香料的主要作用在於：去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，並具有殺菌和增進食慾的功效。烹調中有時單味使用，有時多味組合使用，有的製成粉末狀，有的製成醬狀、油狀使用。
香料一般可分為芳香和苦香兩大類
芳香類香料主要有：八角(又稱大茴香、大料)，桂皮(又稱肉桂)、丁香(又稱雄丁香)、香葉(又稱桂樹葉、月桂葉)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。
苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝。白芷、陳皮等。
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝葉等有它們各自的性能、特點和作用，下面給大家簡單介紹一下：
蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微鹹，主要在潮州滷水和廣東滷水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。
藿香：味辛性微溫，可闢穢祛溼。一般在菜餚中多用於燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。
迷迭香(別名艾菊)：味辛性溫，可發汗，健胃、安神，主要用於西餐中醃製原料(如牛肉)及燒烤類菜餚出香用。
柏枝葉：味苦辛、性溫，一般用於燻肉，取其香氣。
香料使用的技巧
1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料牛的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的(如八角、桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草、百里香，香葉、孜然等)要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大)；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香。
謝師傅
香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂葉等。苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。做的菜品不同所用香料不一樣，一般是香多苦少。做任何菜品香料不能太多了，不壓本味效果最好。
在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發，而苦味的香料的香味不容易揮發。比如，肉蔻是屬於苦味的香料，香味就不容易揮發，相對於砂仁來講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發慢。根據所滷原材料的質地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、揮發慢的香料的比例要大些。
分類及特性
苦味香料一般在烹調當中使用量很少，很多苦味香料不可用來製作滷水，但可加工成各種保健食品，及各種特色菜餚。如蒼朮，味辛、苦。蒼朮川芎燉甲魚、蒼朮良姜燉烏雞等，都是很好的藥膳。
下面介紹幾種香料的味型及用途。
白豆蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用於烹調中的煮、燜、燉、滷，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。
草豆蔻：性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用於滷、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜餚去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。
肉豆蔻：性溫、昧辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用於燉、燒、燜，煮、蒸、醬、滷，對動物性原料中腥、臊、羶、臭氣味有祛昧增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的滷水都少不了肉豆蔻。注意：溼熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。
草果：性溫、昧辛辣。做香料使用適合滷、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食慾。
山奈：性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用於燒、煮、燜、蒸、滷、醬，在醃製食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、羶、臊異味，同時又是製作五香粉、咖喱料等各種複合香味料的主料之一。
白芷：性溫、味辛，用於滷、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
砂仁： 溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香字料配合使用於肉食品的滷、蒸、醬、燒、燉、煮等。
蓽菝：性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是滷、醬食品必不可少，能去異增香。
桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，滷、醬食品必不可少，可增加食品複合香味。
甘草：味甘，烹調牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系滷水均大量使用。
下面再介紹幾款苦香料。
木香：味辛、微苦，可祛除動物原料中的腥、臊、臭、羶昧，烹調中常與其他香、辛味調料配合使用，特別是動物內臟，魯菜名菜“九轉大腸”放入木香粉，菜餚別具風味。
梔子：性寒、味苦，可用於滷製、醬制、醃製，可起到染色的作用。
香料使用技巧
各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，我們在滷製、醬制食品時，都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆製品類等)來制定香料的投放量。大致規律如下：
1、下貨內臟類，多投放去腥、臊、臭、羶的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。 2、對肉類、雞鴨、豆製品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。 3、滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大)，這樣用過三四次後，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20—30分鐘就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面。
香料用量舉例(個人經驗)
原料：以50斤牛肉或豬肉為例。
香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥羶昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
香辛料的類別
香辛料的範圍有狹義和廣義之分，狹義的香辛料能給食品賦予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，廣義的香辛料是泛指香料、香精等。我們講的是狹義上的香辛料，下面來分類：
酸香：檸檬。
甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麥冬。
苦香味：肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、山奈、鬱金。山姜，良姜、蓽菝、白芷、細辛、陳皮等。
辛辣味：辣椒、姜，胡椒、芥末。
麻味：花椒。
五味俱全：五昧子。
芳香味：八角，茴香、丁香、肉桂、桂枝、香葉、孜然、麝香、檀香、沉香、蒔蘿、防風、白蘇、紫蘇、薄荷、藿香、羅勒、留蘭香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
既然把它們按氣味分類了，就要知道怎樣去搭配，不能隨意添加。如．木香，有川木香、雲木香、土木香，還有厚葉木香，其中雲木香氣味芳香，性溫、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香氣味芳香而特異、味苦，我們主要用雲木香，在滷製的香料包中添加後可增加複合香味，但如果過量會使整個滷湯的味變雜，且有刺舌感，它的用量約在0．008％—0．4％左右(與原料的比)。又如，砂仁屬於苦香味，如果放太多就會起到反作用；紫蘇多用於燒魚以除腥，但放過多會對感冒的人有損害，這兩種東西最多不能超過50克(以25千克水為例)。
使用技巧
1、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘後再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰乾而成，帶有辛香和芳香．蒸後才能使芳香味發揮效力，現在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。
2、要做滷汁時，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待滷汁燒沸差不多要好時加入豆蔻、砂仁燒4—5分鐘就夠，因時間過長會使它的香味揮發掉；如做灌腸時要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加0．02％—0．1％，豬肉灌腸添加0．05％—0．1％，其他肉製品添加0．14％—0．1％(與原料的比)。
3、如紫蘇來燒魚時應在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除羶，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發生食物中毒，如加入過早會使它的香味揮發掉，留下苦味，變成了相反作用。
因此，作為廚師首先要有對香辛料的認識，才能做好每一道菜餚，不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創作的滷水的料包配方，並加以說明。
以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克。千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
1、這款滷水用來滷雞，鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
