麻婆豆腐三十個拿手菜
雞肉是一種非常健康的食材，含有維生素C、E、蛋白質等營養元素，很容易被人體吸收，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有較好的食療效果，雞湯、炒雞等也是人們日常補充營養主要菜品。
記得小時候，村裡每家每戶都會養很多雞，等到過年的時候，就會殺幾隻雞燉一鍋肉，等來了客人，熱一熱端上就可以了。那時的雞都是散養的，吃的是糧食、蟲類、野菜等，肉質非常緊緻，味道鮮美，雞油也特別多，現在的雞都是飼料喂的，即使打著散養旗號的養雞場，裡面的雞吃的多半也是飼料。
到城市上學後，才知雞還有很多種做法，其中炒雞是我最喜歡的菜之一。結婚後，自己試著炒過多次，但味道都很一般，後來還是經過開過飯店的舅舅指點，才總算炒出了該有的味道。其實我的做法很簡單，而且醬香味也很濃，下面就分享一下具體做法。
原材料：雞肉、蔥、姜、香葉、桂皮、花椒、味精、醬油、甜醬、耗油、料酒、青椒、香菜
步驟：
第一步：將雞肉洗淨，並瀝乾淨水。很多人炒雞前都會先將雞肉焯水，其實這個方法並不可取，因為焯水會不但使雞肉的營養流失，而且也會降低肉質的鮮香味，所以最好將雞肉洗乾淨直接炒。
第二步：.鍋中倒入花生油，燒熱後加入花椒、幹辣椒、蔥、姜、醬油，醬油炒熟後倒入雞肉，大火翻炒。
第三步：加入香葉、桂皮、甜醬、耗油和料酒，翻炒3分鐘，想要醬香味重可多加點甜醬，而且甜醬本身含鹽，所以不需要再額外加鹽。
第四步：加入熱水，水位以剛好沒過雞肉最佳，因為涼水會讓雞肉變的又柴有硬，影響口感，所以一定要用熱水。
第五步：燉大約25分鐘後，雞肉已經完全入味並燉爛，加入青椒翻炒收汁，最後加入香油、味精、香菜，就可以出鍋了。
我們一家都比較喜歡吃辣，所以每次放的辣椒特別多，吃起來香辣肉嫩，非常過癮。有時我還會擀個餅蓋在雞肉上，提高鍋內溫度讓雞肉快速爛的同時，也能吃到美味的大餅，絕對一舉兩得。
601小食光
雞一直以來就是倍受人們青睞的食材，在中國雞也常被稱為“鳳凰”，有大吉大利的寓意，因此很多位置有“無雞不成席”的習俗。雞常生活中常用來燒、滷、燻、燉、焗、炒等，不同的做法賦予雞不同的味道，而這其中，我覺得炒雞味道最醇，口感濃厚，因為炒雞講究的就是原汁原味，醬香濃郁。
導讀：炒雞怎麼做？醬香味濃郁？
在這裡需要弄清楚，炒雞製作時不是直接炒熟的，而是還會經過燒製，最後收幹湯汁，讓湯汁緊附在雞肉上面，不但形成油亮的色澤，還使雞肉醬香濃郁、口感醇厚，因出菜時菜餚湯汁甚少，全都被雞肉吸收，就像炒出來的，所以被稱為炒雞。
一、炒雞怎麼做醬香味濃？
有一句話是這樣說的“中國炒雞看山東，山東炒雞看臨沂”，通過這句話就可以看出臨沂的炒雞做的比較好，也比較有名氣。因臨沂屬於山東，山東菜餚屬於魯菜，而魯菜的特點就是凸出食材原味，口味鹹鮮醬香，這也是臨沂炒雞做的好成名的原因之一吧！
炒雞一般用料比較簡單，雞肉醬香濃郁主要是靠炒制方法、醬油以及醬料，然後輔以簡單的調味，再加入點綴的食材，以凸現雞肉的原味和鮮嫩，經過燒製達到湯汁濃稠緊收，使雞肉醬香撲鼻。
二、炒雞製作的小技巧
炒雞雖然是一道製作不復雜，用料較簡單的菜餚，更像農家菜餚製作方式，但是想要做好也是有一些技巧的，不然做出來的炒雞就達不到醬香濃郁，色澤亮麗，口感鮮嫩的目的，想做好就得注意下面幾點。
