餐飲業內人士在談到餐飲經營時注重的往往是已經得到的餐飲研究成果，即其取得的成功經驗，而對待企業經營不善或失敗缺少系統的研究與總結。我們應該更注意到一點，失敗是經營管理的常見現象，總結失敗，從中吸取經驗教訓不僅可以使後來者避免在這些問題上再次撞車，更可以為成功的餐飲經營者敲響警鐘，為以後餐飲規模的擴展保駕護航。
1、決策人對餐飲業的經營現狀判斷失誤
餐飲企業的成功與否很大程度上要看經營者的決策是否正確，餐飲企業決策包括對市場、價格、財務等方面的判斷、分析，制定並執行餐飲企業的重要規章程序等，外行的經營者或是對市場、財務等錯誤的認識很可能會直接導致經營慘敗。
案例1：餐飲企業A的老總是一位外行人，當初看到湘菜在全國的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業，但是由於沒有相關的管理經驗，也沒有聘請職業餐飲管理人，隨隨便便的聘請了後廚及服務人員，開店前也沒有做專門的餐飲培訓，憑著一股熱氣開了業，導致後廚操作不協調，爐臺工作人員與傳菜人員沒有默契，上錯菜的情形時常發生，這樣一來，顧客方面自然不會滿意的，老總自然看在眼裡急在心裡，1個月的時間內便換了行政總廚，可是生意依舊不見好轉，如此混亂的操作情形，使餐飲企業僅維持了6個月就宣告關門。
反敗法寶：餐飲企業進行重大決策時，餐飲企業經營者要慎重地權衡利弊，弄清楚自己的經營定位，根據具體的情況進行餐飲企業的決策，也可聘請顧問或向專家請教。後廚人員要有專業的餐飲培訓，後廚與前臺之間加強協調，切忌盲目開業，頻繁更換經營者或主廚，造成高投入低產出。
2、選址不當
快餐經營的典型餐廳麥當勞曾表示過，其經營成功的核心秘訣有三個條件：“選址，選址，還是選址”，由此不難看出餐廳或飯店的選址對其成敗的影響了。一個成功的選址應該從大處著眼，注重宏觀環境的利用，充分調查瞭解該地區現有的餐飲企業設施情況或競爭對手的經營特色，清楚周圍消費者的需求，同時選取交通便利的區域才可。如果開業前未對周邊環境做充分的市場調查，盲目選址，開業後不能滿足周圍消費者的需求，甚至遭遇周邊居民的投訴，或是因為交通不便，不能吸引客人，都會使餐飲企業蒙受巨大損失。
案例2：餐飲企業B是個土菜館，建在城市的二環線上，周圍是一個公園小區，老總選用了4樓來經營餐館，因為附近是公園小區，餐館定位為家常菜，但是老闆事前並未對選址進行認真的考慮，開業後才發現來往的人流量並沒有想象中的大，更重要的是一樓便有一家早已開業並穩定經營的土菜館，客人一般都會在一樓止步，就地用餐，很難為了吃頓家常飯而特意爬到四樓。
交通方面，由於位於公園小區內，門前停車位基本上沒有，很難吸引開車的顧客留步，餐飲企業因此損失了很大一部分客源。經營餐飲的人都知道，餐飲企業晚上一般都要忙到10點鐘以後，這使該餐館樓層以上的居民經常受到噪音的影響，多次投訴到有關部門，餐館老闆經常奔波於餐館和部門之間，不僅浪費了大量的精力，更是失去了周圍居民的認可。餐館維持了6個月便宣告結束。
反敗法寶：飯店選址需要考慮多方面的因素，包括餐飲企業的性質、等級、規模與結構、同行競爭、人口、交通等方面。在餐飲企業開業前，要調查清楚區域內餐飲業的具體經營情況，分析顧客層次及消費能力，擬定合理的菜單內容等。除此之外，經營者要調查清楚附近居民的經濟水平與流動人口的具體狀況，選擇人氣旺盛的地方為佳，例如交通樞紐處。
3、盲目模仿，缺乏自己獨特的經營管理理念
作為一個成功的餐飲企業，經營者必須要有適合自己企業發展的經營理念。而現在餐飲界存在的一個頗為尷尬的事實就是，有許多經營者在經營過程中生搬硬套成功企業的經營模式或經營品種，忽視本店的內、外界環境及具體的狀況，主觀定位，造成供與求的脫節，使餐飲企業的經營每況愈下。
