我國茶葉的種類有很多，名稱也很複雜。縱觀現代生產的茶葉可分為：基本茶類和再加工茶類。
依據加工方法及其茶多酚類物質的氧化程度不同，中國現代生產的茶葉從初制的角度可分為綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶六大基本茶類。
用上述基本茶類作原料進行再加工以後的產品統稱為再加工茶類。主要有：花茶（玫瑰花茶、茉莉花茶等）、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料、緊壓茶等。
下面將圍繞工藝流程及品質特徵等內容，帶領大家逐一瞭解六大基本茶類。今天，首先帶大家瞭解一下綠茶：
六大基本茶類工藝流程
綠茶
一、綠茶的加工
鮮葉→殺青→揉捻（造型）→乾燥
綠茶屬於不發酵茶類。殺青工序是綠茶品質形成的基礎。在一般情況下，綠茶的品質在殺青工序中已基本形成，以後的工序只是在殺青的基礎上進行造型、蒸發水分、激發香氣。綠茶的加工是利用高溫（鍋炒或蒸汽）殺青，破壞茶葉多酚氧化酶活性，制止茶多酚的氧化，保持綠茶“綠的色澤”和“清湯綠葉”的特色，蒸發鮮葉中的水分，使之柔軟帶粘性，便於揉捻成形，同時除去沸點低的青草氣味，激發香氣。
二、品質特徵
綠茶類的基本品質特徵是清湯、綠葉，俗稱“三綠”—幹茶綠、茶湯綠、葉底綠。在內質上要求香氣高爽、滋味鮮醇。但不同品種，品質上仍有各自特色，下文將具體敘述。
一三、綠茶的種類
從工藝上分：根據殺青和乾燥方法的不同，綠茶分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶四類。
蒸青綠茶最古老的茶類。唐代出現蒸青散茶延續至今仍在不少地方保留類似的製法。如湖北的恩施玉露、江蘇宜興的陽羨茶，如今日本生產的玉露茶、煎茶以及茶道慣用的“抹茶”等都是蒸青茶。蒸青茶製法除了少量手工炒制外，目前以機制為主。其製作工藝流程為：鮮葉→蒸汽殺青→粗揉→中揉→精揉→烘乾→成品。其品質特點是：幹茶成棍棒形，色澤綠，茶湯淺綠明亮，葉底青綠，香氣鮮爽，滋味醇和清鮮。日本人稱這種蒸青綠茶為具有真色、真香、真味的天然風味茶。
碧螺春
炒青綠茶是在我國產量最多、分佈最廣的一種茶。起始於明代（蒸變炒）。根據成品的外形不同，又分為長炒青綠茶（如江西婺源的婺綠炒青，安徽屯溪、休寧的屯綠炒青，浙江淳安、遂昌的遂綠炒青，浙江溫州的溫綠炒青等。精製加工後的產品統稱為眉茶，主要作為外銷。）、圓炒青綠茶（即珠茶，是浙江特產，特點是外形渾圓緊結，香高味濃耐沖泡。主銷西北非國家）、扁炒青綠茶（如龍井等，產於浙江、安徽等省）、捲曲炒青綠茶（如碧螺春等）。炒青綠茶基本工藝為：鮮葉→揉捻（或不揉捻，只在鍋中造型）→炒幹。炒青類茶葉是在鍋中完成，其品質特點是：外形上色澤綠潤，呈條、圓、扁或捲曲，緊結勻整。內質上慄香居多，也有清香型。香氣持久、滋味濃醇爽口、湯色綠亮、葉底黃綠明亮。
龍井
烘青綠茶簡稱烘青。通常直接飲用的不多，常作為窨制花茶的茶坯。也有些採摘鮮嫩芽葉製成毛峰茶，如黃山毛峰、太平猴魁、華頂雲霧、永川秀芽等。其基本製法為：殺青→揉捻造型→烘乾。品質特點為：一般條索細緊完整，顯峰毫；色澤深綠油潤，細嫩者絨毛特多；香氣清香，滋味鮮醇；湯色清澈明亮；葉底勻整，嫩綠明亮。
太平猴魁
曬青綠茶主要產於雲南、四川、湖北、廣西、陝西等省、自治區。除部分作散茶飲用外，大部分曬青茶原料粗老，多用於制緊壓茶。如青磚、康磚、沱茶等。曬青綠茶中，質量以雲南大葉種所制的滇青為最好。以滇青茶為例，其製法為：殺青→揉捻→曬乾。其品質特點：外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。
雲南景谷大葉種曬青單芽
從形態上分：外形扁平光滑的扁平形綠茶（如西湖龍井、千島玉葉、杭州雀舌、大佛龍井）；採摘單芽製成外形芽狀的單芽形綠茶（雪水雲綠、千島銀針、太湖翠竹、南山壽眉）；外形圓緊細直如松針的直條形綠茶（陽羨雪芽、南京雨花茶、古丈毛尖、玉露茶）；外形彎曲細緊的曲條形綠茶（狗牯腦茶、臨湘炒青、浮來青、梁河四龍）；外形捲曲似螺絲的曲螺形綠茶（蓮花迎春、碧螺春、無錫毫茶、都勻毛尖）；外形圓緊似珠的珠粒形綠茶（羊巖勾青、泉崗輝白、臨海蟠毫、香茗茶）；外形鬆散似蘭花的蘭花形綠茶（嶽西翠蘭、太平猴魁、桃花潭蘭香、安吉白茶）；外形似一朵花的扎花形綠茶（黃山綠牡丹、黃山貢菊茶、婺源墨菊、菊花茶）。
從原料老嫩分：普通綠茶、名優綠茶。
（本文根據中國茶葉學會組編《評茶員培訓教材》整理，部分圖片來源於網絡，如有侵權請聯繫刪除）
