经常有朋友问我拔丝的做法，今天就整理了一下关于拔丝方面的内容，以拔丝土豆为例来说明拔丝菜肴的制作方法。拔丝土豆属于甜菜的一种，拔丝、琉璃、挂霜都是白糖加热后发生不同物理变化的结果。拔丝琉璃挂霜的火候主要看糖浆的颜色，颜色对了，手法就正确了，糖浆熬制过早过晚都不行。
其实拔丝的做法对于厨师来说非常简单，因为经常操作。拔丝土豆就是将土豆切成滚刀块，经过热油炸熟之后，挂上糖浆可以拔出糖丝来的一道甜菜。拔丝菜对于家里制作还是有一定难度的，先分享几个图片来初步了解一下拔丝土豆最终出品。
那么拔丝土豆怎么才做好呢？
拔丝土豆做不好，失败的原因在于：
① 白糖过少② 糖浆翻沙③ 糖浆过火
④ 食材太凉⑤ 火力太猛⑥糖的种类
做好拔丝土豆有三个需要注意的关键点：
一、食材的加工处理：像土豆、地瓜、山药、芋头通常切成滚刀块，这样可以保证成熟一致且美观。也有的厨师喜欢将食材切成条状，（如部分徐州厨师）也有厨师喜欢切成菱形块（如部分东北厨师）目的都是成熟一致，外形美观，便于客人食用。
二、食材是否需要拍粉、挂糊处理。像土豆地瓜芋头山药这类食材，北方的厨师多采用直接过油炸的方式处理。也有部分地区的厨师喜欢将这些食材拍上淀粉处理，拍粉的弊端是脏油，增加制作时间，炸出来的食材外表焦硬。
水果类的葡萄、香蕉、苹果、桔子等都需要进行挂糊处理，一个是蛋清糊；一个是全蛋糊；一个是蛋泡糊，一个是干淀粉糊。
三、拔丝糖浆的正确熬制方法。（后面做详细介绍）
前几天刚刚写了一个关于拔丝地瓜的一个文章。其实这两道菜做法比较相似，而且都是淀粉类含量比较高的食材，不同点在于地瓜炸熟之后比土豆更为香甜。
拔丝土豆
需要食材：土豆600克
需要调料：绵白糖120克、白芝麻5克
制作过程：
1.将土豆削皮洗净切成均匀的滚刀块，用清水冲洗两遍。
2.锅上火烧热，放入适量的色拉油，烧至五成热的时候，将土豆块下油锅炸制，火力调小，耗时五分钟左右。
3.当土豆在油锅里呈现漂浮状态，搅动时可以明显感觉到土豆比较轻，并且土豆呈金黄色时就表示土豆炸熟了，即可捞出。
4.锅上火烧热洗净，放入一勺清水，放入半勺干净的色拉油，将绵白糖放入开始熬制。
5.仔细观察白糖的变化，水分蒸发，大泡变小泡，最后糖浆可以舀出来变成一条线，糖浆从白色慢慢变成微黄色，最后变成香油色，拔丝糖浆就熬好了。
6.下入炸好的土豆，快速翻炒，将糖浆挂匀土豆，撒上白芝麻就可以了。配上一碗白水上桌，供客人蘸食。
我们提前在盘子上抹上一层油或在盘子上面撒薄薄的一层白糖。这样做的目的是我们吃拔丝土豆时糖浆不至于粘在盘子上，凉了以后也好清理餐具。
出品图
拔丝土豆之技术总结
一、土豆切滚刀块之后一定要清水冲洗掉表面的淀粉，土豆做拔丝是不需要挂糊处理的。挂糊之后表面坚硬，而且一锅油都会弄脏了，大多数厨师通用的方法是直接过油炸的方式。
拔丝的品种有很多，不同的食材有不同的制作方法，像土豆、地瓜、山药、芋头这种淀粉含量高的食材，通常采用直接炸的方法；而含水量比较大，或者质地比较鲜嫩的水果类的拔丝通常都要挂上糊，再油炸处理，这样做既能保证水果的鲜嫩和甜度，又能够保证拔丝的糖浆能够包裹在食材上面。
