“釀造醬油用的脫脂大豆其實是‘下腳料’？”，關注短視頻平臺尤其是熱愛美食的消費者近期肯定有關注到這樣一條視頻。對於消費者的疑惑，專家表示，脫脂大豆(豆粕)是飼料、食品等行業生產原料中重要的蛋白質來源,稱其為“下腳料”是不科學的。在釀造醬油中使用脫脂大豆，主要原因是它低脂高蛋白，發酵效率更高，因此可以降低單位產品的成本。如果僅僅比較原料價格，食品級脫脂大豆比大豆賣得還貴，那是加工帶來的附加值。
脫脂大豆是什麼
中華預防醫學會健康傳播分會常委鍾凱發文指出，脫脂大豆就是把大豆裡面的脂肪去掉，俗稱豆粕或豆餅。脫脂大豆的用途非常多，確實可以用於飼料，但也可以用於食品工業，比如發酵醬油，或者做成“大豆分離蛋白”用於肉製品、烘焙食品、面製品、植物蛋白飲料、嬰幼兒食品、運動營養品等。
鍾凱表示，醬油的主要作用是提鮮和上色，其中提鮮主要靠大豆蛋白分解產生的氨基酸，而上色主要靠氨基酸和糖類反應得到的“美拉德產物”（老抽主要靠焦糖色）。大豆裡面的脂肪（主要是大豆油）只佔15-20%，而且大豆油幾乎不參與醬油的發酵過程，最後絕大部分隨醬渣丟棄而不是留在醬油裡。
醬油裡為什麼有脫脂大豆
國家大豆工程技術研究中心加工部副部長孫樹坤在早些時候接受經濟日報-中國經濟網記者採訪時表示，用大豆釀造醬油,是很多消費者的主觀判斷。對於醬油產品的原料中為什麼會有脫脂大豆(豆粕)的出現,他表示,普通大豆和脫脂大豆(豆粕)都可作為醬油的生產原料。但是,二者生產出來的醬油在質量上存在差別。
孫樹坤告訴經濟日報-中國經濟網記者,以脫脂大豆(豆粕)作原料可更有效的利用糧油資源,節約油脂,降低生產成本。而且在同樣發酵週期內,豆粕發酵後的氨基態氮含量相對較高、鮮味足、色澤紅潤,是醬油生產的首選蛋白質原料。
對於二者的缺點,孫樹坤錶示,用脫脂大豆(豆粕)做醬油容易引起消費者誤解,以為是下腳料做的;而普通大豆做醬油則要面臨發酵週期長、發酵醬油氨基態氮含量相對較低、浪費大豆油、增加環境負擔等問題。
對於脫脂大豆(豆粕)釀造醬油的安全性,孫樹坤認為,食品安全風險主要是食品加工企業在生產過程中是否保證原、輔材料的安全,生產過程是否按規範控制管理到位,產品質量是否達到標準規定的要求。脫脂大豆(豆粕)的質量主要由浸出油廠生產工藝和技術進行控制,只要產品符合相關國家標準的規定要求,就不會存在食品安全風險問題。
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關於脫脂大豆(豆粕)
脫脂大豆(豆粕)是大豆經清洗、浸出、去除豆油後得到的富含蛋白質的產品。其大豆蛋白含45%左右,每斤脫脂大豆相當於2.8斤瘦豬肉,2.5斤瘦牛肉,3.4斤雞蛋或15斤牛奶中的蛋白質含量,含有人體需要的8種必須氨基酸,屬全價蛋白,其中賴氨酸含量較高,含量高達2.5%-2.8%,賴氨酸對人體生長有特殊促進功能,尤其是在兒童發育期更為重要。此外,還含有較豐富的天門冬氨酸、穀氨酸以及微量膽鹼,這三種物質對人腦神經發育、智力加強和記憶貯存增強有良好促進作用。
脫脂大豆(豆粕)用途廣
脫脂大豆(豆粕)是製作優質蛋白粉的主要原料,還可用於奶製品、飲料和保健品等的生產。同樣,也是高品質醬油釀造的主要優質原料。
脫脂大豆(豆粕)可應用於面製品,此應用不僅提高產品蛋白質含量,且根據氨基酸互補原則,還可提高產品蛋白質質量。又因其加工特性,在加工中可增加面製品色、香、味,延長面製品貨架期。如在焙烤食品中加入脫脂大豆粉,可使麵包營養增加,改善麵包皮色,防止麵包老化,使蛋糕質地膨鬆、蜂窩細膩、口感非常好。
將脫脂大豆(豆粕)應用於肉製品,既可作為非功能性填充料,也可用作功能性添加劑,能改善肉製品的質構、增加風味。從營養學角度來看,還可以起到低脂肪、低熱能、低膽固醇、高蛋白、強化維生素和礦物質等合理營養作用。
