中國人善作湯，更善作湯菜，這種美食文化應當與鐘鳴鼎食的周文化息息相關。不過，隨著時間推移，星移斗轉，食材的變化，讓這樣的一些湯菜發生了極大的變化。
今天要說的，是陝菜中一道普通而又複雜的湯菜，名字叫做響皮丸子湯，在岐山，這道湯菜受人歡迎，應當有“周人好湯”的淵源吧！
在岐山縣酒店中已經準備了製作這道菜的幾樣食材，而這其中，響皮，丸子作為主材，卻各有來頭。
我們先說說這響皮吧！既然是皮，當然是動物的外表皮，直截了當的說吧，這是由豬皮製作而成的，薄薄的豬皮，製成這樣的形狀，當中又有什麼樣的玄機呢？
新鮮的豬皮，就是這樣常見的形狀，處理的第一步就是要汆水衝燙，這個火候的掌握非常重要，只等肉皮變得透亮就可以了，時間長了，肉皮就會煮爛，後續的工作就沒法展開了。
汆過水的肉皮要刮掉內側的油脂，因為汆燙的緣故，油脂去除就顯得非常輕鬆，好的響皮，油脂一定要去除乾淨，只留皮質層。刮掉油的豬皮就要掛起來陰乾，一般這個過程就需要十天左右。
乾製過的豬皮，成了這個樣子，這時才開始響皮製作的關鍵，熱鍋涼油，油量要多，把油燒到兩成熱的時候，把肉皮浸到溫油裡，這叫浸發，實際上也就是幹皮的軟化過程，這個過程也就是十多分鐘。
幹皮回軟了之後，撈起來，然後升高油溫，就要開始炸制了，一等油溫起來之後，軟軟的肉皮下到鍋裡，會立即展開，這是肉皮表面的毛孔中的空氣預熱膨脹所致，伴隨著肉皮的展開，油鍋中噼噼啪啪會有大大的聲響。
而就因為這樣的聲音，處理好的肉皮，就被稱作響皮，又因為顏色金黃，陝菜當中，也有把這稱作金皮的。響皮，就是這樣得來的。
相對於響皮來說，丸子則是要簡單一些，製作時選擇豬的前腿肉，要想口感好，最好用刀剁餡，等到剁碎以後，再用刀背搗爛肉粒中的纖維，然後就可以調味了，一般是料酒、蔥姜水和醬油。
然後攪打上勁，保證丸子綿軟筋道，而一般的專業廚師，都會採用這樣的手法來給肉餡上勁。
鹽是一定要最後放的，否則的話，就不能給肉餡上勁，這也是製作丸子和餃子餡時要注意的地方。等到這一個步驟結束，就可以做丸子了。
丸子一般是用手工製作，這個手法叫做擠丸子，對熟練的廚師來說，這是基本功，小菜一碟。做熟丸子的方法很多，但要用丸子作湯，事先的丸子基本上是水汆和油炸兩種，製作響皮丸子湯，丸子是要油炸的，這樣可以保證丸子的口感，緊實而筋道。
好了，響皮和丸子準備好之後，響皮丸子湯就可以製作了，響皮用水泡軟，洗淨之後，用刀切成片，備用，而在這道湯菜當中，還有一樣東西，必不可少，是什麼呢?
就是西府喇嘛肉，實際就是面和雞蛋，屬於素菜，因為出家人都可以吃，所以，當地人稱它為喇嘛肉。
所謂的湯菜並不是隨便用水煮菜，就可以叫做湯菜，這個湯可是十分講究，今天用到的湯就是用龍骨和老母雞放到一起，熬製十多個小時才做成的湯，這個就叫做高湯，它可是大廚十分鐘愛也必不可少的秘密武器。
開始製作的時候，熱鍋加入高湯，等到開鍋以後，依次加入各種食材，等到所有的食材成熟了，這道菜就做好了。
當這些不同形狀，不同口感，不同顏色的食材被一盆高湯結合在一起的時候，調料就讓這些色和型，共同生成一種香氣，響皮丸子湯，就這樣誕生了。作為陝菜中普通而又繁複的一道菜，能在崇尚酸、辣的西府盛行不衰，應當是有它不俗的地方。
來源： 陝西廣播電視臺好管家
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