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太安魚俗稱“坨坨魚”，出自重慶市潼南區太安鎮，是重慶江湖菜中的一道名菜。[1]太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。
製作方法：
1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡。然後加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯澱粉。澱粉稍微多加點，這個量是：比做滑肉的澱粉多，比做酥肉的澱粉少。
2、過油。用大火，讓魚在油鍋裡稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。
3、調汁。這是一個關鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點點糖。這個時候ji廚房內的氣味會非常嗆人。
4、煨湯。在鍋內多加點水，煮開之後把魚放入，換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。十七八分鐘後開鍋，把蒜拍扁放鍋裡去，再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，並且也剛好煮出了蒜的香味。關火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。
5、裝盆。最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。
做法注意：炸魚時間切勿過長，炸至外皮稍微帶黃色即可，以免影響口感，這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟；
泡姜泡椒，豆瓣醬都帶有鹹，所以鹽不要放多，
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太安魚是一道重慶的地方特色美食，出自重慶市潼南太安鎮，因此地做法而得名，製作時把魚塊切成大小均勻的坨狀（魚塊），也被叫作“坨坨魚”，是當地比較比較有名氣的菜餚，其特點就是口感膏腴嫩滑、味道麻辣鮮香，大眾的味道，獨特做法，受到人們喜歡，名聲流傳開來，開始流行於各地。
導讀：可以分享一下潼南太安魚的烹製方法嗎？
太安魚屬於當地一道江湖菜，麻辣油厚，比較粗獷，做法也比較家常，把魚處理乾淨後，剁成大小均勻的塊狀，在醃製裹粉，經過炸制使糊和魚肉更緊相融，使用泡菜一起燉煮，這樣做出來魚肉不易散，更加入味。
製作方法看起來雖然簡單，但是太安魚能美名遠揚，流傳於各地，肯定有其獨特地方，那麼製作時，有哪些知識點以及小技巧呢？題目下面還寫到“重慶潼南太安魚，烹製方法”，那就說要當地的做法，下面就當地太安魚的做法說說關鍵點。
1.魚的選擇，做太安魚雖然什麼魚都可以，但是當地一般用的是嘉陵江的花鰱魚，這種魚雖然魚刺較多，但是肉質細膩嫩滑，做出來口味更佳，還有一點，必須用新鮮的魚，只有新鮮的花鰱魚做出來太安魚才鮮香嫩滑而複合當地人口味。
2.醃製上粉，太安魚和其他燒魚塊不同之處就在此，其他魚塊大部分都是直接煎炸後燒製，而這道菜需要醃製，還要上粉，而且還要用紅薯粉，醃製是為了增加底味，掛糊是為了使炸出來的魚表面裹著一層保護層，燒製時防止魚肉煮爛，還能吸收更多湯汁，是味道更好，用紅薯澱粉是增加魚肉嫩滑的口感。
3.炸制，炸的時候跟其他炸魚塊也有所區別，其他炸魚塊是要炸到外邊焦脆，裡面嫩滑，而炸太安魚塊時不能炸太過，炸至定型，外表焦黃即可，炸過了魚肉吃起來就不嫩滑了，炸就是為了讓糊緊裹魚塊不容易脫落。
4.燉煮，為什麼要用“燉煮”來形容，而不用燒了？這一步也是其做法具有特色的地方，與其他燒魚塊不同，太安魚一般要經過20分鐘左右小火慢慢煨制入味，用時比較長，讓裹滿糊的魚塊充分吸收湯汁，湯汁也越來越濃稠，做出來的魚塊嫩滑如豆腐，口感醇厚鮮香。
5.味型，太安魚是用泡菜作為輔料燒製而成，一般都是選用當地自己老壇泡菜，煮出來的魚味道鮮香酸爽，再加入辣椒、花椒，使味型麻辣中帶著酸爽，非常開胃。
以上就是潼南太安魚製作時需要掌握的要點以及小技巧。
實踐操作
太安魚其實就是一道當地比較普通的家常菜，就是製作相對其他燒魚多一些步驟，以及融入當地特色泡菜的做法，但是味道是相當不錯的，下面就介紹太安魚的具體做法。
