超市裡哪種調味品最難選？
醬油！一定是醬油！
滷肉醬油、拌麵醬油、海鮮醬油，菌菇醬油，蝦籽醬油、薄鹽醬油、蒸魚豉油、醇味鮮、一品鮮、原味鮮、自然鮮、生抽、老抽、頭抽、特級、一級、二級、三級……
是不是眼花繚亂、無從下手。
那到底怎麼打醬油？
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醬油是什麼？
有醬才有醬油，醬油最早起源於西周，當時叫“豆麥醬”。
醬放久了，表面滲出一層汁，一嘗、哎呦、味道真不錯，於是改進制醬工藝，開始特意釀製醬汁。
東漢的《四民月令》說：“正月可作諸醬。至六七月之交，可以做清醬。”
清醬就是醬油，歷史上，它還叫過醬汁、豆醬、淋油、曬油、豉油、秋油等。
醬油被叫作醬油要到宋代，首見於林洪的《山家清供》一書，“山家三脆”中記載了“嫩筍等山野菜同香熟油、胡椒、鹽少許，醬油、滴醋伴食” 。
傳統的醬油釀造發酵工藝，主要包括：
大豆整粒蒸燜
菌種制曲
曬露發酵
自然浸出法取油
暴曬濃縮油體
中國傳統醬油工藝講究“春曲、夏醬、秋油”，利用自然氣溫變化的規律，再經“日曬夜露”，需要3個月甚至更長的釀製時間。清代《調鼎集》中有造醬油論：“做醬油越陳越好，有留至十年者，極佳”。
哪兩種醬油買不到了？
很多人以為正宗的醬油就是水、大豆和鹽，其實不對。
醬油還有兩個重要的原料：小麥或者麥麩。
這涉及醬油兩種發酵工藝：高鹽稀態發酵醬油、低鹽固態發酵法醬油，“高鹽稀態”用小麥，“低鹽固態”用麥麩。
_高鹽稀態發酵法低鹽固態發酵法發酵方式經蒸煮、麴黴菌制曲，再與鹽水混合成稀醪進行發酵。經蒸煮、麴黴菌制曲，再與鹽水混合成固態醬醅進行發酵。原料不同大豆+小麥，所含鹽水多大豆+麥麩，所含鹽水少口 味由於小麥中的糖類物質比麥麩更豐富，香氣更濃郁，味道更醇厚、豐富。由於發酵溫度高，酶系少，酶活性低，風味沒有高鹽稀態發酵醬油好。
不過，釀造時間是相對的。“低鹽法”雖然20多天即可出品，但繼續發酵下去也能出好醬油，古人釀10年的都有。
另外，完全沒必要糾結兩者孰優孰劣，因為目前市場上是“高鹽法”醬油一統天下，好奇君這幾天逛了六七個超市，翻遍貨架都沒找到一瓶“低鹽固態發酵法醬油”醬油 。
第二種買不到的是配置醬油。
“釀造醬油”是以大豆、小麥、麥麩經微生物天然發酵製成。
而“配製醬油”是直接用50％以上的釀造醬油，再添加一種叫水解植物蛋白液的調味液調製而成的，幾小時就可以出爐了。
2018年，國家衛生健康委員會和國家市場監督管理總局聯合發佈《食品安全國家標準醬油》(GB 2717-2018)。新標準把“配製醬油”從醬油中除名了。
“配製醬油”不能再叫“醬油”，只能叫複合調味料。
醬油的秘密都在配料表
看到這，你應該瞭解了，目前放在超市貨架上敢叫醬油的，基本都是用高鹽稀態發酵的釀造醬油。如何選瓶好的釀造醬油避免入坑，接著往下看……
先給大家留道題！
下面五種特級釀造醬油，你認為哪種好？
_品名配料表1特級醬油
2 特級 醬油
3 特級 醬油
4醇味鮮
5一品鮮
先別管這些醬油五花八門叫什麼，先看配料表。
水、大豆、小麥、食用鹽，大家都有，這是醬油的基本，沒毛病。
問題是後面這一堆添加劑是什麼鬼？
好奇君當時在超市就迷糊了，加了這麼多“料”，怎麼還是釀造醬油？該叫“配置醬油”吧？
我們先把添加劑放一放，先看看醬油怎麼分等級的。
按GB18186-2000國標釀造醬油對高鹽稀態發酵醬油的分級:特級：氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升一級：氨基酸態氮含量≥0.7克/100毫升二級：氨基酸態氮含量≥0.55克/100毫升三級：氨基酸態氮含量≥0.4克/100毫升
我們常說，食材中氨基酸越多，本味就越鮮；釀造醬油原料中的蛋白質經水解生成各種氨基酸，氨基酸態氮含量越高、味道越鮮美、等級就越高。
那麼問題就來了，上面五款特級釀造醬油，有的沒有添加劑，氨基酸態氮含量≥1.2；有的一串添加劑，氨基酸態氮含量≥1.3，你說誰好？
