最近，每一箇中國人都切實感受到了豬帶來的“壓力”，連續上漲的豬肉價格已不再是新聞。當然，也有專家提出可以用其他畜肉、禽肉替代豬肉，但這顯然與中國人的飲食習慣格格不入，而這也不禁讓我們產生疑惑，中國人究竟有多愛吃豬肉？又為何這麼愛吃豬肉呢？那現在就讓我們從多方面入手，深刻剖析一下，中國人愛吃豬肉的“歷史基因”。
豬肉的上位史
毫無疑問，豬對中國人來說是極為重要的，這在遙遠的古代也是如此。多位學者通過檢測豬的牙釉質發育情況，同位素食性研究和DNA測序對比，確立了早在距今九千年前，豬就被中國人圈養起來，成為最早馴化的肉用家畜。
人類早期馴養動物是為了保證冬季肉食供應，所以在全國各地的原始聚落遺蹟中，都出土了相當多的牲畜骨頭，還能發現切割烹飪的痕跡，而其中有相當部分是烹食豬肉遺留下來的。比如大汶口遺址，在43座墓中出土了66塊豬骨，而在甘肅永靖秦魏家的遺址中，46座墓足足出土了430塊豬骨，這些豬骨佔到所有家畜出土骨頭的三分之一①。這些遺蹟，充分說明了豬很早便為了滿足肉食需要，被我國先民從千萬種野生動物中選育，蓄養起來。
豬在中國人的餐桌上，一開始並沒有建立霸主的地位。導致豬肉地位排在了牛羊之後，位於主要肉用家畜的末端。《禮記》記載“天子食大牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕”生動的說明了地位差距。
在南北朝時代和唐代，豬肉的美味誘惑，在社會中上階層中遠不如羊有。《洛陽伽藍記》中讚美“羊者是陸產之最”，而宋初彙集前代文獻資料的著作《太平廣記》更是多次提到羊肉，其比例達到所有肉類的44%，相比之下豬隻有11%，遜色許多。
北宋時期宮廷的肉食還是羊肉佔據絕對優勢。據文獻記載，北宋宮廷每年消耗豬肉只有4100斤，只有羊肉43.4萬斤消耗量的零頭。在上層社會中，豬肉也是被鄙視的食物，北宋著名詩人蘇軾在《豬肉頌》中稱豬肉“貴者不肯吃”、“價賤等糞土”。但正是“價賤等糞土”的特性，使得豬肉在民間獲得了普及的機會。
豬肉在餐桌上的相對弱勢地位，在宋元時有了逆轉的苗頭。
比如描繪北宋晚期首都開封狀況的《東京夢華錄》中就記錄：“唯民間所宰豬，須從此（南燻門）入京，每日至晚，每群萬數，止十數人驅逐，無有亂行者”，開封每天消費的豬達到每日一萬以上的量級。正說明民間對於豬肉的巨大消費量。元朝時馬可波羅也提到浙江的豬特別多。這些資料說明，宋元時期民間的豬肉需求量和養豬量正在不斷壯大，豬肉正逐漸成為普通中國人最主要的肉食。
豬肉的普及，從下到上，到明朝中期開始佔領宮廷。《明孝宗實錄》提到負責掌管宮中飲宴供應的光祿寺從1457年開始，每年減少雞鵝供應而增加豬的進口，而這潛移默化的改變，到了清朝最終定型，當時絕大部分府、州、縣誌都將豬列為特產之一②，而在南方一些地方，如霞浦縣，更是養豬成風，以至縣誌記載其養豬的人家十之八九，足見清代豬肉的普及。
豬肉上位靠什麼？
既然中國自古以來就重視食用豬肉，並且隨著時間推移一步步的加深對豬肉的需求和喜好，我們就不免對其成因產生一些相關的疑問。
關於這些問題的答案，我們在勾勒出完整圖景之前，不妨先從豬肉本身入手。
人們選擇一樣食物，固然有著諸多考量，但產生最直接影響的則是它們的營養和口味，就前者來說，豬肉的營養非常豐富，有著不低蛋白質的同時，提供了大量的脂肪，其含量高達37%，遠超牛肉的13%，山羊的14%和雞肉的2.5%⑤；伴隨著脂肪的，還有達到牛3.16倍、羊1.94倍的熱量。這兩點在古代是最容易被普通人觀察到的，也是古人從生活經驗中所觀察到的，極為重視的營養指標。豬身上如此多的脂肪，有效地補充了當時食用油的匱乏，在提供充足熱量的同時，促進多種維生素吸收、蛋白質代謝，也就難怪食物短缺，各種物資也十分匱乏的古人會如此喜歡豬肉了。
由此可以看出，中國古代有著極強的保牛，尊羊文化，文化和現實考慮又進一步促進了政策的導向，所以自漢代以來，中國政府就極力勸誡農戶通過養雞、養豬來解決自己的肉食問題。比如西漢的黃霸，就在潁州叫郵亭官帶頭養豬養雞，渤海太守龔遂也鼓勵農家每家養兩頭母豬、五隻雞。
而到清代的時候，豬的重要性更被極大的拔高。滿人有著好吃豬肉的習慣，這源於他們原始的捕獵生產生活方式，在有限的肉類選擇下，豬肉是他們能選擇的最好食物了，所以在滿族的祭禮，豬肉的地位極高，以至於在清王朝定鼎天下後，紫禁城坤寧宮專門開闢出一處屠豬庖豬，專供祭祀。
祭祀之後將豬肉分食，即便是包衣奴隸也可以分得，並配以不擦嘴，不謝主人的習俗，這樣的傳統一直持續到入關以後，清皇室還繼續保留⑯。伴隨著這些祭祀胙肉流入民間的，是各種回鍋肉、蒜泥白肉、酸菜燉肉等新菜式的湧現。
正是這些歷代文化、政治因素，間接幫助豬肉普及到了中國人的飯桌之上。
東坡肉
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