭，而進食時則要儘量靠前坐，以免食物掉到坐席上。
湖北蘇家壟遺址出土的青銅器展現了周人以鼎和簋為核心的列器制度。©Jiupaicn.com
在周朝，這些繁複的規矩被整理成了系統嚴密的《周禮》。當時，分餐制不僅僅是一人一案這麼簡單，食具的數量、品質、坐次都是權力和等級的象徵，其中最廣泛被人熟知的就是 “一言九鼎” 的由來：天子用九鼎,諸侯可用七鼎，大夫五鼎，士三鼎。而一般百姓嚴禁使用鼎，就連陶鼎也是不被允許。
這樣嚴格的用餐方式從三代到兩漢一直都是最主流的用餐方式，直至隋唐時期才有所變化。在大唐盛世，許多生活方式的變革在此時發生，用餐方式的改變就是其中之一。疆土的擴張引發了民族的融合，彼時在長安城的西市，經常有胡人兜售自制的高腳傢俱：圓凳、方凳、椅子、胡床……這些傢俱算是給長時間跪坐、盤坐的唐朝人民帶來了福音。用餐的時候，人們不再需要忍受彆扭坐姿帶來的腿麻腳麻，下肢血液通暢的同時也讓他們胃口大開。
在經濟發達的唐朝，食物的種類也來到了空前的繁多。要是依舊在宴席上採用分餐制，那賓客前的食案實在難堪重負。於是分享食物逐漸取代了 “吃獨食” ，在唐朝的許多壁畫和繪畫作品，我們已經能看到大桌宴席的出現，但與此同時，我們還是能在這些作品裡看到分餐制的影子。在《韓熙載夜宴圖》裡，既有長條桌的會餐場景，也有一人一桌的分餐場景。賓客雖然坐上了高腳椅和床榻，但坐姿依舊是盤腿而坐。可以說，在當時分餐制強大的約束力依舊作用在人們身上，
但會餐制的出現，也正在一步步瓦解著分餐制的主流地位。
北宋《文會圖》展現了九名文士同桌會餐的場景。
自宋朝建立，市井文化蔚然成風。分餐制早已不適合大碗喝酒大口吃肉的市井飲食習慣 ，在《清明上河圖》中，有許多表現汴梁街頭食肆的場景，食客坐在四方桌前，或眾飲或獨酌，觥籌交錯，熱鬧非凡。當然不只是民眾對會餐制喜愛有加，就連王公貴族乃至天子也捨棄了繁文縟節的分餐制，開始大規模施行會餐制，這在宋徽宗的《文會圖》當中就可見一斑。在被貴族階級接納之後，會餐制正式成為了中餐最主流的用餐方式，而分餐制消失在了茫茫的歷史長河中，直至近現代西方文化的進入才被人們重新拾起。
說起分餐制，現在大多數人都會把它和精緻餐飲（Fine Dining）聯繫起來。但實際上在中國廣大的農村地區，分餐是件再尋常不過的事。每人端著一碗飯，在鍋邊舀上幾勺菜，走到哪兒吃到哪兒，甚至端著碗在門口和鄰居嘮上幾句家常，那才是真的 “家常便飯” 。
雖然都被稱作分餐制，但農村地區的這種用餐方式和古代的分餐制有著完全相反的初衷。古代的分餐制是為了區別等級，而農村地區分餐的飲食習慣更像是對平均分配主義的踐行。話說回來，精緻餐飲的分餐制在某種意義上來說也是講究賓客之間平均分配，保證每個人都可以享用到相同的美食。當然，前者是為了飽腹，後者則是為了品嚐。
在精緻餐飲場景下，通常由廚師來到桌旁對菜品進行最後的加工，併為客人進行分餐，帶有一定表演性質。
隨著中餐的不斷髮展和人們對於食物更高的要求，分餐制也同樣開始出現在了許多中餐廳裡，但給中餐分餐一直是件難事。
一家閩南菜館的老闆提到：“從中餐來說，有些菜是需要足夠溫度才有香味和鍋氣，比如粵菜的啫啫和小炒。四川的水煮，整份上非常香，如果硬性變成分餐制，將會失去中餐的一些美味，還有在服務和廚師的出品方面也會有很多的限制。但分餐制在中餐裡也很常見，比如福建的佛跳牆，這個更適用於分餐的形式”。
從成本來說，餐廳為了保證菜品溫度，都要對餐具進行加熱，分配到每一桌的服務生也要比會餐制更多。這樣一來，成本自然會居高不下。對於這樣的困境，一家新京菜餐廳的主理人說道：“
分餐與否其實取決於餐廳的定位和客戶的需求，現在能實行完全分餐制的餐廳大多是像新榮記這樣面向商務宴請的高端中餐廳。而對於我們而言，施行的是會餐和分餐相結合的模式，70% 會餐、30% 分餐，這樣既控制了成本，又能保證某些顧客的分餐需求。”
其實對於國內食客來說，聚餐就是為了推杯換盞間的那份熱絡。若是施行分餐制，親朋好友之間總歸多了幾分疏離和拘束。當然，出於衛生健康考慮，會餐制有著更大交叉感染風險和飲食健康問題。於是我們在這樣的糾結中不斷嘗試新的就餐形式。
2003 年非典疫情期間，會餐制飽受詬病。許多餐廳被逼無奈之下，只好從粵菜館吸取經驗，開始施行 “公筷公勺” 的用餐方式，從而確保食客的食品健康安全。然而當疫情遠離，人們摘下口罩的同時，公筷公勺也慢慢從餐桌上消失了。對於當時的食客而言，公筷公勺只不過是重大公共健康危機下的權宜之計，並不能成為一種習慣。
為每道菜配備公筷公勺可以有效規避交叉感染風險。©Pxhere.com
但從餐飲工作者的角度來看，目前分餐制在中餐廳難以鋪開實施，公筷公勺的就餐形式是從食客層面解決飲食安全的重要舉措。我們回溯歷史，在分餐制向會餐制轉變的過渡期，公筷公勺的形式就已經出現。唐代畫家周舫的《宮樂圖》中，就有一名宮女拿著一柄長勺，將容器中的飲品分享給身邊人，而身邊的宮女們依舊享受著宴酣之樂。可以說，公筷公勺的出現既解決了人們對餐桌熱鬧氣氛的需求，也在很大程度上阻斷了飲食安全的問題。如此看來，公筷公勺並不是一道臨時的權宜之計，而是目前在中餐體系下，飲食形式的較優解。
“雙筷制” 進食方式最早由伍連德博士提出，是遏制 1910 年末爆發的鼠疫的重要舉措之一。©網易訂閱
若要真的給公筷制提些建議，那麼雙筷制其實是更優解。在大多數餐廳裡，公筷都是放在菜旁以供食客自行夾取，但要是碰上一道大菜上桌，食客們往往一哄而上，轉眼將公筷的事情拋之腦後。如果實施雙筷制，雖然不能完全避免筷子的誤用，但相比於單一的公筷，依舊是向前走了一步。
在目前的中餐環境下，成本的制約和食客的低接受度，使得分餐制依舊是個屬於少部分中餐廳與其食客的 “特權” 。對於大眾食客而言，與餐廳協作一同養成公筷制、雙筷制的衛生習慣，才是在享受美食的同時，保護自己的最好方式。
《唐宋飲食文化專題研究》餘洋
《中國餐制的演變》高科佳
《分餐與共食 —— 關於中國近代以來的漢族飲食風俗變革考論》林海聰
《飲食方式與飲食具設計》王嶽
《魏晉至隋唐我國用餐方式由分餐向合食轉變之緣由分析》劉容
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