案例3：餐飲企業C是一家中檔裝修的餐館，以前經營大眾家常菜，生意雖然不是特別的火，但是還算比較穩定，老闆到南方餐飲業發達的城市考察了一趟，取經回來便開始進行“改革”，他主觀的將餐飲企業定位為高檔消費，改以粵菜為主，主要做燕鮑翅等高檔菜品，但是卻沒有考慮餐飲企業硬件設施的建設，造成了餐飲企業裝修與菜品檔次的脫節。就餐時點燕鮑翅的一般均為商務宴請或是事業單位的高檔消費，這類人群對就餐環境的要求很高，同樣經營燕鮑翅的餐飲企業，他們自然會選擇裝修更為高檔的地方了。
反敗法寶： 每一個企業都應該有自己獨特的經營模式，企業經營者在學習外來經驗時要充分注意結合本企業的具體情況進行，切不可照搬照抄，將別家企業的經營模式或經營品種硬是扣在自己的頭上。在進行企業規劃時，要充分吸收有助於公司發展的有益經驗，靈活引用，同時更要充分考慮消費者的群體範圍，飯店的規模檔次以及經營的產品應該符合餐飲企業的定位要求，突出餐飲企業經營的特色，促進經營管理理念的完善，以此滿足客人的需求，為餐飲企業的發展提供長遠的保障。
4、規章制度不健全，經營者主觀性太大
雖然現在很多餐飲企業都提倡採用五常管理法，但不可否認的是絕大多數餐飲企業存在著這樣一個現象：員工們並沒有執行到位。究其原因，我們不難發現，這其中很大一部分責任並不是出在員工身上，而是餐飲企業的高層未制定切實可行的規章制度，經營中的各個環節沒有明確的規範要求，經營者按照自己的思路進行餐飲企業的經營，使得員工無所適從。
案例4：餐飲企業D的老闆本身是廚師出身，在多家餐飲企業工作後認為積攢了足夠的經驗，因此辭職出來另立門戶，餐飲企業剛開始時經營的還算紅火，可是時間一長，問題出現了，這位老闆並沒有制定嚴格的餐飲企業規章制度，凡事只憑自己的感覺下決定，政策一變再變，員工們因為無所適從而頗有怨言，老闆沒有及時發現自己管理上出的問題，經常對員工間的不協調大發雷霆，導致與員工的矛盾激化，在一次發完工資後，80%的員工都走了，餐飲企業的經營自然陷入了困境。
反敗法寶： 規章制度是老資格餐飲人在大量的服務實踐中總結出來的寶貴的經驗，是使一個公司正常營運的重要“法規”，作為管理層的經營者首先必須制定一個符合餐飲企業實際的合理法規，並在經營過程中將之不斷完善，加強監督力度，切忌隨意而為。作為餐飲企業員工，則要加強自覺遵守制度的意識，從思想上將餐飲企業的經營作為自己的事情，自覺服從餐飲企業的規章制度。
5、只注重眼前利益，菜品定價過高或過低
消費者到餐飲企業用餐，菜品的價格與質量問題是消費者首先會關注的，合理的菜品定價和高質量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時刻定焦在菜品上，因為這是關係到餐飲企業經營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價格，是餐飲企業經營者必修的一門課程。
案例5：餐飲企業E和F是長沙兩家規模相當的中檔餐飲企業，但在菜品定價上差異相當大，E店的老闆將普通家常菜品定價在40元以上，當有生疏的顧客前來就餐，就會再提價5-10元，能宰就宰，殺走了一大批客源及潛在客戶;而另一家餐飲企業F的老闆則深信“薄利多銷”，每一個菜品無論材料為何，一律定在30元以下，這樣下來，雖然餐飲企業的生意還不錯，但是由於開銷過大，贏利不多，導致餐飲企業入不敷出。這兩家店只注重了眼前的利益，菜品定價未符合餐飲企業的經營實際，因此出現虧損也就不奇怪了。
反敗法寶：由案例中我們不難看出，過度的提高菜品價格或壓抑對於餐飲企業的經營都是有百害而無一利的，經營者在制定菜品價格時應綜合考慮餐飲企業規模、財務、當地市場動態以及消費人群的消費水平等多個方面，將菜品價格控制在贏利40%-60%之間，從長遠著眼，對顧客真誠服務，在保證菜品質量的前提下，將菜品價格控制在消費者認可的範圍內。
以上幾點是關於餐飲企業管理者在經營上失敗的幾個因素，因此對於創業者來說，開餐飲企業前期先要做好前期準備，各個開店的環節都要詳盡，以免帶來不必要的損失！
