“三月藍青臘月黃,無邊草色沐秋光。”2020年4月8日，封城76天的武漢解封，餐飲業在強烈的復工呼聲中逐步恢復了元氣。
戰疫情期間，周密光頭串燒創始人周密的光頭地攤魚系列以投資少（幾萬就可以開店）、毛利可觀、無廚師化運營而獲得加盟商熱捧，戰疫情，周密的光頭地攤魚有什麼樣的成功秘訣呢？
愛心戰役 公益行動
“馬上和對口幫扶學校搞次贈送口罩公益活動。”剛下班的西安光頭地攤魚品牌創始人周密談出了後疫情時期的新一輪捐助計劃，“疫情過去還會堅持巡店，做好分店扶持工作，安撫好員工。”據透露，跟隨周密工作的員工很少流失，很多都工作了十年八年。“西風應時筋角堅，承露牧馬水草鮮。”復工以來，員工們陸續回到店裡，加班加點地忙碌起來。“疫情前，不讓擺夜攤，現在可以擺夜攤，市場逐漸好起來了。”
放心菜油 守護品質
“我們用的菜籽油是9到10元每斤左右。”周密對餐飲業的核心——食用油採購管理很嚴，好油是所有出品高品質呈現的基礎。有些餐廳選用了劣質油，“4到5元每斤，不知道是怎麼來的？”作為西安火鍋協會主任委員，周密長期以來關注食用油市場，在周密看來，食用油市場微幅震盪是正常的，作為餐飲業開發美味味型的基礎，食用油市場不能簡單地滑向低端，需要各界共同努力發展健康美味地食用油市場。菜籽油簡稱“菜油”，人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。中醫理論認為，菜油味甘、辛、性溫，可潤燥殺蟲、散火丹、消腫毒。餐飲企業選用高品質原產地純品菜籽油有益身體健康。周密倡導菜籽油價格應充分體現其應有的價值，餐飲企業應該選用高品級菜籽油，不能魚目混珠。觀察家認為，菜籽油是出品品質保障的關鍵，西安火鍋協會等行業組織也應該在菜籽油供銷價格上給業界提供指導。
成都味道 親人餐飲
“地攤火鍋魚主要選江團和黑魚，很有講究。”周密創辦地攤魚品牌，在選魚上下了功夫，“江團和黑魚比較筋道耐燉，沒有小刺，入口爽滑，大塊美味。像鰱魚等比較嫩，容易燉糊了。”更難得的是周密將價格定為28元每斤，遠低於一些店面的48、58左右每斤的價格。成都味道顯著標識在周密地攤魚招牌上，“根據大眾顧客需求，市面上有麻辣、酸菜兩種味型，麻辣魚特別容易來勁，酸菜魚酸中透鮮，老酸菜、泡姜、泡菜和泡蘿蔔等調味，從小家家戶戶都做泡菜。”周密來自四川，從小就熟悉酸菜、泡菜、泡姜、泡菜、泡蘿蔔的醃製，在西安做火鍋魚是將這一孩提時候就熟悉的手藝傳承和發揚，將地道的成都川味獻給西安老饕。熟悉成都味道的朋友知道，酸菜和泡菜是燉魚的最佳拍檔，酸菜的酸和泡菜的清冽在熱騰騰的底料中給魚增鮮去腥，經過約15分鐘燉煮，江團的鮮味在麻辣底料的咕咚聲中充分釋放，小塊入口瞬間激活幹癟的舌尖，一段口腔上的芭蕾讓人舒爽輕快。“可以喝湯，湯汁可以泡飯，營養價值很高。”因為選用高品位菜籽油，菜籽油在熟透後口味非常乾淨順溜，沒有一絲絲的黏滯，非常適合喜歡吃魚燉魚的火鍋族。“所有的出品都是給孩子和親人吃的，開再多店，初衷不變。”
吃地攤魚 守住情懷
“魚價很穩定，肉價隨著市場變化大幅上漲時對經營影響很大。”周密在經營光頭地攤魚品牌的同時還經營多家光頭串串品牌，光頭串串經營就受肉價波動影響，創建光頭地攤魚品牌就可以將價格敏感客戶吸引過來，平抑肉價波動對餐飲經營的影響。目前，光頭地攤魚的消費群體多在二十七八歲左右，味型能夠吸引很多群體重複消費。“店面裝修風格也很有特色，如工業風、懷舊風和市井文化各有呈現，突出食魚的消費理念。”
戰疫之滷 帶火夜攤
