新冠肺炎疫情暴發以來，多位專家提出，防病除了要戴口罩、勤洗手、常通風、保持社交距離外，加強飲食營養也極為重要。其中，蛋白質對保持良好的免疫力有著不可忽視的作用。復旦大學附屬華山醫院感染科主任張文宏教授更是把蛋白質稱為“抵抗病毒最關鍵的食物”，建議疫情期間要保證充足的蛋白質攝入，例如，長途出行時用牛肉乾充飢，喝魚湯時最好連魚肉一同吃掉，早餐吃牛奶雞蛋，而不是簡單地吃粥和鹹菜……對於張文宏的建議，有的人表示不解，有的人提出異議，也有人表示支持。
蛋白質一詞，源於希臘文的“Proteios”，是“頭等重要”的意思。早在1838年，荷蘭科學家格利特·馬爾德就發現，有生命的東西離開蛋白質就不能生存，因此蛋白質一直被譽為“生命的基石”。
蛋白質是除脂肪、碳水化合物以外，人體最重要的三大能量營養素之一。解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任左小霞介紹，蛋白質由氨基酸線性排列構成，就像“一顆顆氨基酸的珠子串成了一條蛋白質項鍊”。組成蛋白質的基本氨基酸有20種，其中有8種是人體需要且自身不能合成的，只能靠食物攝取，被稱為“必需氨基酸”。
食物中的蛋白質進入人體後，會被蛋白酶“切”成氨基酸或短肽，以便吸收進入血液；氨基酸在細胞核糖體中重組成人體需要的蛋白質，用於機體組織的構建及修補。這個過程中，氨基酸的構成越接近人體蛋白質，就越容易被消化吸收和利用。肉、禽、魚、蛋、奶中的動物蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例合適，因此屬於優質蛋白。一般情況下，肉類中蛋白質的消化率為92%—94%，奶類中的為97%—98%，雞蛋中的可達98%左右，而穀物、蔬菜、水果中的植物蛋白消化率普遍在80%以下。不過，植物蛋白中的大豆蛋白比較獨特，屬於優質蛋白。若直接吃黃豆、黑豆、青豆等豆類，蛋白質的消化率僅有60%，但加工成豆腐等豆製品後，消化率可達92%以上。
根據《2002—2012年中國居民能量營養素攝入狀況及變化趨勢》報告，在20世紀50—70年代，缺乏蛋白質導致的營養不良是我國居民的主要營養問題之一；如今，隨著生活水平提高，人們對動物性食物的消費量逐步增加，人均蛋白質攝入量已基本充足（成年男性每日65克，成年女性每日55克）。但從飲食結構來看，人們從豬肉等肉類中獲取的蛋白質偏多，而從蛋類、奶類、水產品等低脂動物性食物中獲得的蛋白質嚴重不足，造成攝入的脂肪、膽固醇等可能過多，增加肥胖、高血壓、高血脂等疾病風險。由此可見，張文宏推薦吃魚肉、牛奶、雞蛋補充優質蛋白質不無道理。
蛋白質的四大功用
近日，印度一項涉及1226人的調查顯示，缺乏蛋白質會引起各種健康問題，包括持續疲倦、身體疼痛、肌肉質量低下、脫髮、血紅蛋白低下等。“在身體成長的各個階段，若蛋白質攝入不足，會產生不同程度的危害。”左小霞說，兒童缺乏蛋白質主要表現為生長髮育遲緩、消瘦、體重過輕等；成年人可出現疲乏無力、體力下降、水腫、傷口癒合慢、皮膚黯淡粗糙、脫髮、免疫力不足等症狀；老年人則可能引起肌肉衰減綜合徵，出現步履蹣跚、平衡障礙等情況。這是因為，蛋白質在維持生命健康方面有以下四個重要功用。
