如果只能選擇留下一種肉，一定是豬肉
經過這次疫情，打擊吃野味的行為達到了一個高潮，還要出臺相關法律，限定允許食用的肉類。
如果只能選擇留下一種肉，我想，得票最多的應該是豬肉吧。
- 1、豬是最早被人類馴化的家畜之一。
我們的祖先，在遠古時代，根據生活需要和對動物的認識程度，先後選擇了馬、牛、羊、雞、狗、豬進行飼養馴化，逐漸成為家畜，也就是“五穀豐登、六畜興旺”裡的六畜。
經過漫長的飼養馴化，豬肉的安全性相對比較高，吃出問題的幾率少很多。即使出現豬瘟，應對措施也相對完善。所以，吃豬肉還是比較安全的。
- 2、豬肉受眾最廣
古人對這六畜的描述也各不相同：“牛能耕田，馬能負重致遠，羊能供備祭器，雞能司晨報曉，犬能守夜防患，豬能宴饗速賓。”由此看來，我們的祖先馴化豬，完全就是出於“吃”的目的。
除了宗教信仰以外，絕大多數人都能很好的接受豬肉，它沒有特殊的異味，其它肉類的腥羶之味，在豬肉身上很少。不同的做法，又能賦予豬肉風味各異的香味。豬的全身上下都是寶，每個部位都能做出各種美味佳餚。
從中醫性質上看，豬肉性平，偏性小，大多數人都可以吃。
- 3、有房住、有豬肉吃才是“家”
幹欄屋是嶺南人原始的建築，結構是上面住人，下面飼養牲畜，而這正是“家”字的結構。上是住房“宀”，原意就是指房屋，所以很多與房屋相關的字都是“宀”為部首。而下面是養的牲畜“豕”，“豕”的本義就是豬。對於古人來說，有房住、有豬肉吃就是“家”。
豬肉最“隆重”的做法——扣肉
- 1、逢年過節、酒席必備
豬肉的做法實在太多，蒸、煮、燉、燜、炙、炸……但對於廣西人來說，炸扣肉是最“隆重”的一種吃法。
我們這裡，逢年過節、紅白喜事，酒席裡必不可少的一道菜就是扣肉，各地區、各酒店、各家各戶的做法不完全一樣，風味不同，但桌上有扣肉，就代表了這頓飯的隆重，對客人的熱情和重視。
- 2、南北做法差異大
以前，我以為北方是沒有扣肉的。直到成為東北媳婦，年夜飯最後一道菜上桌，老公說，他最愛的扣肉壓軸出場，我還一臉懵的到處尋找，扣肉在哪兒呢？
原來，東北扣肉長得和廣西扣肉不一樣，廣西扣肉皮黃肉厚；而東北扣肉色白片薄。做法不同，味道也相差很遠，但各有千秋，都非常好吃。
廣西扣肉
- 1、肉的部位
廣西扣肉，挑選的部位一般是五花肉，尤其以“五層樓”最佳，也就是一層肥肉、一層瘦肉，肥瘦相間，算上皮，一共有5層。這樣的肉被我們當地人稱為“上品”，當然也是可遇不可求的啦。瘦肉太多，口感發柴；肥肉太多，吃起來太膩，只有這“五層樓”，才是心頭好。
家裡的親戚，都說我媽炸的扣肉特別香，所以每年春節前，我媽都要買幾十斤豬肉，把適合做扣肉的部位割下，其餘的拿來炒菜、剁餡。即使今年春節豬肉價格居高不下，我媽一咬牙，還是買了20斤，炸了扣肉送去。這是一份非常有誠意的年貨。
- 2、煮肉
把五花肉切成大約15cm×15cm大小，既容易炸透，又適合每次做菜的份量。
如果豬皮上還有沒刮乾淨的毛，可以用火燎去皮上的毛，再用刀刮一下。然後放入煮沸的水中煮。
鍋要大一點，水要沒過整塊豬肉。
煮到7成軟爛就可以了，用筷子插到肉裡，能把肉提起來就可以了。如果不夠爛，筷子插不進去，如果太爛就提不起肉。
把肉撈出來，瀝乾水份。
- 3、扎扎扎