“戰疫情期間滷味消費增長了三倍。”周密注意到，戰疫情期間封城閉戶，很多人都在廚房裡練成了美食家，在吃播朵頤中成了網紅。自己動手在家烹飪讓很多人提高了美食鑑賞力，敏感的舌尖賞鑑水平也越來越高，多種調料、香料和配料滷製的滷味自然成為吃貨的最愛。“戰疫情期間大家處於休假狀態，就餐時間延長，喝酒前先上點滷味，能夠暖場。”作為資深川味大廚，周密對滷味有深入研究，南方滷味講究火候和口感，入口甘爽回味綿長；北方滷味是入味醬滷，通過滷料充分的醃製入味，雞、鴨、豬、牛等下水產品很受歡迎，吃的是鹹脆透心爽味道。“戰疫情期間營業，正值春暖花開，很多員工選擇了在店前路邊攤吃，反響很好。”周密認為店前廣場路邊攤營業模式給了顧客很好的夜場場景消費體驗，顧客們吹面不寒，地攤魚熱氣騰騰，再來一首陝北民歌，那感覺就沒誰了。“疫情結束後還會堅持下去。”周密在小火鍋燃料選擇上也很講究，選擇了環保油。“天天吃魚也不合適，增加了燉雞，效果非常好。”周密觀察到，有些客戶隔三差五地會聞著菜籽油香到店覓食，天天吃魚難免吃撐，於是增加了燉雞出品，“效果更好。”增加出品豐富了消費品類，受到很多老顧客的歡迎。“一川草色青嫋嫋，繞屋水聲如在家。”魚是大眾們喜歡的家常美食，很多人在家中都能做好紅燒魚或者是燉魚，市面上以魚作為主題的餐廳多不勝數，換言之，要想把魚做好吸引顧客進店並不容易。光頭地攤魚上市半年就吸引了加盟商加盟，直營店經營紅火，靠譜經營是關鍵。其一，出品靠譜；優質菜籽油和魚鮮，富有誘惑力的成都味道，價位親民，顧客自然來；其二，團隊靠譜；很多員工都是十年八年以上的老員工，能夠高品質穩定地出品，保持店面正常的運轉，創始人周密耕耘西安餐飲市場多年，熟悉西安餐飲美食文化，正確掌舵企業航向；其三，品位靠譜；地攤是包括美國、英國等在全世界範圍存在的市場文化現象，有文化的地方地攤就會自然而然地出現，如北京著名地攤點潘家園就是文化聚集地，也彙集了很多地方特色美食；地攤也會吸引文化人品鑑。很多大企業家都有過擺地攤的經歷，今天已經成為大腕的老闆說起地攤經歷更是感慨不已。光頭地攤魚的誕生就是地攤文化的延伸和演繹，“吃頓光頭地攤魚，說一說擺地攤創業的夢想。”周密的光頭地攤魚勾起了很多老西安人的歲月回憶。
創業加盟 情懷經營
“創業型夫妻適合加盟。”周密做品牌加盟業務多年，接待了形形色色的加盟商，“要有上進心，還可以同步做串燒。”周密做光頭串燒多年，發展了全國加盟商體系。更重要的是，培養了甄別加盟商的眼光，“投資型加盟商有錢，但同時又會做別的事情，請三到五個人開店，因為分心不一定能做好市場。”周密將加盟商視為合作伙伴，通過共同創業機制做好市場。“人們能相識相處就是緣分，和加盟商一起分享成功。”周密旗下也有經營十年八年的老店，員工沒流失，不投一分錢就享受股份。“草色青青柳色濃，玉壺傾酒滿金鐘。”觀察家發現，周密開的店鋪很有生命力，能夠很好地經營和創造市場。周密有時也會背上布袋，和朋友們一起到廟堂尋經問道，探尋和感悟生活的真諦。保持清醒純淨的心靈經營人生，這或許是周密成功的另外一個原因。
“春草年年綠，王孫歸不歸。”戰疫情時期，周密難得地有閒暇去田園種菜，“加工底料用辣椒多，每年要用兩三萬斤，就種起了辣椒。”在周密的光頭系列經營理念中，一直將高品質生態食材作為品質經營的起點，堅持到原產地找尋優質的食材，這是周密成功的另一個原因。“吃健康營養美食，過有情懷的人生。”
後記：“西風應時筋角堅,承露牧馬水草冷。”據悉，蒙古國在國慶日到來之際，將由各省湊齊3萬隻羊贈給中國，這個消息傳來舉國歡騰。有些網友就想，蒙古國向中國贈送羊，中國向蒙古國可以回贈什麼呢？蒙古國乾旱少雨，吃魚少，魚的烹飪方式也少，類似光頭地攤魚這樣的先鋒創新企業可以在這樣的大事件中有所作為，或是贈送烹魚底料，或是援助創建魚食品牌，都是可以嘗試的回饋。“來而不往，非禮也。”
後記二：周密創建了光頭串燒品牌後，又根據市場發展形勢創建了光頭地攤魚品牌，採取了多元化戰略。在餐飲行業，“一店一品”做成全國連鎖的模式比較常見，多元化戰略通常被認為是冒險的嘗試。深入研究發現，周密的多元化戰略是切實根據市場變化而採取的互補平衡發展模式，降低了市場經營風險，這種選擇展現了餐飲行業市場競爭中的機遇，也讓加盟商更加放心。
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