二、炸制的过程当中宜中小火炸制，油温控制在四五成热左右。火力不要太猛，防止土豆外熟内生。当土豆在油锅里边呈现金黄色的时候，我们用勺子推动土豆能感觉土豆在油中漂浮的状态，很明显的时候，就炸好了。
今天的挂浆方式是油水混合熬法，这种熬法的糖浆变化比较容易观察，而且耗时比较短。最主要的是对于一个新手来说，清楚地观察到糖浆的变化是否达到拔丝浆，才是制作拔丝菜的关键。如果新手对这种方法还不太熟悉的话，可以采用水熬法。水熬法更简单一些，只是制作时间稍长一点。
三、我们炸完土豆之后油锅的处理，油锅里是不能有残留的油渣的，即使炸过土豆的油比较干净，也要进行刷锅清洗。如果不刷锅直接做拔丝，这样做很容易就做成翻沙浆，致使拔丝失败。所以这个时候我们要将油锅刷干净，再上火烧热放入少许干净的色拉油，再放入适量清水和白糖进行熬制。记住锅脏、勺子脏、白糖不干净都会造成拔丝翻沙而以失败告终。
四、熬糖浆的火力调节，也就是火候掌握。初期用中火后期调整小火进行糖浆的熬制。如果全程都是大火的情况下，等水分蒸发的差不多了，糖浆由白变黄的速度会很快，拔丝浆的出现就在那几秒钟，错过了糖浆就不能用了，火大糖浆熬过了，即使能拔出丝来，糖浆也是苦的，没法食用，所以拔丝浆最重要的就是那变化的几秒钟。火力过大糖浆快速地发生了变化，等你反应过来，糖浆就熬过了。那对于一个新手来说，找到什么时候糖浆是拔丝的节点才是最重要的。
五、拔丝糖浆的熬法分为：干炒法、水熬法、油熬法、油水混合熬法。
干炒法（不常用）
干炒法就是锅里不放水和油，放入白糖直接干炒至拔丝状态。特点是糖浆颜色变化太快，操作时间最短。
水熬法（也叫水浆）
即用水和白糖来熬拔丝浆的方法，特点是熬制时间较长，容易观察糖浆颜色的变化。水熬法适合经验不多的新手。水和糖的比例为一勺水，一勺糖即可，水放多了需要多熬一会就可以了。
油熬法（也叫油浆）
用油做传导媒介使白糖熬化成挂浆状态的方法，特点是糖浆颜色漂亮，呈金黄色，糖浆脆感很好。制作过程中，白糖颜色变化较快，火不能急，否则糖浆容易翻沙或过火。糖浆熬至栗子色时，离火挂浆即可，适合经验丰富的厨师。油和糖比例约为一勺糖一勺油，油多一点也没关系，挂完糖浆后，油还可以控出来一部分，所以略多一点不妨碍操作。
油水混合熬法（也叫混合浆）
混合浆是厨师们比较常用的一种挂浆方法，即用油和水熬糖浆的方法。操作时间介于水熬和油熬法之间，糖浆变化较易察觉，当糖浆呈香油色时，即可拔丝。油水糖的比例为，一勺糖100克、水半勺50克、油半勺50克。
六、常见拔丝用的白糖分为绵白糖、白砂糖和冰糖。冰糖颗粒较大，融化较慢，较少使用。北方的厨师多用绵白糖制作拔丝，江苏地区多用白砂糖制作拔丝。白砂糖熬制时变化很快，拔丝糖浆较重，不利于观察糖浆色的变化，所以绵白糖为普遍使用。
关于拔丝菜肴怎么制作的方法，我的分享就到这里了，希望可以帮到有需要的朋友。