再來看這些添加劑都是什麼：
穀氨酸鈉=味精
焦糖色=著色劑
5'-呈味核苷酸二鈉=超級味精
（雞精的主要成分）
5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉=增味劑
酵母提取物=調味料（增強產品鮮味）
苯甲酸鈉、山梨酸鉀=防腐劑
三氯蔗糖、安賽蜜、甘草酸三鉀=甜味劑
打個比方，好奇君釀造的醬油，氨基酸態氮含量≥0.8，特級了吧？可好奇君覺得還不夠好看，
又加了穀氨酸鈉（味精）、5'-呈味核苷酸二鈉（超級味精），氨基酸態氮含量立馬飆升到≥1.4，既提高了等級又節約了成本。所以說，挑選好醬油時，只看氨基酸態氮含量高低是不正確的，你得看配料中有沒有添加穀氨酸鈉這些增鮮劑，如果有，這個等級就要打問號了。
看到這，你肯定要說，這不是“作弊”嗎？
很遺憾，這是允許的。
再看修改後的醬油國標
《GB 2017-2018 醬油食品安全國家標準》中提到“食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定”。
也就是說，只要符合GB 2760的規定，釀造醬油中是可以使用穀氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀這些添加劑的。這確實讓人糾結。
大豆上的“小心機”
好了，看到這裡，你一定以為挑選標準是：配料表中只有水、大豆、小麥、食用鹽；在不加任何添加劑的情況下、氨基酸態氮含量越高越好吧？
又錯了！
還得看看用的什麼大豆。各類醬油用的大豆可以分為三類：1、只用非轉基因黃豆2、只用脫脂大豆3、非轉基因大豆+脫脂大豆
非轉基因大豆好理解；
脫脂大豆簡單理解就是先榨完油，俗稱豆粕。豆粕比大豆便宜，降低了成本，而且發酵後的“氨基酸態氮含量”比全大豆還高，所以很多廠商們喜歡用脫脂大豆作為原料。
但這種工藝也招來消費者吐槽，醬油、醬油，沒了油，難道改叫“醬水”嗎？
有了油脂，釀成的醬油有特獨的風味物質，口感更加醇厚。所以有些廠商也意識到這一點，會選用“非轉基因黃豆+脫脂大豆”的搭配，既保留風味，又降低了成本。
所以想獲得風味更好的醬油，優選全大豆醬油。
五花八門的醬油名稱
先說生抽和老抽。
它們還是醬油，只是老廣們的叫法，用途不同：生抽調味、老抽上色。
“抽”就是把醬油從原料中分離出來的意思。
一缸醬油釀造出來，抽取的第一道醬油叫“生抽”，也叫“頭抽”。
“老抽”是在生抽的基礎上，再經過一些其它工藝，比如更長時間的發酵，或者添加焦糖色（色素）。
所以生抽顏色淺，老抽顏色深；生抽偏鹹，老抽偏甜。
至於其他套路，好奇君的理解是：萬變不離其宗。
比如“紅燒醬油”，可能只是多加了焦糖色和色素而已。
至於菌菇醬油、蝦籽醬油什麼的，你得看看配料表，是真有菌菇、蝦籽，還是隻用了食用香料。
我國規定各種配料應按製造或加工食品時入量的遞減順序一一排列，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。也就是說，配料表的排位按照含量多少來排列。
但有些醬油就極具迷惑性了，比如“蒸魚豉油”。
好奇君一直以為是豆豉做的，直到仔細看了配料表。
豆豉在哪裡？好像和普通醬油沒有區別，產品執行的也是釀造醬油國標GB/T18186。
蒸魚豉油也算一種醬油，在粵語中，醬油一直被稱為“ xi 油”，就是“豉油”。豉就是大豆，豉油也是用大豆釀造出來的一種醬油。
至於為什麼要叫“蒸魚豉油”？大概是商家營銷出來的概念吧，畢竟豆豉和蒸魚是烹飪界的絕配。
最後，回答上面那道題，五款特級釀造醬油，好奇君推薦幾號？
對，3號。
配料最簡單，水、大豆、小麥、食用鹽，用的不是脫脂大豆，在沒用任何添加劑的前提下，氨基酸態氮達到1.2g/100ml。
作者|鄭 勇
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