- 雞的肉質，做炒雞選用雞時，不能太嫩，也不能太老，太嫩雞肉容易炒老發柴，而太老雞肉又不容易熟透入味， 最好選用1～2左右的雞公，這大的雞公肉質不老也不嫩，剛好適合來製作炒雞，雞肉也需要保證新鮮。
- 不能焯水，在製作的過程中，雞不能焯水直接炒制，通過炒制達到去腥增香的目的同時，也可以炒幹雞肉中的水分，使雞肉乾香，能吸收更多湯汁，來保證雞肉味道醇厚鮮嫩。焯水會使肉質發柴，雞肉軟化沒韌性，炒制時雞皮容易粘鍋破損，影響美觀。
- 鹹鮮醬香，炒雞就是要凸現原汁原味，醬香濃郁，因此不論是輔料還是調味都不宜過多。香料可以使用但是要少量，以免影響雞肉的鮮味，雞肉本就鮮味足，所以在製作時不宜過多使用增鮮食料，因是鹹鮮醬香味型，所以提味增香調料用量比較大。
- 燒製時間，炒雞雖然叫炒雞，但不是直接炒熟的，而是要經過燒的過程的，如果直接炒，雞肉會因水分流失而變得乾枯不嫩滑，而雞肉燒時吸收了湯汁，不僅入味還滑嫩。 炒雞一般先燒一會，使雞肉熟透入味，然後撈出雞肉，保留原湯，去掉多餘殘渣，然後另起鍋用原湯大火收幹湯汁，加配料炒制而成，這樣可以避免燒製太久肉質老，去除殘渣使菜餚看起來乾淨利爽。
以上就是炒雞以及雞肉醬香味濃郁的關鍵要領，只要掌握關鍵點，製作醬香味濃的炒雞就會容易很多。
實踐操作
三、炒雞怎樣製作？
通過上面的介紹，對醬香味濃的炒雞製作小技巧有了一定了解，下面就一起進入實踐過程，在實踐中發現問題，掌握知識。
～～【臨沂炒雞】～～特點：肉質嫩滑，醬香味濃
第一步：準備食材
主料：嫩雞公1只（1500g左右）
輔料：姜100g、蒜10g、大蔥10g、青杭椒10g、紅杭椒10g、辣椒5g。
調料：甜麵醬15g、鹽少許、雞精3g、生抽10g、老抽12g、蠔油5g、黑胡椒粉6g。
香料：八角2個、桂皮1小段、白芷3片、花椒20g。
第二步：食材處理
1.把雞處理乾淨，要特點注意看看雞身上有沒有小絨毛，然後把雞肉剁成大小均勻的塊狀，用清水浸泡一會，瀝乾備用。
2.生薑去皮，一半切片，一半切粗粒狀，青紅辣椒切小段，大蔥切段，辣椒用水浸泡一會瀝乾備用。
第三步：開始製作
1.熱鍋冷油滑鍋，然後鍋中放入比炒菜多一倍的油燒熱，然後放入薑片、大蔥、花椒15g、浸泡的辣椒大火爆香。
2.爆香後放入雞肉爆炒，這裡需要注意，火不能太大，否則容易粘鍋，要中小火慢慢煸炒，炒幹雞肉的水分使雞肉乾香。
3.雞肉炒好後放入所有香料和老抽、生抽、甜麵醬上色增味，轉大火炒一會，再放入適量水，大火燒開轉小火燒，再調入剩餘調料。當肉雞熟透入味後，撈出挑出雞肉，瀝出湯汁備用。
4.鍋中放少許油，把姜粒，蒜子、大蔥段、剩餘花椒爆香，放入挑出的雞肉，烹入原湯，大火收汁，湯汁快濃稠時放入青紅花椒段，。
5.旺火收汁要不斷翻炒，以免粘鍋糊底，這裡要注意了，炒雞不要勾芡，要自然收幹湯汁，形成自然芡。
==》【臨沂炒雞】疑惑解答
問：雞肉需要提前醃製嗎？
答：很多人擔心雞肉腥味影響口味，所以在製作炒雞前會進行醃製，認為這樣不但能去腥，還能增加底味。個人建議不要醃製，直接炒就好，因為在醃製時會破壞雞肉原有的鮮味，並且醃製會使用食鹽，這樣雞肉就會收縮緊緻，跟煲湯提前放鹽一樣的道理，不但後面難以燒入醬味，雞肉還容易發柴。
問：雞肉怎樣去腥？
答：炒雞一般直接炒，不需要醃製，那麼怎麼去腥呢？大家發現我在剁好雞肉浸泡這一步了沒有，這步就是為了浸泡出雞肉中的血水達到去腥，然後再煸炒的過程中，雞肉水分流失，肉質微焦，也能去腥去膩，經過這兩部處理後，腥味基本沒有，然後燒製加入醬料、花椒，也有去腥增香的作用，加上雞肉本身腥味小鮮味足的特點，所以炒雞鮮香濃郁。
