一个地方的传统美食
是一个地域的风土人情，物产及饮食习惯
慢慢在历史长河中成就的
不论你走过多少地方
吃过多少珍馐佳肴
记忆深处
甚至在梦中寻找的儿时味道
无疑都是家乡味儿
清蒸白菜卷儿是迁安一道地方名菜
这道菜吃起来清淡可口
蒸好的白菜卷儿还有汤汁渗出
晶莹剔透的白菜卷儿，让人胃口大开
清香甘甜，浓郁又下饭
01
迁安彭店子乡有”三把刀”菜刀、瓦刀和砍刀，其中之一的菜刀指的是烹饪技术高。彭店子乡的蒸菜远近闻名，其中最具特色的菜肴便是一道清蒸白菜卷儿。
清蒸白菜卷儿这道菜早已不知出自何年。据说早在乾隆年间，唐山人就把肉剁细，加上佐料拌匀，再放盐、香油、虾皮拌成馅儿；把嫩白菜叶用开水烫一下，用白菜叶包上馅儿，卷成卷，剁成两寸长段，将卷立排码在放有海米的碗里后，将碗放在笼屉蒸熟。进献到皇宫。
不过朴实的唐山人没有贿赂当时的御厨，而御厨因为没有拿到好处，也就把这道菜放在离皇上最远的地方，卖相一般的白菜卷自然也就没有被皇上看见吃到。于是后来，唐山人将这道菜叫做“让白菜”。寓意远离官场污秽，让世俗去争抢，还自己清清白白的意思。
02
清蒸白菜卷儿荤素搭配，清淡爽口，是旧乡村逢年过节待客不可或缺的传统保留菜品。一般家庭主妇都会做，但要做得好吃，也是有诀窍的。
教程：
食材的选取
要选择饱满成熟的大白菜，去掉根部、头部，截取中间部分，切成10公分长一段，然后将切好的白菜放入沸水中焯烫，捞出用凉水过一下。有人不谙窍门，或是图省事，用白菜叶包菜卷儿，做出来的口感就差些，没有清爽之感。
馅儿里有乾坤
选瘦肉切碎剁成陷儿，再将焯烫好的白菜边角余料切碎，混入肉馅儿之中，加香油、精盐搅拌均匀。这样调出来的馅料要比纯肉馅儿清淡柔嫩。
包时有讲究
这个环节有个重要的窍门，将焯好白菜段上的筋络部分，也就是外面的一层薄膜撕掉。这层薄膜似的筋络牵牵连连，吃时不好咬断，一个白菜卷儿一口塞不下，这些筋络又咬不断，挂在唇上难免让客人尴尬。
话说一次隔壁邻居过年待新媳妇，做白菜卷儿时忘了撕下白菜上的这层膜，结果新媳妇咬一口咬不断，白菜卷儿挂在嘴上，当时就闹了个大红脸。
白菜段处理好后，将其平铺在案板上，把肉馅放在一侧，从有肉馅的一侧开始卷起，将整个菜段卷成卷，再将卷从中间切成两段，两个菜卷儿就做出来了。
摆放有讲究
菜卷儿全部卷好，要放到大碗中蒸。摆放时是有讲究的，为的是造型美观。先在碗底撒上几颗海米，也有用虾皮代替的，再放上两个红辣椒，碗底横着码放两个白菜卷儿，然后沿碗边竖着码放，一根挨一根码紧。中间部分也一层层码好白菜卷儿。全部码完后，将碗放到屉上，大火蒸20分钟。
开锅将碗取出，上边扣上一个盘子，倒过来，菜卷儿就扣到盘子里了，再淋上香油，浇上醋，清蒸白菜卷儿便大功告成了。这时，你看到的便是一盘造型美观的佳肴了，淡绿的白菜卷儿，头上顶着鲜红的辣椒，点缀着鲜亮的海米，饱了口福之余，也饱了眼福。此菜告诫人们要挨得住清贫，抵挡住富贵的诱惑，做一个堂堂正正，一身清白的人。另外，白菜谐音百财，意思是吃了此菜能发百财，故也叫“百财卷”。
有一些眷恋
眼睛看不到
耳朵听不到
只有味蕾能感受得到
当菜的浓香溢于唇齿间
才明白
与那浓香的味道连接着的
不仅是味蕾
更是一份浓浓的乡愁
这一份乡愁
关于菜，更关于爱
……
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来源LIAN上迁安