先用筷子或鐵針在肉皮上一頓亂扎，拿出容嬤嬤的氣勢就對了，把肉皮扎得“傷痕累累”，才能炸出好看的扣肉。因為肉皮紮了孔，油炸之後孔周圍的皮都會鼓起來，就像起泡一樣，扣肉皮很蓬鬆。
- 4、抹抹抹
炸肉之前，一般都會在豬皮上抹點東西，有的抹醬油，有的抹醋，有的抹鹽。到底抹什麼？有什麼用？
抹醬油
抹醬油主要作用是為了上色，抹了醬油，肉皮很容易炸成金黃色，看起來很喜慶，又有食慾。
抹醋
抹醋可以使豬皮更容易起泡，肉皮更蓬鬆、更脆，味道也很鮮美。
抹鹽
鹽也有可以使皮蓬鬆的作用，還可以防油爆。
炸東西的時候，是不是油很容易飛濺出來呢？因為油的溫度比水高，密度比水低，如果油中有水，油層在水層的上面，下層的水沸騰，就會使上層的油飛濺。如果在油中加了鹽，鹽可以溶於水，鹽水的沸點高，就不容易沸騰，就能減少油爆了。難怪，我看我媽除了在豬皮上抹鹽，炸扣肉時，也先往油鍋裡扔一把鹽。
醬油、醋、鹽可以只抹一種，也可以挑2種搭配來抹。
- 5、炸
鍋裡儘量多放油，至少要沒過肉的一半。燒到8分熱，把豬肉放進去炸，豬皮向下。儘管加了鹽，那麼大一塊豬肉放進去，多少還是會有點爆油的，所以，最好用鍋蓋擋一下，肉進鍋之後，直接把鍋蓋蓋上。
飯店大廚教的做法是炸約3分鐘，炸至大紅色就可以撈起來了。
我媽炸的時間會更長，把肥肉裡的脂肪炸出來，這樣吃起來就不膩，可能這也是大家喜歡吃我媽炸的扣肉的原因之一吧。
炸別的食物，油都是越用越少的，都被食物吸走了，但炸扣肉正相反，油越炸越多，豬肉裡的油脂很多都炸到油裡去了，所以，油變多了。
家裡的鍋不大，油沒有完全沒過整塊豬肉，所以要翻面。先炸豬皮，也就是先把豬皮向下，炸到豬皮顏色變金黃，再翻過來，炸一下肉，肉不要炸太久，大約炸1-2分鐘即可，瘦肉炸久了就變硬變柴，不好吃。
- 6、煮
炸好的扣肉，撈起來，瀝去油。如果馬上吃，直接將扣肉放入清水中浸泡約半小時，然後再煮。
如果暫時不吃，瀝去油，晾涼後，裝保鮮袋裡，放冰箱冷凍，保存1-2個月味道都還很好，時間太長就有點“哈喇味兒”了。每年春節前，我媽都會多炸幾塊扣肉，出了正月也還能再吃幾次。
冷凍的扣肉，拿出來解凍後，放到沸水中煮，煮約半小時，扣肉皮就會蓬鬆起來，像起泡一樣，好看又好吃。很多人吃扣肉，最愛的就是這層皮呢。要想這層皮蓬鬆好吃，水煮是必不可少的，否則皮就鼓不起來。
這是廣西扣肉的特點。其他很多地方也有扣肉，唯一不同的就是少了這一步，所以有些地方的扣肉，皮是薄的、平滑的。
水煮不僅使皮蓬鬆起來，還能煮去不少油脂，又減少了一點油膩。
- 7、調汁
扣肉的口味千變萬化，每家飯店、各家各戶的味道都不一樣，通常有酸甜味和鹹香味。我更喜歡吃酸甜味，既開胃，又助消化，吃起來不膩。
我媽的醬汁做法：酸藠頭2-3個、酸辣椒1個切碎，1塊腐乳和少許腐乳汁，豆瓣醬1勺，白糖小半勺，生抽1勺，老抽少許，蠔油1勺。再加入泡發的幹香菇幾朵，切片。全部攪拌均勻。
- 8、蒸
浸泡好或煮好的扣肉，撈起，切片，一片片碼到1個大碗裡，皮向下。
碼好後，將調好的醬汁淋到扣肉上。
放到鍋上蒸，中火蒸至少半小時。時間充裕的話，建議蒸1小時，蒸的時間越長，扣肉越軟爛、越入味，口感更好。而且蒸的時間長，脂肪又會蒸出一部分，扣肉本身的脂肪又更少了，吃起來沒有肥肉的油膩感，完全不像在吃肥肉，而瘦肉的醇香味更濃。
