關中大地有三種涼皮名小吃，深受食客們喜歡，它們是秦鎮米皮、漢中米皮、岐山擀麵皮。
也許陝西屬於北方地區盛產小麥，人們更喜歡後者岐山擀麵皮，說是小吃。在西安，食客們一碗涼皮，一個肉夾饃，一瓶冰峰汽水，一頓午餐也就吃的好上加好了。
別看小小的擀麵皮，它的名氣可是不小，在西安、在中國的大江南北都會有它的身影，只不過在外地，為了適應當地人的飲食口味，經過廚師的改良它們的名字叫陝西涼皮，吃起來也沒有在陝西本地飯館吃的味道正宗了。
前段時間有報道，在紐約街頭看到食客們排隊購買陝西涼皮的報道，我的一個朋友在美國看到買陝西涼皮很是不錯，也想開家陝西涼皮店，打電話問我會做岐山擀麵皮不，我當然會做了，為這小小的岐山擀麵皮，三十幾年前我回岐山縣城以北的八畝溝學過。也想自己開一家岐山飯館，幾十年一晃也就過去了自己的願望也沒有實現。
據考證擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來，具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名小吃。
岐山擀麵皮，原名“御京粉”，顧名思義，是跟皇上有關係囉。相傳清朝康熙年間，岐山廚師王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。因擀麵皮區別於其他陝西涼皮，也是擀出來的麵皮，大家就叫它擀麵皮了。現如今在陝西民間百姓生活中，以縣城八畝溝的擀麵皮為最正宗擀麵皮。擀麵皮的製作技術很是複雜，考慮到製作的過程不能在網上公開發表。本人寫了兩個版本，另一個只有自己欣賞了。
這幾年大小飯館為了追求經濟效益，嫌棄手工做麵皮費時有費力，都在用機械擀麵皮機在做麵皮。我也經常在西安吃擀麵皮，還是覺得手工做的擀麵皮好吃，有事回老家時不忘去鎮上或縣城吃碗擀麵皮，回城時不忘給家人帶上幾份也上她們解解饞，和我一樣的人也不少，她們大多都是打包帶走，一帶就是幾十份，小小的擀麵皮，帶走的是家的味道，家的感覺。
