fame221
大家好，我是葉子。很高興回答怎麼避免青團不塌這個問題。
下面我就簡單的介紹以下幾個步驟，保證做出來的青團個個顏色翠綠，不塌陷，口感綿軟香甜好吃。
1.我們要選用新鮮的艾草，洗盡後放入開水中焯水，在焯水的同時加一點鹼粉進去，使焯出來的艾草顏色更加的翠綠好看。大概焯制兩分鐘後撈出再過一遍冷水，目的是為了去除艾草中多餘的苦味，使做出來的青團口感更加的香甜，再把焯好水的艾葉切碎或用料理機打碎備用。
2.準備好糯米粉與粘米粉，沒有粘米粉的可以用麵粉代替，以三比一的比例，分別加入糯米粉與粘米粉，這就是使青團蒸出來不塌的關鍵一步，再用溫水把它揉成光滑的麵糰即可。
3.包上自己喜歡的餡料後，再把青團的表面用刷子刷一層薄薄的食用油，這樣才能使蒸出來的青團個個光澤明亮，顏色翠綠，讓人看著就非常的有食慾！
以上就是做青團的幾個關節步驟，希望可以幫到你，謝謝大家的觀看，再見！祝大家生活愉快！
葉子食記
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青團，通常是用綠色蔬菜或野生藥食兩用植物和糯米粉為主要原抖，再配入適量的粘米粉或麵粉，添加食用鹼或小蘇打、白糖、食鹽和食用油揉成光滑麵糰，再分摘成大小均勻的小劑子，包餡(花生，熟豆粉，白糖，豆沙等)或不包餡(壓扁或搓條)而製成的美食。
- 怎麼避免青團不塌？
- 1、青團主要原料:綠色蔬菜，野生藥食兩用植物，糯米粉。
- (1)、綠色蔬菜:青菜，菠菜，富含膳食纖維，可使青團外觀更加飽滿。
- (2)、野生藥食兩用植物:艾葉，青明草，野青菜，苧麻葉，富含膳食纖維，可使青團外觀更加飽滿。
- (3)、糯米粉:水磨糯米粉。
- 2、糯米粉的主要成分是澱粉，佔70%以上，其中直鏈澱粉約為2%，支鏈澱粉約為98%。麵粉的主要成分是澱粉，佔70%以上，其中直鏈澱粉24%，支鏈澱粉76%。粘米粉中直鏈澱粉含量約10%，支鏈澱粉約90%。直鏈澱粉易溶於熱水，形成的膠體溶液粘性不大也不易凝固。支鏈澱粉在加熱、加壓條件下才溶於水中，形成的膠體溶液粘性很大。因此適量添加麵粉或粘米粉，可降低青團蒸熟後的粘，便於操作，但添加量不宜太多，否則青團冷後易變硬(澱粉老化)。
- 3、青團加水量控制:青團的麵糰宜硬不宜軟，有助避免青團蒸熟後塌陷。
- 4、青團陷料:宜偏乾硬不宜軟，有助於避免青團蒸熟後塌陷。
- 5、蒸制時間控制:宜開水上籠，上氣後蒸12分鐘(青團生坯65克:皮55克，餡10克)。時間過長，青團會塌陷。
- 綜上所述，可得出以下結論:
- 1、使用綠色蔬菜或野生藥食兩用植物，不要去渣(富含膳食纖維)，可使青團外觀更加飽滿。
- 2、青團麵糰宜硬不宜軟，有助避免青團不塌。
- 3、蒸制時間宜短不宜長，以蒸熟即可，如65克重青團蒸12分鐘即可。時間過長，青團會塌。
- 4、餡料不宜太軟，可有助避免青團不塌。
- 5、添加10%~15%的麵粉或粘米粉，可降低青團熟後的粘性，以便於操作。
- 我是60後食品人，專注食品科技喜歡爬山。希望我的回答能幫到你，歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請點贊！
60後食品人
青團此方為10個量，成品Q彈軟糯，不粘不塌，可常溫放置3-4天不會硬日
仔細看完所有注意點再操作，雖然並不難，但細節決定成敗 不會塌陷
C方子數量: 10個(雖然我第一-句就寫明，蛋寺有寶寶還問方子能做幾個，我就尷尬的蜜汁微笑了)
C生菠菜75克，焯熟後加適量水打成菠菜泥的重量約為57克。
C除去澄粉團，在糯米粉、粘米粉、菠菜泥和糖1裡面加入適量清水重量約為
[55-82.5克]間，按粉類吸水性不同，在該範圍之內添加。
綜上，若寶寶們需要用各種材料替換菠菜泥，克數應該控制在112-140克左右，青團皮的最終狀態是不塌的狀態。
!注意點:炒好的蛋黃肉鬆餡料是熱的鬆散的,稱重後重要用力捏成團(油 就好比沙抗醬起到
粘合劑的作用)儘量壓縮到緊實狀態後包上青團皮，此處類似蛋黃酥包制手法，需要嚴絲合縫,這是青團上鍋蒸之後不塌陷的小技巧
將菠菜洗淨放入沸水，加入適量食鹽(或小蘇打，主要讓菜保持翠綠色，我本次沒加，家裡沒了還沒買)焯熟後撈出。旁邊盆裡倒入澄粉準備燙麵。
將菠菜焯熟後撈出，放入研磨杯，加入適量清水
澄粉90克加入95°C沸水120克揉成團。
作手法是:用剛燒開的滾燙的水[一次性]倒入澄粉裡，然後快速攪拌成團如.上圖，我們稱之為燙麵。X若你一點點倒不太燙的開水然後一點點攪拌，那麼你將會得到一盆澄粉湯，是的沒錯。
菠菜泥入糯米粉、粘米粉和糖1混合物裡，此處菠菜泥重量約為57克。
再加入適量清水，此處適量清水約為55克。
!!蛋寺，你們用的粉類吸水性不一樣啊，若你覺得麵糰幹，酌情添加一點清水，少量多次，整體清水量控制在[55-82.5克] 間。讓整體面團含水量適中，達到能塑型但不乾裂的狀態。
混合出如上圖粉團狀態後，再丟入澄粉團，混合成青團麵糰。
混合過後，青團皮狀態如上圖b柔軟有粘性，水份剛剛好。
將生的鹹蛋黃放入烤箱上”下火180°C烤10分鐘，取出後用勺壓碎。
將肉鬆、壓碎的鹹蛋黃、糖和油放入平底鍋，中火炒制10分鐘，起鍋時撒.上適量熟的白芝麻。
這裡用油量是適量，因為你要是翻倍做，油就要稍微多一些，這樣餡料不會太乾。
將青團皮、餡料分成10等分。
再說一遍!注意點:炒好的蛋黃肉鬆餡料是熱的鬆散的，稱重後需要用力捏成團(油就好比沙拉醬，起到粘合劑的作用)儘量壓縮到緊實狀態後包.上青團皮，此處類似蛋黃酥包制手法，需要嚴絲合縫，這是青團上鍋蒸之後不塌陷的小技巧
將餡料包入皮中，收口整形，類似蛋黃酥。秘看朕單手包青團~嘿山
冷水.上鍋水開後大火蒸12分鐘即可。出鍋刷完油.啦~~ (炒菜用的玉米油就行，不用擔心油是不是生的，出鍋一瞬間的高溫足夠把薄薄的一層油給燙熟了
哈哈啊哈哈~我們拿起來看看唄，是不是保持的很完美，毫無塌
