藍輞霸柳
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說起香酥雞，是山東特色名菜，屬於魯菜系，有的地方管它叫童子雞。
做香酥雞大多數朋友喜歡選擇三黃雞來做，其實真正傳統正宗做法是用筍母雞來做的，用高湯蒸熟之後再進油炸，焦酥肉嫩。
準備的材料：雞一隻 蔥姜 雞蛋兩個 澱粉 花椒 桂皮 八角 香葉 鹽 醬油 黃酒 白糖 油
1.收拾好雞掏淨裡面的殘餘沖洗乾淨，將雞放入一個大容器裡，加入蔥姜 白糖 鹽 醬油 香葉 黃酒 桂皮 八角 花椒，將雞揉搓均勻。
2.揉搓均勻後把所有香料塞入雞肚裡，封好保鮮膜，放冰箱冷藏6-8個小時。
3.醃製好後取出放入蒸鍋蒸30分鐘。
4.將2個雞蛋放入碗中打均勻後加入澱粉攪拌成蛋粉糊粘稠狀，將蒸好的雞涼涼塗抹均勻掛糊。
5.起鍋多放油燒至7-8成油溫將雞下鍋，不斷的用勺子將熱油澆在雞身上，炸至定型後，翻面把雞皮炸至焦脆紅潤即可撈出。
6.撈出控油，趁熱用刀切好擺盤，地道的香酥雞製作完成。
小明吉祥
香酥雞好吃又解饞，兒子和老公都喜歡吃家裡就會時常來做，選對雞是這道美食的關鍵，家庭製作特簡單。接下來我們瞭解一下香酥雞類。
香酥雞是山東名菜之一，屬於魯菜系。此菜選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，外皮酥脆，香味濃郁是下酒的美味。
而又名香酥童子雞也是一道色香味俱全的名餚。最早起源於明末清初時期，是當時宮廷御筵中一道名貴菜餚。主料為童子雞。
香酥雞和香酥童子雞其實它們的選材都是一樣的，都是用小仔雞，嫩雞。做法也大致相同。
雞肉蛋白質的含量比例較高，脂肪少，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，是被大眾認可的。咱們就來說說魯菜的香酥雞吧。
香酥雞選雞的特點
正宗的香酥雞一般選用山東產的三黃雞，用母仔雞最好，這種雞它個兒頭小，肉質也不錯，熟的也快。最好選用1斤左右的母仔雞，這種雞的肉質嫩，剛好適合來做香酥雞，醃製入味也快即省時又快捷方便。
香酥雞怎麼做？
其實在家庭製作這款好吃的美味也是很簡單的，只不過香酥雞首先要經過長時間醃製，冷藏過夜最好，然後在燉煮熟或蒸熟後放涼，最後用8成油溫炸至而成即可。
一、為什麼雞肉要醃製那麼長時間？
醃製時間長才能更好的入味，雞肉本身是整雞沒切開，入味比較難，這部也是製作的關鍵，所以要醃製時間長一點。
二、蒸好的雞為什麼要稍微放涼一下？
蒸好的雞放涼一下，是為了清理雞表面和雞肚中之前的香料殘渣不會燙到自己，而且放一下能瀝乾雞身上的水分，炸制時不容易飛濺，避免燙傷。
三、為什麼炸雞的時候要油溫八成熱？
因為油溫過低炸的時間就會過長，會把雞肉裡面的水分炸幹，就不好吃了，而油溫太高容易炸焦，所以控制好油溫也是烹飪的關鍵。
實踐操作
香酥雞是一道比較簡單的菜，主要就是醃製，然後蒸或煮在炸熟，撒上蘸料就可以食用了，可以當休閒小吃，也是絕好的下酒菜。下面我就分享一下香酥雞的做法，簡單易學。
～～【香酥雞】～～特點：外皮酥脆，香味濃郁 ，營養美味、簡單易學、一看就會。
第一步：準備食材
備料
主料：筍土雞（最好在750克左右）
輔料：醬油80克、花生油1000克、味精3克、紹酒30克、清湯180克、薑片25克、白糖10克、花椒3克、花椒鹽3克、八角3克、精鹽15克、丁香2克、胡椒粉5克、蔥段25克
蘸料：鹽、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、孜然。
處理食材
1、首先把小土雞宰了，放血，開水燙毛拔淨，清除內臟和油脂，沖洗乾淨，將雞爪塞入腹中，瀝乾備用。
2、瀝乾水分的筍母雞放在案板上，用刀背將雞翅骨、雞大腿骨砸斷不及破皮，然後用手錯開下腿骨，再用鉸剪從開膛處伸進雞肋骨的兩側，扭斷胸骨，並用力將雞胸部壓扁，處置完後將雞納盆，用精鹽、醬油、黃酒、白糖、胡椒粉、丁香、花椒、八角等調好的味料，使勁用雙手再三地在雞身表裡搓擦至入味，然後將料渣和香蔥、姜塊等塞進雞腹內，醃漬過夜。（主意雞段其骨，不破其形，在家庭製作就不用斬骨直接醃製就行。但醃製中對雞的搓擦按摩一定要到位，時間長點好入味。還有隔夜醃製也是為了給好入味）。
製作過程
1、將醃製好的雞，放置的時候將雞脯向上，使其舒展不捲曲。將醃製的調料全部均勻地撒在雞身上，然後放到蒸鍋上，還可以往雞身上淋些料酒增香去腥，用旺火蒸1小時左右。
2、蒸好的雞稍微放涼一點，把雞身上所有的殘渣都去除掉，瀝乾水分。
3、然後鍋中加入大量食用油，油溫八成熱的時候，把雞放進去炸，炸至表皮微焦即可。（香酥雞能不能外皮酥脆，關鍵在於炸制的火力，炸雞的火要旺火，油溫要八成熱，油要多點）
4、最後在復炸一邊，這樣才能讓香酥雞外皮酥香、內裡軟嫩。雞肉炸好後，撈出控油，撒上孜然、花椒等調料，然後用手掰開或用刀切開，這樣就可以享受美味了。
技術總結
1、在醃製過程中一定要用花椒、精鹽把雞身上、雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。
2、如果沒有嫩一點的筍雞，老一點的雞也可以，就是燉煮或者蒸的時間就要長一些，口感還是嫩點的雞好點。
3、一般醃製蒸出來的雞會比燉煮的雞吃起來味道更濃郁一些，如果沒那麼長時間，可以燉煮瀝乾後再油炸，味道也是不錯的。
4、在炸制香酥雞之前一定要把雞的水分瀝乾，用乾淨的毛巾或者廚房專用紙巾把上面的水份擦乾淨在炸制，避免雞身上太多的水份油會四濺。
5、炸雞之前一定要把雞身上的醃料殘渣清理乾淨，不然帶上殘渣會炸出苦味。
6、炸雞的時間不能夠太長，多翻面，炸勻，雞的表皮微焦發黃即可。出鍋後由於雞身上的溫度還會讓顏色加深些。
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三黃雞
