記憶深處的衚衕光影
老北京城的脈脈溫情
在濃濃人情的衚衕範兒裡
咂摸醇厚朴實的北京味兒
《衚衕範兒》
劉一達 / 著
北京十月文藝出版社
2017年11月出版
《衚衕範兒》一書收入了著名京味兒文學作家劉一達的二十餘篇散文作品。作者以原汁原味的北京語言，為我們描摹了一幅上世紀中後期老北京胡同大院裡的百姓世俗畫卷。衚衕的地是土的，但天是藍的；衚衕的牆是灰暗的，但人的心是亮堂的。衚衕人的生活並不寬裕，但人們的生活卻活得有滋有味兒。濃濃的人情味兒沖淡了窮日子的苦味兒；不緊不慢的生活節奏與幽靜，讓衚衕人享受到京城腳下的安閒與自在。
喝啤酒
文 | 劉一達
啤酒，在喜歡喝酒的北京人眼裡，似乎是一種飲料。也許是因為啤酒是淺棕色的，愛喝酒的人常常戲稱它是“貓尿”。
老北京人喜歡喝的是烈性白酒，也就是通常說的燒酒，舊時，老北京人稱其為“燒刀子”，即一口酒下肚，像小刀刮的似的火燒火燎。
“酒膩子”級別的喝酒就認“二鍋頭”，在他們眼裡，啤酒不算酒，充其量是“漱漱口”的“貓尿”而已。
所謂“漱口”，就是白酒喝美了，再來瓶啤酒潤潤嗓子。不過，“漱口”的啤酒必須是冰鎮的。白酒進肚火燒火燎，來瓶涼颼颼的啤酒鎮一下，倒也爽快。
不過，啤酒還是姓酒不姓“啤”，因為它含有酒精。開車的話，甭多了，兩杯，讓警察發現，您的駕駛本就得被扣。
什麼東西都有度和量，別瞧啤酒度數低，喝多了照樣能醉人。所以，啤酒常常在酒桌上成了應場的“軟炸彈”。不少控制不住量的人，被啤酒給絆倒在酒桌上，我年輕時就有過多次這樣的經歷。
在我的印象裡，北京人真正接觸啤酒是上世紀七八十年代以後的事兒，之前，啤酒一直屬於另類，只有在高檔宴會，或講究的人家餐桌上，能看到它的身影。
《衚衕範兒》水彩插畫 / 黃有維作品
啤酒為什麼叫啤酒？它的名兒說起來非常有意思。啤酒是大麥發酵釀成的，所以最早叫大麥酒。
1903年，青島有了外國人建的啤酒廠，人們喝了喝嶗山泉水釀的啤酒，覺得沁人心肺，開胃健脾，又根據英語beer膠東話的發音，給它起了個名兒叫“脾酒”。
但叫著叫著，人們覺得這個“脾”字有些彆扭，脾是人身上的器官呀！人怎麼能喝“脾”呢？於是聰明的青島人發明了這個“啤”字。當然，那會兒酒商也是繞世界打廣告，啤酒從青島這兒叫開了。
說到啤酒的開胃健脾，這是中醫大夫的觀點。因為啤酒裡含有豐富的蛋白質和維生素，以及酶的成分，肯定有養胃功能。
我十八歲那年，在北京的北部山區燒木炭，整天吃小米乾飯，吃不著蔬菜，得了十二指腸潰瘍。回到北京，西醫大夫讓我做手術。我母親守舊，認為在身上開刀會傷元氣，給我找了箇中醫大夫。
這位老中醫給了我一個偏方：每天喝一紮啤酒，並在啤酒裡打一個生雞蛋，其他什麼也不吃。扎，是那會兒盛啤酒的容器，一紮相當於一升。
我按這位老中醫的法子，溜溜兒喝了兩個多月的啤酒，奇蹟果然出現了，再去醫院檢查，潰瘍面居然消失了。啤酒居然讓我躲過了一刀。
啤酒是用大麥發酵以後釀的，這是人類最早的釀酒法。在六千多年前的古巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭圖中，就有大麥酒的製作場景了。
