家鄉小吃是個神奇的所在，不出門時你不一定會想吃它，但是長久不在家鄉時，你就會異常想念某樣吃食。
好吃的東西其實不一定要貴，在北京諸多小吃之中，最為物美價廉又廣受大眾喜愛的小吃當屬灌腸了。灌腸是老北京的土特產，在北京人聲鼎沸的集市、廟會上隨處可見它的身影，特別是在如今已經見不到的熱鬧的夜市上，多少飲食男女聚在食品攤位上，爭先恐後地品嚐。
灌腸不像其他北京小吃有著很好的遊客基礎，除了廟會，很少能見到只賣灌腸的鋪子。炸灌腸大多遊走於市井街巷，即便是搖身一變入得堂來，也都是出現在菜單上不起眼的角落。
炸灌腸從來不是什麼名貴的東西，不過就是些澱粉製品，雖是叫“腸”卻跟肉沒有半點關係，灌腸雖不是什麼山珍海味，但能跟你一起坐在路邊吃灌腸的絕對都是自己人！
吃灌腸不是為了飽腹，而是為了解饞。過去的灌腸是粉紅色的，炸好後變得焦黃，用小竹籤紮起一片兒，蘸著蒜和鹽調成的蒜汁，放到嘴裡，外皮又香又脆，內裡卻嫩嫩的、軟軟的，好吃極了！
灌腸發展史
灌腸早在明代時就開始盛行了，明人劉若愚在《明宮史》中，就已經將灌腸納入史籍了，說明這種色澤粉紅、酥潤爽口、鹹辣焦香的風味小食品在明代飲食文化中佔據重要席位。明朝萬曆年間的《酌中志》和清乾隆年間的《都門竹枝詞》也都提到過灌腸，留下了“爆肚油肝香灌腸”“灌腸紅粉一時煎，辣蒜鹹汁說美鮮”等令人垂涎的詩句，將灌腸的美味描繪得淋漓盡致。《故都食物百詠》是這樣描寫灌腸的：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”可見最初的灌腸是用豬腸製成的，與現在人們所吃的大有不同。
粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑。特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。
舊時的灌腸是將食物原料灌入豬腸烹製而成的，分為大灌腸和小灌腸兩類。大灌腸的製法是先以上好的麵粉、紅曲水、香料調成糊狀然後灌進洗淨的豬肥腸內，蒸煮加熱後均勻地切成小片塊，以熱豬油煎至焦香後出鍋，淋上些許加鹽的蒜汁，香味很濃，口感焦脆，又有鹹辣的刺激，口味極富層次感。小灌腸的製法是往澱粉內添加紅曲水和上豆腐渣調成糊狀入鍋蒸煮，然後將其切成小片塊用熱豬油煎，澆上鹽水蒜汁即可食用。灌腸外皮焦脆，內裡香嫩，一般是以竹籤扎著吃，饒有趣味。
清末民初時灌腸大多已不是以豬腸製成的了，而是以澱粉加入紅曲水調成麵糊，製成豬腸的形狀，其餘步驟大體未改，口感已大不如從前，但是製作成本大大降低了。現在廟會、集市上售賣的灌腸皆屬此類，不過依然受到食客們的喜愛。
灌腸不是腸
雖然現在的灌腸已經跟“腸”幾乎脫離了關係，但是製作方法還是有很多講究的。比如說切片時，需用特定的刀法旋成大小均等卻每片薄厚不一的小片塊，在油煎灌腸的過程中，薄處要煎得焦脆，厚處要煎得又嫩又軟。做灌腸火候必須掌握好，煎老了，竹籤扎不動，煎嫩了竹籤扎不起來。
灌腸好吃與否，澱粉的選擇至關重要。好的灌腸吃起來口感要勁道咀嚼時要有層次，有著這樣的標準，在眾多澱粉中白薯澱粉自然脫穎而出。最初只用白薯澱粉，隨著工藝的改良，各家都會搭配些綠豆澱粉、玉米澱粉或是蕎麥澱粉，形成自己的秘方。
灌腸的軟硬水是關鍵。灌腸的原料相當簡單，除了澱粉就是水，但往往越是簡單的東西越不容易做。澱粉和水的比例直接影響灌腸的出品，水少了粉團會硬，多了則會軟，比例適中的粉團即便切的再薄也不會碎。別看只是個粉和水攪拌的過程，差一點都吃不出韌勁兒來。
灌腸的講究
灌腸從選料到製作每一步都有講究，即便是切灌腸。灌腸不能切，有個專有的技術動作叫“旋”，“旋”成一頭兒薄一頭兒厚的不規則的馬蹄片兒才算正宗。旋好的灌腸片大小不一，薄厚也不同，只有這樣才能炸到薄的地方焦脆，厚的地方軟嫩，才能炸出吃起來像肉的效果，吃起來口感層次分明。老年間，灌腸店專門負責旋灌腸的小夥計要旋上幾年才能出徒。現在很多號稱是北京風味的餐廳裡所賣的灌腸根本不是那麼回事兒，灌腸切的整整齊齊，省時又省力，只是辜負了食客。
地道的炸灌腸要用豬大腸上的那層網油炸，名學者兼食家周紹良曾說在吃灌腸時，“豬油臊味特重，加以其物本淡無鹽，殊無可賞，而北京人嗜之獨深，有人一次能吃斤餘，不知所嗜何在?”其實用網油炸出來的灌腸不僅是脆的，而且是酥的，還會有一股特有的肉香味兒。現在用植物油炸的灌腸，完全體會不到那種風味，只能將就著吃了。
吃炸灌腸必須要澆蒜汁兒，它能吃出肉味兒的奧秘也就在這蒜汁上。對於不吃生蒜的食客，大概永遠也體會不到這一口兒的美妙。雖說蒜汁做起來很簡單，但也有點小技巧。蒜瓣加鹽後必須以木製的蒜槌搗爛，不能用刀切碎或拍爛，而且必須用涼開水調汁，不能用熱水，否則會有異味。蒜汁要搗到拉黏兒的狀態，學名叫作“出油兒”，“出油兒”的蒜汁有了稠度，味道能包裹住灌腸，一口下去不辣嘴不燒胃，能不能讓這味小吃散發出肉香味成敗就在這蒜汁上。
專門吃灌腸的館子，現在幾乎是全軍覆沒了。以前每次去東四路口西南角的新華書店買書後，必假裝順路光顧豐年。買了小紙票兒往窗口的小水盆兒裡一擱，向裡頭說一聲：“兩盤。”等師傅從大笸籮裡抓上一把生灌腸片兒撒在大鐵鐺裡吱啦吱啦地炸上片刻，炸得了用鏟子很麻利地一翻個兒，扣在盤裡，自己端到桌子上吃。比起那些京味餐廳裡的，應該說是正宗多了。
現在的灌腸雖然不比先前，但是仍是深受大眾青睞的風味美食，每逢集市和廟會，賣灌腸的食品攤位比比皆是，過往的行人一手捧著裝在紙盤裡的灌腸，一手拿著竹籤扎著吃，有滋有味地品嚐著老北京的特殊風味。灌腸作為一種大眾化、平民化的經濟小吃，最能反映古都的市井風貌，而今我們仍然能感受些許舊時殘存奇特的風味，有時候吃東西還真不是為了嘴，就是為了哪點兒回憶吧！
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