炸串是串串香之後的又一風口？
串串的江湖向來刀光劍影，充滿血雨腥風。
當串串香正飄香全國時，同樣來自四川的炸串也悄悄在全國蔓延，開拓自己的疆土。有業內人士甚至預言，這將是串串香之後的又一風口。
怎麼說？看一看目前有多少人前仆後繼吧。
同是去年下半年創建的新品牌，“師父不會炸”、“夸父炸串”在短短半年內各自開拓數十家門店，其中夸父炸串在全國已有近百家門店。
“現在市場上已經有十多個模仿我們的山寨品牌了，師傅不會炸，二師兄不會炸的，什麼樣的都有。”師父不會炸創始人楊哲對小新透露。而夸父炸串創始人袁澤陸表示自家同樣也有近十個山寨品牌了。
然而，此時的他們還騰不出手維護自己的權益，因為現在正是跑馬圈地、快速突圍的的關鍵時期。
專注炸串單品的“樂彡二荊條”創始人陳晨說：“去年我好像沒聽說有其他炸串的專門品牌，今年叫得出名字的也有十多個了吧。”
一面是新銳品牌如春筍般不斷冒出，一面是老炮強勢入局。
據瞭解，今年5月，正新雞排在全國近2萬家門店陸續上新鴨腸、豬肉串等5種炸串。“新品上市，目前表現還不錯。炸串銷量佔比能達三分之一。”北京擁有多家正新雞排加盟店的郭先生跟小新透露。
不管是新品還是老牌的動作，集聚到小新身邊的一個縮影就是：居住地附近的鐵板燒小攤在今年6月換成了炸串。
也許，炸串是真的火了。
為什麼這麼多人要做炸串？
串串用一根籤子攪動著餐飲江湖，而炸串作為其中的細分品類，為何能引發這麼多人的追捧？在與多家炸串品牌老闆交流後，小新認為炸串的走紅離不開這幾點：
1 借力小吃賽道升級風口
“升級”是最近幾年很多餐飲人常提的熱詞。這裡不僅指品牌升級，還有品類升級。
《中國餐飲報告（白皮書2017）》提出：小吃快餐是餐飲業最大賽道，是餐飲創業者進入最多，也是店鋪數量最多且高速增長的品類。但事實上，發展迅速、市場容量巨大的背後，是小吃快餐整個品類仍處在低水平和同質化的競爭中。
在交流之初，袁澤陸就跟小新講，西少爺當年的走紅就是踩上了快餐升級的風口。“當時不是因為西少爺做的有多好，而是當時需要西少爺這樣的快餐品牌。而現在，小吃賽道就是曾經的快餐狀態。”
在他看來，諸如炸串、烤冷麵等傳統小吃原來都是在街邊，以移動小攤的形勢存在著。如今，這種形態已經在很多城市消失。若想不被淘汰，傳統小吃必須做出升級變革。做品牌、做連鎖是袁澤陸以及更多小吃新銳品牌創始人在做的事。
2 炸串是80、90後的童年回憶殺
當問道為什麼選擇炸串時，幾位炸串品牌創始人們無一例外地說這是自己的童年回憶：
小時候在放學回家的路上，總會有簡陋的小攤，支著一口油鍋，各類小串兒經過熱油的激發，香味飄得老遠。
關於炸串的認知記憶深埋在80、90後的腦海，代表的不僅是舌尖的記憶，還有無憂無慮的美好過去。
如今，已成為消費主力人群的80、90後，看到炸串，會不由自主地購買，想從舌尖開始，回到兒時。
因此，強大的民間基礎認知是炸串的最大品類優勢。
3 炸串是火鍋細分藍海
火鍋作為餐飲業的最大賽道，廝殺向來慘烈。“惹不起，躲得起”也是袁澤陸的觀點。
他分析火鍋串串市場競爭時談到：“火鍋串串這個品類早已飽和沒有新意，而且北京的火鍋串串市場早已被早期的馬路邊邊、鋼管廠等成熟品牌佔據。”在這樣的情況下繼續涉足火鍋串串的話，基本沒有更多機會了。
而炸串作為火鍋串串下面的細分賽道，目前的狀態是有市場無品牌。所以，待挖掘的藍海市場是不少人對炸串的認知。
炸串真的好做嗎？
在大家的認知裡，炸串就是一口油鍋炸所有，簡單好操作。但跟多位老闆深聊後，小新發現炸串這行也並不簡單。