敢情那會兒的“老外”，也跟咱們中國人的老祖宗一樣，用酒祭祀神靈和祖先。
中國古人釀酒的時間要比巴比倫人晚一些，據說“李白斗酒詩百篇”，喝的酒就是大麥酒。不過，那會兒用大麥釀的酒，還不能說是啤酒。
史料記載：最早的啤酒在歐洲叫“始汀格”“尼匹坦登”等。這種酒雖然聞著有股淡淡的甜甜的麥香味兒，但喝到嘴裡有點兒乾巴呲咧的。
大約在16世紀中葉，有個德國人抖了個機靈，在啤酒里加了點兒香料，沒想到這點兒香料，讓麥芽酒絕處逢生，從此誕生了真正意義上的啤酒。
加的是什麼香料呢？歐洲人叫“霍普”，說白了就是啤酒花。
大麥酒加了啤酒花，讓人喝了沁人心脾。那會兒，歐洲每年都要搞品酒大賽，加了啤酒花的酒在啤酒大賽中嶄露頭角，“霍普”大行其道，而且從德國到英國，很快傳遍歐洲，從此，加了啤酒花的大麥酒，搖身一變成了啤酒。
這一點，您從啤酒這個外語單詞上，就能追溯到源頭，啤酒的英語是beer，德語是bier，法語是biere，意大利語是bir。
《衚衕範兒》水彩插畫 / 黃有維作品
毫無疑問，啤酒是舶來品。算起來中國人釀造啤酒的歷史只有一百多年。1900年，俄國人在哈爾濱開辦的烏爾盧布列夫斯基啤酒廠（哈爾濱啤酒廠的前身），是中國第一家啤酒廠。
1903年，英國人和德國人在青島開辦了英德釀酒有限公司，在當時規模最大，但生產能力只有2000噸。1904年，哈爾濱出現了中國人自己辦的啤酒廠——東北三省啤酒廠。
北京的第一家啤酒廠是華僑張廷閣、郝升堂集資，在廣外觀音寺辦的“雙合盛”啤酒廠。
由於啤酒釀造技術相對複雜，而釀造啤酒的啤酒花一直需要進口，所以啤酒在中國發展比較緩慢。到1949年，全國才有七八家啤酒廠，產量只有7000多噸，到1958年，全國的啤酒廠也就十多家。
產量有限，啤酒自然金貴，輕易到不了一般老百姓的餐桌上。
我記得小時候，衚衕裡普通人家喝啤酒的極少，儘管那會兒在副食商店，偶爾也能買到“五星”或“白牌”啤酒，但一般人不認啤酒，一是啤酒價格高，二是總覺得喝那種帶色兒的酒不過癮。
“五星”啤酒算是老牌子，它就是“雙合盛”生產的。“北京啤酒”是北京啤酒廠生產的，這個廠我去過，在東郊百子灣，規模不小。因為當時“北京啤酒”貼的是白色的商標，沒牌子，所以北京人習慣叫它“白牌”啤酒。在上世紀六七十年代，北京商店裡的啤酒主要是這兩種牌子。
《衚衕範兒》水彩插畫 / 黃有維作品
大約在上世紀70年代末80年代初，京城的老少爺兒們悄不嘰兒地流行起喝啤酒來。啤酒像揭開面紗的妙齡美女，突然之間讓人眼前一亮，那麼招人喜歡，不僅是男士喝得歡，女士也開了酒戒。尤其是夏天，餐桌上不擺兩紮啤酒，好像缺點兒什麼。
北京的夏天比較漫長，酷暑難當，當人們熱得嗓子眼兒冒煙，汗脖子四流的時候，來杯爽口的冰鎮啤酒，自然沁人心脾，暑意頓消。
啤酒之所以能把北京人的胃口給吊起來，正是從消暑解熱這兒開始的。
當然，北京人喜歡喝啤酒，得說是生活水平提高的體現。因為北京夏天酷熱不是一年兩年了，那會兒，人們怎麼想不起喝啤酒呀？一個字：窮。
這個“窮”字得兩說著，一是國家窮，老百姓想喝，沒有；一是老百姓窮，想喝，買不起。