～～【太安魚】～～特點：麻辣鮮香，嫩滑酸爽
第一步：準備食材
主料：花鰱魚1條
輔料：泡姜10g、蒜10g、泡蘿蔔100g、泡辣椒20g、紅薯澱粉適量，雞蛋1個、辣椒3g、花椒3g。
調料：鹽適量、雞精3g、味精3g、蠔油5g、生抽4g、胡椒粉3g、陳醋8g、白糖3g、料酒20g、豆瓣醬15g。
第二步：開始製作
1.把魚處理乾淨後，去掉魚牙以及肚內黑膜等比較腥的部分，然後剁成大小均勻的塊狀放入盆中。
2.先用鹽把魚抓捏清洗一遍，這樣可以去腥，然後把魚塊清洗乾淨，瀝乾水分，加入食鹽，胡椒粉，料酒，雞蛋抓捏均勻，最後放入紅薯澱粉，上粉醃製入味。
3.泡薑切片，泡蘿蔔切絲，泡椒一分為二即可，蒜一半切片，一半切末備用。
第三步：開始製作
1.鍋中倒入乾淨油炸魚塊，油溫燒到6層熱，油麵有微微青煙，然後依次下入魚塊炸制，不能炸太過，魚塊定型微黃即可，倒出瀝油備用。
2.鍋中留底油，加入少許豬油，放入辣椒、花椒爆香，再放入蒜片和泡菜炒香，再加入豆瓣醬炒出紅油，大火燒開。
3.湯汁燒開後放入炸好的魚塊，放入雞精、味精、蠔油、生抽、胡椒粉、白糖，轉小火慢慢燉煮20分鐘左右。
4.燉煮過程中不能動魚塊，只能晃動鍋，以免魚塊粘鍋糊掉，當湯汁快乾時，陳醋從鍋邊噴入，放入蒜末增加香味，收濃湯汁，即可出鍋裝盤。
==》【太安魚】疑惑解答
問：上粉為什麼要用紅薯澱粉？其他澱粉不行嗎？
答：其他澱粉也可以，但是效果沒有紅薯澱粉好，紅薯澱粉顏色發黑，質地較粗糙，但是吸附能力強，用來上粉裹糊炸東西能更好預防水分流失，做太安魚炸魚塊可以使魚肉更加嫩滑入味。
問：醃製魚塊時為什麼還要加入雞蛋？
答：加入雞蛋有兩個作用，一是可以讓魚肉更加嫩滑，二是可以使魚塊炸出來的魚塊顏色更加金黃漂亮，雞蛋在醃製肉類或其他掛糊中也是這個作用。
==》【太安魚】製作技術總結
1.太安魚當地一般用花鰱魚，但是魚類不受控制，可以根據自己喜好選擇魚類。
2.魚最好選用新鮮的魚，這樣做出來才更加鮮香嫩滑，不新鮮的魚做出來起來口感比較粗糙。
3.花鰱魚腥味較大，所以醃製前可以用鹽抓捏清洗一遍，這樣可以減少腥味，然後再醃製入味，腥味就會小很多。
4.上粉不能多也不能少，魚塊上粉後不能太乾，又不能太稀，能均勻裹滿魚表面，微微流動最佳。
5.炸的時候，下鍋油溫控制在180℃左右，油麵微有青煙，先下入較大的塊狀，再下去小塊，炸至定型微黃，不要太乾。
6.燒製魚塊時要小火慢煨，也不能用去動魚塊，此時魚塊很軟很嫩，一動就碎，只能慢慢晃動鍋，不讓粘鍋就行。
7.第一次放入蒜片是為了熗鍋，最後下入蒜末是為增加蒜香味。
8.陳醋是揮發性調料，不能過早放入，最後起鍋前從鍋邊噴入，能更好激發醋香味，增加食慾。
最後總結
太安魚是重慶特色地方美食，出自潼南太安縣，以其地方做法而得名，其味道麻辣鮮香，口感嫩滑酸爽，太安魚本地做法一般選用新鮮的花鰱魚，魚肉剁成大小均勻的塊，然後醃製上粉，再經過炸制，選用地方特色泡菜燉煮而成，讓人看到聞到香味就食慾大開。
好啦！以上就是我對潼南太安魚烹製方法的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及製作方法，請關注我，如果對你有所幫助，請幫忙評論、點贊、轉發，最後感謝閱讀。
水墨尚食
我是小李，非常榮幸能夠回答您的問題，基本上我每個星期都會做一道潼南“太安魚”來吃，所以關於潼南“太安魚”烹製方法的問題，您聽我的建議準沒錯，按照以下步驟來烹飪太安魚最好吃：
1.首先準備食材和料頭
準備鰱魚 1000g、雞精 5g、食用鹽 5g、蔥花 10g、油 20g、幹辣椒 8克、薑絲 15g、香菜 20g、澱粉 30g、火鍋底料 30g。
2.然後處理食材
將準備好的鰱魚切成自己喜歡的小塊，之後放入澱粉攪充分拌均勻，這一步的目的是使魚塊炸制的時候不爛，最後把香菜切成小段。
3.之後將料頭爆香
鍋燒熱後加入適量的食用油，油溫7成熱後加入蔥花和薑絲，將其中火翻炒20秒炒幹炒香，20秒後再加入準備好的辣椒和火鍋底料，開大火把火鍋底料炒香炒化，這一步驟大概持續1分鐘。
4.最後烹飪魚塊
料頭炒化爆香後加入適量的水，大火燒開後轉小火，之後放入準備好的魚塊，中途加入食用鹽和雞精，煮制10分鐘後大火收汁出鍋，最後撒入香菜即可完成。
好了，以上就是潼南“太安魚”最好吃的烹飪方法和步驟了，希望我的回答對您有用，有幫助，如果喜歡的話不妨關注我吧，再次感謝您給了我這次回答的機會！