細胞更新和修復的必備“原材料”。左小霞介紹，人體中蛋白質的含量僅次於水分，是大腦、內臟、血液、骨骼、皮膚、肌肉、毛髮的重要組成部分。例如，膠原蛋白可以讓肌膚更有彈性和光澤，血紅蛋白負責給各組織器官運輸氧氣，骨膠原蛋白保持骨骼韌性等。機體若缺乏蛋白質，就不能保障正常代謝或發揮功能，因外傷等因素被破壞的組織也不易修復。研究顯示，新冠病毒會損傷多種臟器細胞。一些新冠肺炎患者能否挺過“恢復器官功能”這一關，蛋白質攝入情況的影響很大。
免疫力的生理基礎。北京大學基礎醫學院免疫學系副主任王月丹教授說，人體抵抗病原體感染的主要“武器”就是穩定、強大的免疫系統，而蛋白質是維持良好免疫力不可或缺的生理基礎之一。人體各種免疫細胞都由蛋白質組成，抗體、細胞因子、溶菌酶和C反應蛋白等免疫分子，本質上也都是蛋白質。當人體抵禦外來微生物等有害物質入侵時，免疫系統的成分會被激活和大量消耗，如果不能及時補充，機體的抗感染免疫能力和免疫系統內部調節能力就會下降，從而導致感染惡化。因此，蛋白質對抵抗病毒感染至關重要。
生理功能的調節劑。人體就像“化學工廠”，正常運行離不開酶和激素。酶是化學反應的催化劑，當其含量充足，相應的化學反應能快捷地進行，人就精力充沛；否則，化學反應變慢或被阻斷，人就容易生病。激素是確保各器官正常代謝的“指揮官”，例如，生長素能促進生長髮育，甲狀腺激素能增強代謝過程，胰島素能降低血糖等。兩者都直接或間接與蛋白質有關。
維持生命的能量來源。內臟活動、肌肉收縮及生長髮育等生命活動，都需要源源不斷的能量供應。人體每日所需的能量中，有10%—15%來自蛋白質。
補充要均衡合理
“人們在攝取蛋白質的時候一定要遵循均衡合理的原則。”左小霞說，根據《中國居民膳食指南（2016）》的膳食寶塔來搭配飲食，就可以滿足我們每天所需的蛋白質，即每人每天應攝入富含優質蛋白的畜禽肉類40—75克、水產品40—75克、蛋類40—50克，大豆和堅果類25—35克，奶及奶製品300克。左小霞強調，對普通人群而言，蛋白質攝入足量即可，並不是越多越好。正常情況下，人體不能儲存蛋白質，多餘的需要隨尿液排出體外，攝入過多就會增加腎臟負擔。
需要注意的是，成長髮育期的兒童和青少年、孕婦或哺乳期婦女、消化能力減弱的老年人、免疫力差或虛弱的人、手術後康復期的病人，要尤其重視蛋白質補充。如果日常飲食無法滿足，可在醫生指導下服用蛋白質補充劑。一些健身人群，為提高肌肉中蛋白合成效率，往往需要增加蛋白質攝入，但額外補充劑量最好不超過每公斤體重0.25克的標準。肥胖超重、冠心病、高血壓、動脈硬化的人群，應儘量選擇魚、蝦、雞、蛋、奶、大豆等高蛋白低脂肪的食物。腎功能不全、肝功能損傷、蛋白質過敏等人群則要在醫生指導下限制或減少蛋白質攝入量。
王月丹提醒，如果想保持免疫系統強大而穩定，需要有良好的生理基礎和心理狀態。除了保證均衡充足的營養，還要堅持科學有序的作息、保持平和健康的情緒以及適宜的環境，檢討和改變損傷免疫力的不良生活習慣，如吸菸、喝酒、熬夜等。中老年人是自身免疫性疾病、惡性腫瘤和感染性疾病的高發人群，必要時可在醫生指導下接種疫苗或服用調節免疫力的藥物。
左小霞強調，除了蛋白質，維生素A、E、C、D，鈣鐵鋅硒等礦物質，以及膳食纖維、益生菌、益生元等，對免疫力也非常重要。建議在保證優質蛋白攝入的基礎上，主食增加全穀物、薯類等粗糧的佔比，蔬果要新鮮豐富，適當增加菌藻類的攝入，長期吃素者應多吃一些豆製品，另外還要注意足量補水，每日1.5升—2升，均衡膳食才能維護健康。（任琳賢）
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