1 產品同質化，出新難
最近，奶茶配方洩露的消息鬧得沸沸揚揚。在淘寶等網購平臺上，你只需要花區區2塊錢，就能買到幾家網紅奶茶的配方。
奶茶的困境其實也是炸串的難點。儘管各家都說自己有秘製醬料、乾料。但毫無疑問，在絕大多數人看來炸串的門檻並不高，網上類似的網紅配方一大把。就跟火鍋一樣，口味同質化嚴重，也就是缺乏記憶點。
所以，小新認為當前炸串在產品上難出新、出爆品是一大瓶頸。
2 做好不容易
“進入門檻低，做好門檻高。”這是餐飲業一貫的特點，炸串也逃不過。內裡的門道只有自己做過才知道。
袁澤陸問小新，“你認為炸串最難的是什麼？”小新回答了醬料、原材等。
“都錯了，是竹籤。”他分享了竹籤這一原材的門道。
普通串串的竹籤是2毫米，夸父則特選了3毫米的，價錢是普通竹籤的2倍。“這樣顧客握著手感更好，更有價值感。”
而今年3月南方連下大雨差點讓夸父開不了門。“因為下大雨，工人不願出門砍竹子，沒有原材做竹籤，我們斷貨後，差點沒有籤子做串兒。後來從福建緊急調貨解決了這次危機。”
有了這次經驗，袁澤陸習慣儲存500萬根竹籤備貨，而為了儲存這些竹籤，“一個大房間，還需相應的溼度、溫度維護”。
3 大牌入局，收割紅利
就如冷鍋串兒火了之後有肯德基入局，炸串火了後，不少老炮也看到了其中商機。
阿拉提羊肉串、春爐串串創始人樊榮說他早就看到了炸串的趨勢。在去年年底也開了2家炸串測試店。“兩家十平左右檔口專門售賣炸串，坪效是我們烤串的60%，尚能生存，但賺不了大錢。”
當問到為何沒有大力拓展炸串品牌時，樊榮提出了他的隱憂：目前市面上廣大的炸雞、小吃店可能會利用利用自身的設備優勢，把炸串作為新品而侵入這個市場。這對當前的炸串專門店來說會是一個衝擊。
他的擔憂不無道理。因為正新雞排已經行動了。借用自身的強大供應鏈，正新雞排已在全國近2萬家門店上新了5款炸串。據瞭解該炸串目前的銷量不錯，未來很有可能還會增加其種類。
而據小新瞭解，主打夜宵市場的探蝦跡也在今年上新了6款炸串，主作為外賣湊單的種類。而此舉的成本增加不過就是一口呷哺呷哺那樣大小的單人方鍋用作炸制串串。
做炸串還有哪些突圍口？
炸串作為新一細分賽道，正處於上升期。但面臨老炮們的“圍剿”，新人們可以怎麼突圍？
1 細分場景，重點攻略
誠然，正新雞排依託自身供應鏈，在原材上有巨大優勢。這點從10元20串小牛肉的低價格即可看出。想要跟大牌拼價格，自然毫無勝算。不如避開炮火，另闢路徑。
正新雞排多是街邊店，主抓對價格敏感的過路人群。而夸父炸串、樂彡二荊條主打客流集中的商場。而師父不會炸則主攻堂食，做自助炸串，把炸串正餐化。
2 多產品結構，提升客單價
單賣炸串，人均普遍20元以下。因此，提升客單是擺在所有人面前的課題。
正如樊榮打算將炸串作為烤串的搭配新品上市，“反正原材幾乎相通”。炸串單品店的老闆們也可以由此發散思維。
滿分炸串在開店之初就設計出“炸串+精釀啤酒+糖水”的產品結構。“啤酒主攻男性，糖水則主攻女性。”負責人夏夏說道。高毛利的酒水飲品不僅能提升客單，還拉高毛利。“目前酒水這塊能佔到三成銷量。”
3 從細節做足價值體驗
大家都在一個隊列裡，憑什麼你能出頭，憑品牌影響力。這一點，關鍵是圍繞一個主題打價值體驗，不能散。
比如滿分炸串希望給人放鬆、釋放的場景。所以主打社區商業，提供酒水給顧客助興，釋放壓力。此外，門店裝修清新舒適，還有走心文案搭配。在炸串擺盤上都會精心設計，給顧客一個分享朋友圈的理由。
多重細節體驗使得滿分從一眾炸串店中脫穎而出。