每次我媽蒸的扣肉，我都忍不住多吃2塊，但完全沒有膩的感覺。而有些餐館的扣肉，吃一塊就膩住了。
- 9、扣
扣肉之所以稱為扣肉，就在於最後一步，要把肉扣過來。碼盤的時候，把肉皮像下，就是為了等待最後的時刻。
蒸扣肉要用圓碗，蒸好後，用一個碟子扣在碗口，然後迅速的翻扣過來，扣肉就形成了個半球形，像一個宮殿一樣，金燦燦的、蓬鬆的肉皮，實在太誘人了。
扣肉還可以做成葷素搭配，比如香芋扣肉、梅菜扣肉等。香芋扣肉是把芋頭切成像扣肉一樣大小的片，再用油炸熟，碼盤的時候，一塊扣肉、一塊芋頭間隔碼好，其它方法都是一樣的。梅菜扣肉是碼好扣肉後，再把梅菜鋪在扣肉上，蒸好後翻轉過來，梅菜就鋪在盤底，扣肉在上面了。
這兩種做法，醬汁一般都是用鹹香的，我都非常喜歡吃。豬肉一降價，我趕緊買了5斤，這次疫情讓我們更珍惜和家人的相聚時光，多吃幾塊扣肉，感受一下家的味道。
東北扣肉
今年春節，因為疫情，無法回東北看望公公婆婆。得知我想寫一篇關於扣肉的文章，公公婆婆馬上把豬肉拿出來，做了一道東北扣肉，認認真真的拍了照片，做法步驟反覆推敲修改了幾遍才發給我，生怕有什麼錯漏缺點，影響了我的文章質量。父母對於孩子的要求，總是過分認真得可愛。
- 1、 肉的挑選
東北扣肉一般也是選擇五花肉，也可以選擇肘子肉。東北扣肉的做法，我覺得肘子肉也特別好吃。
切成約10cm×15cm的長方塊，太大塊不容易煮透。
- 2、煮
鍋中放水，水要沒過豬肉。把五花肉放入鍋中，再加入幾段蔥白、幾片生薑、一小撮花椒、1-2個八角，1小塊桂皮，一起煮，中火煮大約45分鐘，撈出備用。
蔥、姜、花椒、八角、桂皮等，可以去除豬肉的腥味，還能增香、開胃、助消化。
煮的時間太短，肉質太硬，肥肉的脂肪還沒被煮出去，吃起來會很膩。煮的時間太長，肉質太軟爛，切片的時候又不好切，影響賣相。
- 3、調汁
大蒜半頭，去皮、剁成蒜末。蒜末要多一點才好吃，而且大蒜有化肉食的作用，學了中醫才明白，為什麼東北人那麼喜歡吃蒜，吃燒烤時必定要配上幾瓣大蒜，吃肉吃麵也要剝幾瓣蒜吃，原來大蒜可以幫助消化麵食、肉食。
剁好的蒜末放到碗裡，再倒入2勺生抽，攪拌均勻。
- 4、蒸
煮好、晾涼的五花肉，切成薄片。這是考驗刀功的時候了，切得越薄越入味，當然也越好吃。這和廣西扣肉正好相反，廣西扣肉厚厚的一片，更像東北人的豪爽，而一慣豪爽的東北，在扣肉上卻變得如此“斯文”，哈哈。
把切好的薄五花片，依次順著碗邊碼好，一層一層的直到把碗裝滿。把調好的蒜末醬油均勻澆到五花肉上。
上鍋蒸15-20分鐘。因為五花肉切得很薄，不用蒸太長時間。
- 5、扣
蒸好的五花肉從鍋裡取出，用同樣的方法把肉扣在盤子上，東北版扣肉就可以上桌了。
總結
廣西扣肉和東北扣肉最大的區別在於是否油炸，油炸的扣肉，顏色金黃，肉皮蓬鬆，油香味濃。不經過油炸的東北扣肉，片薄入味，肉的醇香體現得淋漓盡致，對肉的品質要求更高，肉質有絲毫差池都能輕易品嚐出來。
廣西扣肉製作的風味更多樣，鹹香、酸甜、酸辣都可以，濃妝豔抹；東北扣肉簡單、清香，更像小家碧玉。
不管哪種扣肉，都代表了一方遊子對家鄉的思念。不管是媽媽做的扣肉，還是婆婆做的扣肉，都代表了母親對孩子滿滿的愛意。無論身在何處，最想念的始終都是媽媽的味道。
