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為了滷菜更入味，在滷製之前是需要醃製的。那麼，怎麼醃製，需要多少時間呢?下面就介紹下哈！
1、大件醃製方法：
大件是指雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克(如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中)，再入入洗淨的食材進行醃製。
醃製時間：冬天0～20度時，醃製24小時左右，春天20～30度，醃製12個小時左右，夏天30～40度時，醃製5～6小時左右。
2、小件醃製辦法：
小件是指翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。
醃製時間：冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。
江蘇新東方烹飪學校
鹽，香料醃製，風乾
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滷菜店醃製食材常見的兩種方法有：
方法一：幹醃
將鹽、生薑、料酒等調料直接抹在食材上面進行醃製，適合的食材有：雞肉類、鴨肉類等，這些食材的特點是腥味小、纖維細，通過提前幹醃能改善口感。但不足之處就是入味比較慢，時間要求比較長，醃製時同時需要搓勻，比較費時費力；
方法二：水醃
將鹽、生薑、花椒、胡椒、香料等提前加入水中，然後將食材投入該水中進行浸泡醃製，這個方法非常省事，非常適合滷菜量大的經營者，還能保證入味均勻，食材吸水率充足，可提高出肉率。但此種方法對於一些滷菜新手來說食材，水，鹽的比例較難把握，如果掌握不好，食材口味過重，如果浸泡時間過長，也會因食材吸了太多水導致最終口感過於軟爛不筋道。
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