但是到了都想喝的時候，啤酒的產量有限，想喝，又買不著了。
北京人喝啤酒最緊張的時候，是上世紀70年代末到80年代末。1979年，全國的啤酒廠有九十多家，產量為37.3噸。當時全國有十二億人口，喝酒的人至少有一個億，您想這點兒產量哪夠人們喝的？於是啤酒成了稀罕物。
那個時候，北京市場上幾乎見不著瓶裝啤酒，喝的主要是散裝的生啤。這種啤酒副食店不賣，要喝，只能去飯館買。
啤酒廠把儲存啤酒的密封罐拉到飯館，飯館的服務員直接用管子把啤酒抽到一個大木桶或不鏽鋼的桶裡，然後用塑料的扎當容器舀，顧客可以用扎直接喝，也可以打回家喝。
當時啤酒這個詞兒，在北京話裡已經變成了扎啤。其實扎啤就是生啤。
人們喝啤酒時，總會碰到喝熟啤，還是喝生啤的問題。什麼是生啤呢？
啤酒的釀造過程比較複雜，首先要把麥芽和糙米用粉碎機磨成粉，放到糖化鍋里加水加熱，讓它完全糖化後，送到過濾機，把渣子過濾掉，然後在純淨的麥汁里加入啤酒花來回滾動。
然後，抽出啤酒花的成分，再適度蒸煮，用分離機將啤酒花的糟粕濾乾淨之後，連同麥汁注入沉澱槽。
所有澄清後的汁液再送入冷卻機，經過冷卻作用，溫度降至七攝氏度左右，再摻入適量的酵母，讓它有一天二十四小時的繁殖。然後，將它導入特製的發酵桶，大約一週的發酵，就成了新酒。
新酒出來後，要將其貯藏在零攝氏度以下的冷窖的貯酒桶裡，經過三個月的二度發酵，桶裡的啤酒才算成熟。這種沒有經過殺菌的啤酒，就是所謂的生啤。
這種生啤酒味道純鮮，冷香爽口，但酒裡含有野生酵母，不能久放，開罐就要喝。
熟啤會在啤酒裝瓶前，經過大約一小時的殺菌處理，再裝瓶裝罐密封。
您別以為生啤沒有經過殺菌，會對人體有害，其實，所謂的“菌”就是酵母。
酵母菌本身對人體並無危害，而且口感要比熟啤爽口，所以現在人們比較愛喝生啤。
因為儲存在密封罐裡的生啤酒，經過了冷卻處理，所以喝起來才清涼爽口。生啤要想喝著爽口，一定要保溫，這就是人們為什麼喜歡現買現喝的原因。
但北京人喝酒講究有酒菜，許多人更願意把啤酒打回家，就著自己炒的菜喝。
從飯館打啤酒回家喝，得有容器。什麼容器能保鮮保溫呢？
聰明的北京人想到了暖瓶。當時的暖瓶不放開水了，成了盛涼啤酒的傢伙什兒。
於是，當時的衚衕裡就出現了一種奇觀，夏天太陽一偏西，衚衕裡的人便拎著暖瓶奔了飯館。
與此同時，京城的大小飯館，也出現了拎著暖瓶排隊打扎啤的“長蛇陣”。
喝啤酒的人多，啤酒的供應自然會緊張，於是，飯館便開始琢磨用各種花招兒，限制人們打扎啤，除了要求在飯館現買現喝之外，還有賣啤酒搭一個或兩個涼菜這樣的招兒。
啤酒也是酒，喝這東西也容易上癮，許多北京爺兒們喝著喝著，便撂不下了。所以搭菜也攔不住北京人喝扎啤的熱情。人們寧肯買了涼菜吃不了扔了，也要喝著扎啤。
我那會兒在工廠當工人，我們廠子在西郊的八里莊，離家比較遠，平時都住在廠子裡。當時年輕，精力充沛，夏天晝長夜短，下了班沒事兒，我們這些小年輕便琢磨喝酒聊天，打發時光。
一連幾個夏天，我和一幫小年輕吃了晚飯以後，便騎著自行車到動物園的廣東餐廳喝啤酒。
