無根浮游
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“製作廣式燒鴨的皮水配方原理是什麼？”。
今天，帶大家深入分析一下燒鴨的皮水，希望能對學習廣式燒臘技術的學員帶來幫助，不再對皮水感到神秘，不再對別人的皮水羨慕不已，不再將燒得好的鴨鵝完全歸功於皮水的好壞....
每次碰到只想購買皮水的諮詢者，我們都一一拒絕，不賣是因為我們認為單純賣皮水配方等同於欺騙！只有燒鴨的皮水配方而不懂深層技術製作原理，如同江湖郎中的三流醫術，治標不治本，下次燒製不同的燒鴨或是燒鵝的時候，一定是窘態百出的。
其實，皮水主要由醋和糖（主要是麥芽糖）組成，醋主要是為了更易風乾和脆皮，糖主要是為了上色。我們知道，烤鴨也好，烤鵝也好，都是在烤爐內燜焗而成，那怕一模一樣的皮水，不同大小的火力、烤制時間的長短、光鴨光鵝的大小、光鴨光鵝的肥瘦程度、風乾程度、充氣飽滿程度、烤爐大小高低、使用的燃料炭、烤爐的保溫性能等等，都直接影響著上色的效果，甚至影響著烤製品的形狀和塌陷皺皮的程度！
因此，有一份好皮水，燒鴨燒鵝就一定漂亮了嗎？答案時否定的！如果有人網上向你兜售說：使用我們的皮水配方，保證讓你燒出又脆又靚的燒鴨燒鵝、任燒不黑、怎燒怎脆的皮水廣告等，必定是忽悠！萬物相對，按照平時的燒法，一樣的炭量、每爐一樣的鴨子、保持同樣的燒法，將皮水中的醋換成水（影響脆度，容易發軔），一樣燒不黑。變換一下方法，保持同樣的燒法，你將皮水調成更淡點，一樣不會黑.....不過，凡此種種，都是以犧牲鴨子的脆皮為代價的！
下面跟大家說說我們燒鴨的皮水配方，主要由醋（2.5~3.5~4.5度）和麥芽糖組成的，我們用的是4：1，夏天有時候也用6：1，不加酒，也不加什麼檸檬，更不加什麼食粉、明礬、脆皮王等...做燒鴨工藝過程更重要，選料、吹氣、燙皮、風乾、炭的使用、火力的控制、燒製品的儲存等等各個環節都需要把握好細節，絕對不是一個好皮水就能大功告成了的！
很多朋友不明白，為什麼有的燒臘店燒鴨的皮水配方里有白酒？白酒的特性是容易揮發，且易燃，放在皮水中有利於風乾幹皮，也由於其易燃，更有利於上色，故再回潮天的時候，如果發現風乾難，燒鵝不容易上色，可以適當加入少量 白酒。
學燒臘技術除了要懂得配方的構成原理，更最重要的是要有改善改良的方法思路！因為沒有任何一種味道是行之四海而皆準的！很多從省外過來學藝的朋友就更有必要根據當地的口味進行改良了!大家在學燒臘的時候，不能滿足於跟一遍做一次，多次嘗試，試煉才能做出驚豔出色的作品。
