淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，淮揚菜中，“揚”即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。原料多以水產為主，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。
。
淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材樸實，取之容易；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。
淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有大煮乾絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶餚肉、扒燒整豬頭，清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭等。其菜品細緻精美，格調高雅。
大煮乾絲
大煮乾絲是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
軟兜長魚
又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區傳統名菜，屬於淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嚐鮮，讚口不絕。菜譜功效：補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理，產後恢復調理。
平橋豆腐
屬淮揚菜系，是江蘇淮安的一道名菜，作為淮揚菜系的扛鼎之作，自有其過人之處。選用內脂豆腐，將其切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣，其實很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。
開洋蒲菜
是以香蒲莖製成的傳統名菜，為江蘇省淮安市特產，主要原料為蒲菜的根莖。此菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味，味鮮爽口，營養豐富。
文思豆腐
它選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。《調鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。
水晶餚肉
又名水晶餚蹄、鎮江餚肉，是江蘇鎮江市一道傳統名菜，屬於蘇菜系。成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶餚蹄。
三套鴨
揚州和高郵一帶盛產高郵鴨(古時揚州和高郵一帶各地盛產麻鴨，肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制了“三套鴨”。
揚州炒飯
是古代“碎金飯”的創新，所謂的“碎金飯”就是把飯炒的顆粒分明，油光閃爍，也就是俗稱的蛋炒飯。現在的揚州炒飯，是選用上白大米飯，配以火腿，雞丁，蝦仁，冬菇，雞蛋，蔥花等原料爆炒而成，這樣炒的飯，蛋花金黃，蝦仁玉白，蔥花碧綠，色香皆備，深受各地食客的喜愛。
三頭宴
“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”——鄭壁
一頭---扒燒整豬頭；二頭---清燉獅子頭；’三頭---拆燴鰱魚頭。
扒燒豬頭
是補充膠原蛋白的好物。而“扒燒整豬頭”則是將整隻豬頭去骨，放在滾水中燙，撈出再放入冷水裡泡，颳去豬皮上的碎毛屑和汙垢，如此這般，一共要重複24次，少一次都不行。鍋中放一塊蒲墊，加紹酒、醬油、冰糖，不加一滴水。把豬頭放在蒲墊上用小火煨6小時至酥爛，連蒲墊一起剷起，倒扣在盤中，仍是一個完整的豬頭狀，用菜心及小饅頭圍邊，可謂色香味俱全。
蟹粉獅子頭
口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，（揚州人俗稱“斬肉”）。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜餚造型——大而圓，誇張比方為獅子頭。
拆燴鰱魚頭
以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富。魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。
