酸菜鱼是川渝地区有名的特色菜，鱼肉鲜嫩爽口，酸菜开胃健脾，鱼汤鲜美合口。每一盆热气腾腾的酸菜鱼都是鲜嫩的白色鱼片，深翡翠色的酸菜。含有蛋白质、维生素A、维生素D等多种营养物质。
但是今天我们的主角，可不是常用的草鱼或者是大头鱼。
而是营养丰富的黑鱼（俗称财鱼），简单的来介绍下这黑鱼：黑鱼肉味鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱，是一种经济价值较高的鱼类；可去瘀生新、滋补调养、生肌补血、特别适合刚动手术后和生孩子不久后的妈妈，有促进伤口愈合，具有较高的药用价值。我国食用乌鳢历史悠久，其早在二千年前就被《神农本草经》列为虫鱼上品。
酸辣味型（做菜要分清每道菜的味型，这样做出的菜有头有序；能更灵活地适应不同地区的味道和菜式并相应地做出变化）
酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。
原料
黑鱼700克，酸菜400克，蒜蓉和蒜粒各50克，干辣椒，泡椒，胡椒粉，盐，淀粉，葱花，味精，鸡蛋一个，大豆油各适量。
做法
1.将黑鱼洗净，片成鱼片,这黑鱼肉刺少有韧性，不易碎，刀工好的可以片薄的（也可以叫杀鱼佬帮你片）。放在装有水的碗里泡发15分钟，然后沥干，挤出水分；（这一步是挤掉水分后，下面腌鱼就更好入味）
2.酸菜洗净，切成3cm一段（不要切太细，影响口感）一半蒜粒切一分二，另一半剁成蒜蓉。
3.黑鱼片加少许味精，盐和胡椒粉，均匀捞匀，散上少量淀粉搅拌，后面打上少量鸡蛋清搅拌；这样使煮出来的鱼片更加滑嫩。
4.炒锅加热，倒入植物油，放入干辣椒，泡椒爆香，再加入洗净的酸菜大火炒出香味；（很多地方是酸菜过水再炒的，我不建议这样做。因为过水的酸菜，咸酸味都跟水跑完了，后面出来的菜味道欠佳！）炒至泡椒出味即可，（什么是泡椒出味呢？大概是一股辣椒味迎面而来的那种！）；倒入事先准备好的大腕里。
5.炒锅注入适量的大豆油烧至3层热，加入鱼骨头，煎炒炒至呈金黄色；再倒入适量的泡椒水（泡椒水的量，我建议是放你们常用的汤勺，放3勺）再翻炒几下，使之入味至鱼骨！
加入适量的清水；放入之前炒香的酸菜和白醋，大火熬制3分钟！途中可以尝试一下汤的味道，根据个人的口味适当的加盐，白醋和味精；切记这是酸辣味型，酸辣要一定的突出。
6.最后捞出酸菜和鱼骨，放置事先备好的碗里。
7.小火，放黑鱼肉，滑散煮熟，装入碗里。
8.撒上剁碎的蒜蓉，干辣椒，葱花。
9.锅洗净，注入适量的大豆油烧至8层热，就是很热那种！不然爆不出味道！淋在碗内菜肴上即可，顿时“呲呲”作响！这样就大功告成了。
小技巧：熬制鲜汤
首先，要保证原料的新鲜，无论肉或菜，主料还是配料都要购买新鲜的才能保证汤的品质，并且主料和配料的搭配要适宜，以保证口味和营养。
其次，熬汤的器具以瓦罐和沙锅为最佳，因为陶土的材质具有通气性好、散热慢、传热均匀等特点。
此外，配水也要合理，一次放足，中途不宜加水，煮汤时滴几滴醋或放几片蒜，可以使汤味鲜香。
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