要回答這個問題，其實還有點難度的。
飲食的歷史學研究，99%的情況下都只能用文獻法來研究。也就是看歷史上的文獻記載，不管是正規的史書、文獻，還是詩歌、小說、繪畫什麼的。
總之，你很難搞出什麼太多實物證據，來佐證或者瞭解一段歷史。
畢竟，不要說經過幾百年、幾千年，就是現在要找回一年前的食物來研究，恐怕都很難還原當時的情況。
所以，到底中國古代有沒有CHEESE，也就是芝士，也只能通過對歷史文獻的研究來了解了。
中國歷史上，對於乳、酪、酥、醍醐、乳腐的記載其實很多。然而，這些與今天我們所說的起司、芝士這個意義上的奶酪，其實都不太一樣。
在《唐書·穆寧傳》記載，穆寧有四個兒子，非常優秀，所以被比喻成四種乳製品。
大兒子比作酪，此子是酥，三子為醍醐，四子則是乳腐。
也就是說，早在唐朝，中國就已經流行這些乳製品，而且比較常見，都可以拿來打比方了。
這個信息很重要，說明唐朝人對於這些乳製品是很熟悉的。
你換位思考一下，今天有個人說自己有四個兒子很優秀啊，大兒子是馬蘇裡拉，二兒子是車打，三兒子是高達芝士，四兒子最厲害，是帕馬森。你覺得會有很多人理解嗎？
恐怕很難吧。
就是說，今天國人對於芝士的瞭解，今天中國芝士的流行程度，遠不如唐朝。
但是，上述的四種乳製品，經過考證，其實都沒法跟芝士畫上等號的。
酪是芝士嗎？
在《齊民要術》中有集中制酪的方法。但是，這時候的酪的製作方法，基本可以認為是一種脫脂的酸奶或者酸酪乳。
酪其實是一種酸奶
當時有個說法叫做“食肉飲酪”，也就是吃肉喝酪，可見當時所說的酪，是一種流質的飲料。
那麼有沒有固態的酪呢？
其實是有的，這就是乾酪。
但是，這種乾酪，其實也只是這些液體酪當中的懸浮物，被過濾出來乾製的結果。
這種乳製品，跟採用了凝結酶和多種微生物發酵的芝士，有著巨大的區別。
酥是芝士嗎？
根據文獻記載，酥是從酪中提取的精華部分。
在《齊民要術》中，同樣有記載。根據做法來推斷，酥其實是從酸奶中分離出來的，黃油一樣的東西。
酥其實就是黃油
所以，酥也不是芝士。
醍醐是芝士嗎？
這個醍醐就更加神秘了，因為醍醐被描述成酥的精華。
在做法上的描述，也很模糊。僅有的一些記載中說，對酥進行加熱，攪拌和提煉，然後讓它放在容器中，讓其凝固。然後再把上層軟滑的結皮撥開，下面就是醍醐了。
所以，經過考證，這個醍醐其實是一種經過澄清的黃油脂肪。
在今天的印度，人們在製作食物的時候，會用到這種黃油，成為ghee。
印度的ghee
所以，咱們已經知道，酪、酥和醍醐，分別是酸奶、黃油和澄清的黃油，都不能叫做芝士。
乳腐是芝士嗎？
乳腐，也叫做乳餅。
今天的雲南，也有一種奶製品，叫做乳餅。這個雲南的乳餅也被承認是是奶酪的一種。
雲南乳餅
那麼歷史上的乳餅到底是什麼呢？
雖然乳腐、乳餅經常被提起，但是它的做法卻是到了元代的《居家必用》（1271-1368年）才有了記載。
這個記載中，乳腐的做法是先將牛奶煮沸，然後用少量的水來稀釋，再加入一些醋，讓其凝固，類似於做豆腐一樣。當凝固完以後，就用絲袋來過濾排水，再用一塊石頭壓著，放鹽以後，放到罐子裡儲存。
這個過程，其實跟今天的家庭自制乾酪比較類似。
所以，從這個角度來看，中國古代是有類似芝士的乳製品的。
然而，今天咱們所說的芝士，都需要凝乳酶的參與，使其形成酪蛋白，然後與乳清分離。然後利用發酵過程，將乳糖分解，形成有利人體吸收的物質。
但是，乳腐這個過程中，一、缺乏凝乳酶的參與，二、經過高溫煮沸，殺滅了大部分的菌種，抑制了發酵過程。
所以說，乳腐也不能等同於芝士。
至此，咱們可以得出結論，中國古代有很多不同品種的乳製品，但是並沒有芝士！
小夥伴們，你們瞭解了嗎？