==》【臨沂炒雞】製作技術總結
1.炒雞最好選用新鮮的雞肉，時間太久或者冰凍後的雞肉肉質容易發柴，口感不好。
2.處理雞肉時，脖子處要破開處理掉淋巴結，雞頭、雞屁股建議不用，因為毒素比較多，對健康不利。
3.辣椒浸泡水是為了使炒制的時候，辣椒不容易產生糊味而影響炒雞的味道。
4.炒雞前鍋一定要燒好，不然倒入雞肉會使雞肉粘鍋，炒出來的雞肉破損不好看。
5.煸炒雞肉時不要火力太猛，一是怕雞肉糊鍋，二是以免雞肉受熱不均勻使肉質老嫩程度不好控制，並且大火容易粘鍋。
6.雞肉不易過早放鹽，要等到雞爪破開花時再放入調料食鹽，這時雞肉一般熟透，吸收充足了湯汁，在放入食鹽不用擔心雞肉緊縮發柴。
7.雞肉燒製入味熟透後需要瀝出湯汁，挑出雞肉，一是保證菜品乾淨利爽，二是避免雞肉燒製時間過久。
8.雞肉燒好後，最好選用燒熱的盛器，避免熱菜冷器造成菜餚溫度不夠，影響口感味道。
最後總結
炒雞製作方法不復雜、調料簡單，更像是農家風味菜品，想要做出醬香味濃郁，好吃嫩滑的炒雞，就需要選用1～2年的雞，保證雞肉新鮮，不要焯水直接煸炒，因雞肉鮮味足燒製時，提味和增醬香調料量大點，燒熟後大火收幹湯汁，使湯汁緊緊吸附雞肉表面，這樣醬香味濃郁又嫩滑的炒雞就完成了。
好啦！以上就是我對炒雞怎麼做醬香味濃郁的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我，歡迎評論、點贊、轉發，最後，感謝閱讀。
水墨尚食
炒雞怎麼做，醬香味濃郁？
說到炒雞，在泉州地區有一道特色菜餚，是宴席上的常見的菜餚，以雞為原料，大量薑片為輔料，將焯水後的雞肉乾煽至表面外焦裡嫩，酥香入味，味道超極贊，是一道老少皆宜的特色菜。
那麼炒雞怎麼作，才能醬香味濃郁呢？
1、雞肉的選擇
用來炒的雞可選大小在1斤半至2斤左右，這樣的雞大小適中，雞肉不柴又嫩，用來做炒雞剛剛好，可選新鮮活雞，最好不要選擇冷凍雞，冷凍雞用來炒制口感會變硬。
2、雞肉的處理
炒雞不能切太大塊，太大塊不容易熟透，在炒雞之前有一個步驟不能少，那就是必須先將雞肉焯水去除腥味及血水，焯水後瀝乾水分再炒制。
閩南特色乾煸雞塊
【食材】：雞1只、香菇1小把、姜1塊
【調料】：生抽、加飯酒、芝麻油各半碗
【製作步驟】
1、將雞處理後，去除內臟，拔掉細毛，剁成小塊，用清水清洗乾淨後瀝乾水分。
2、姜切成薄片，用鍋中倒入油，油可比常多一些，小火炒出香味，可適當炒久一點，炒到薑片表面焦黃，微微縮起。
3、將雞蛋塊倒入鍋中，先用大火炒幹表面水分後，轉小火慢慢炒制雞塊呈焦黃色後，加入泡發好的香菇炒勻。
4、這時先將加入生抽翻炒均勻，炒出醬香味，再將料酒、芝麻油倒入鍋中，撒上少許鹽炒勻後，轉小火慢慢煸至雞塊鹹香入味，炒熟透即中。
閩南特色乾煸雞塊小貼士
1、用來炒雞的鍋可選砂鍋，砂鍋比較不容易糊鍋，炒出來的雞塊醬香味更濃郁。
2、這道炒雞塊不需要加一點水，用只加三種料，即生抽、加飯酒、芝麻油，這樣炒出來的雞塊特別香，酒香、芝麻香、醬香三味合一。
最後結語
關於炒雞怎麼做，醬香味濃郁，就分享到這裡了。炒雞塊時，用大量薑片去腥，加酒、油、生抽，用小火慢炒至雞塊熟透且入味，這樣炒的雞塊鮮香入味，香氣十足，特色受歡迎。
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