當時的動物園是公交車的中轉站，離停車場不遠有個動物園百貨商場，商場周邊有許多飯館，廣東餐廳最有名，那兒的啤酒也正宗，冰涼爽口。
我們有時兩三個人，有時五六個人，每次都喝得盡興，迷迷糊糊地騎車回到廠子洗洗就睡。
那會兒，在廣東餐廳喝啤酒也搭菜，一紮搭一盤涼菜。記得有一次，我們五個人喝了二十多扎，搭了二十多盤涼菜，因為在廠子吃了晚飯，那菜在肚子裡實在沒地方擱。
一個小哥兒們提出送人，可是喝啤酒的人都搭菜，誰也吃不了那麼多。為了防止餐廳拿走接著賣，我們只好倒掉。後來索性搭的菜給錢但不要了。
即便這樣，我在這兒喝啤酒，還是醉過兩次，喝高的那次一個人喝了十二扎，十二扎倒在一起有三臉盆。我都懷疑自己是怎麼把這些冰涼的液體灌進肚子裡的。
後來我對這種貪杯咂摸過味兒來，當時喝啤酒得搭菜，也許正因為它顯得金貴，才這麼玩兒命喝吧？那會兒也年輕，幹什麼都有股子愣勁兒。
當時的瓶裝啤酒大多是熟啤。到上世紀80年代初，瓶啤還是稀罕物。記得有一年過年，單位職工會餐，一個同事的舅舅是糖業菸酒公司的，走後門，找經理特批，拉回十瓶“白牌”瓶啤。
大夥兒為能喝上“白牌”興奮不已。一個老同事本來不喝酒，見到“白牌”，也忍不住拿起了酒杯，結果喝大了，睡了兩天才醒。
改革開放以後，中國的啤酒生產進入快速通道，合資的，獨資的，鮮的，熟的，瓶裝的，罐裝的，國外直接進口的，啤酒產業從1979年的九十多家，產量37.3噸，到1988年達到八百一十三家，產量656.4噸，僅次於美國、德國，在世界排名第三。1993年啤酒產量超過德國，位居世界第二。
拎著暖瓶打扎啤的年代早已翻篇兒，現在啤酒已經成了尋常之物，人們喝啤酒不但挑牌子挑口味兒，而且講究喝鮮釀的。
北京人夏天喝涼啤酒的風氣至今不衰。酒還是那個酒，但喝的方式變了。人們喝啤酒講究進酒吧了。
這些年，北京陸續出現了十幾條酒吧街，最有名的是三里屯、什剎海等。入夜，酒吧街燈火通明，人們舉杯遣興，靜喧兩宜，啤酒成了助興佳品。
京城的一些飯店也追求時尚，每到夏天要舉辦啤酒節，露天擺桌，皓月當空，三五好友，一邊喝著鮮釀的啤酒，一邊聊著天，好不愜意。
當然，啤酒在餐桌上的角色也沒變，在炎熱的夏天，不管吃什麼飯菜，來杯爽口的啤酒還是很開胃的。人們品著佳釀，也許早把二三十年前買啤酒搭菜的茬兒給忘了。
生活就像這鮮純的啤酒，當瓶蓋兒掀開，白白的泡沫噴湧而出的時候，誰會想到它是怎麼釀造出來的呢？
本文選自劉一達《衚衕範兒》
作者介紹
劉一達，土生土長的北京人。從小長在衚衕，對北京文化有著刻骨銘心的熱愛。從1980年開始從事文學創作，並有在《北京晚報》二十四年職業記者的經歷，創作有大量新聞報道和文學作品，逐漸形成了獨有的京味兒語言風格。
迄今已出版各類文學作品七十多部，約一千五百萬字，有六部改編為影視作品，代表作《人蟲兒》《衚衕根兒》《北京爺》《大酒缸》《紅案白案》及人藝演出的話劇《玩家》等。1992年加入中國作家協會，現任北京作家協會理事、西城作家協會主席、北京讀書形象大使等。
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