美食|自制“素酸奶”

乳酸菌如今身價百倍,它能夠幫助消化,有助於腸道健康,極受歡迎。

除了酸奶,泡菜中也富含乳酸菌,韓國人就已掌握了從韓國泡菜中提取乳酸菌的技術,並製成膠囊、片劑。

泡菜在華夏美食中佔有一席之地,最有名的是四川泡菜。

美食|自制“素酸奶”


四川泡菜,從豆角到黃瓜、從紅辣椒到捲心菜、從大白菜到長豇豆、從蘿蔔生薑到涼薯,都可以泡製,而且工藝非常簡單。家裡備一個泡菜壇,常年可以盡情享受乳酸菌帶來的健康益處和各種美味的無油菜蔬。

如何自制泡菜


先買一個泡菜壇,建議買透明的玻璃泡菜壇,能夠非常直觀地看到壇內泡菜的變化以及五彩繽紛的泡菜:玉色的白菜、豔紅的辣椒、雪白的蘿蔔、金黃的豆角、橙色的胡蘿蔔,看了都會引起食慾。如果沒有玻璃罈子,陶製的也成,高約30釐米即可。

美食|自制“素酸奶”


泡菜壇洗淨後需要消毒,玻璃泡菜壇用滾水燙泡可能會炸裂,建議先用溫水給罈子“熱身”,然後再注入滾水消毒,即可免去壇破之虞。然後在壇內放入5勺鹽、1勺花椒(花椒是泡菜的重要佐料,有了花椒,泡菜才會香氣撲鼻);再放幾顆八角和茴香、幾塊桂皮、幾片香葉,倒入半壇滾開水。

新鮮紅辣椒、大白菜嫩葉洗淨,瀝乾水分。等泡菜壇內的水涼後,嘗一下鹹淡,太鹹加點涼開水,太淡加鹽,再倒入100毫升高度白酒(殺滅雜菌)。

再把紅辣椒和白菜葉浸入泡菜壇內,蓋上蓋子,在壇口邊沿倒入清水,使壇蓋浸入水中——這是重要的一步,壇沿放水,隔絕了外部空氣和雜菌,和使壇內形成乳酸菌繁殖和健康成長的和諧環境。

第一次做泡菜,冬天需要至少4周時間泡菜才會成熟,夏天約需10天。這期間要經常查看,不要讓壇沿的水變幹,如果水位降低,要適時添加清水,使壇蓋始終浸在清水中。

兩週後,泡菜壇口會冒出水泡,壇蓋會“噗噗”響,這說明乳酸菌已經開始大量繁殖。這時可以開壇看看,如果鹽水開始變酸,聞到一股泡菜特有的清香,說明基本成功了,但泡菜尚未成熟。再過兩週,就可以取出大白菜和紅辣椒,切成細絲,拌入適量白糖,一盤色香味俱全的辣白菜就做成了。也可把泡大白菜取出切成小塊,與肉片同炒,酸辣香鮮,十分下飯。

第二次做泡菜,放入的原料只需一週時間就可成熟,因為泡菜壇裡的乳酸菌濃度已非常高了,但需要適當添加鹽。

泡菜壇裡的原汁,越泡越香。四川農村新娘出嫁,嫁妝中往往有一罈祖傳泡菜老滷,那可是寶貝。

自制泡菜就像養寵物


家裡自制泡菜,有點像養寵物,因為泡菜壇裡的乳酸菌是活的,要經常把壇內的泡菜取出食用,泡製時間太久的泡菜會變軟變色,味道也變得難吃。

壇沿的水絕對不能變幹,一旦變幹,空氣和雜菌進入壇內,壇內滷水變混長黴斑,“寵物”就“死”了。

要注意的是,取壇內泡菜時,需用乾淨的筷子,避免混入雜菌。每半個月倒入50毫升白酒,適時添加鹽、花椒、茴香以及紅辣椒。

有時,壇內的滷水面上會長出一層薄黴,那是雜菌入侵,滷水變壞的前兆。補救辦法很簡單:用乾淨筷子上下攪拌滷水,再倒入高度白酒50毫升,蓋上蓋,把罈子放在水槽裡,用自來水沖洗壇沿,基本可以搶救成功。

需要強調的是,泡菜與醃製的鹹菜是兩種完全不同的食品。

鹹菜主要通過鹽醃,直接暴露在空氣中,通過化學反應,會產生亞硝酸鹽,屬於與鹹肉、鹹魚一樣的醃製食品,而泡菜主要通過乳酸菌進行發酵,不屬於醃製食品,而是發酵食品。

美食|自制“素酸奶”


諸多泡菜中,除了泡白菜,比較好吃的還有泡黃瓜、泡豇豆、泡蘿蔔片等。

泡黃瓜

嫩黃瓜去蒂洗淨後放入壇內,兩天後即可取出食用,比正宗的俄羅斯酸黃瓜還好吃。俄羅斯酸黃瓜是用白醋醃製的。

泡豇豆

豇豆洗淨,整根放入,約需10天,等變成嫩黃色取出,加上泡好的紅辣椒,切碎拌紅油直接吃,還可以與肉糜同炒,做成著名的川菜——酸豆角肉糜。

現在的一些飯館非常“搗糨糊”,把醃製豆角切碎,用白醋浸漬後炒肉糜,也叫“酸豆角肉糜”,但酸豆角是綠的,口感也很生硬,味道與自制的金黃色泡豇豆炒肉糜相比有天壤之別。

泡蘿蔔片

白蘿蔔削成長約5釐米、厚約1釐米的片,泡一週後取出,切碎拌紅辣椒油,是一道極其解膩脆爽的涼菜。


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