三头宴指得是“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。
清蒸蟹粉狮子头
《资治通鉴》上讲，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看过了扬州的琼花后，特别对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴风行朝野。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也开始讲究饮食。郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令宾客们叹为观止。当端上来“葵花斩肉”这道菜时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’’”一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜。
蟹粉狮子头
拆烩鲢鱼头
说在清末年间，有一个财主家建造楼房，工人的伙食很差，大家非常不满。一天财主的妻子过生日，他请来名厨办酒，买了一条十余斤重的鲢鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。 厨师按照财主的吩咐，将鱼头剁下一劈两爿放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味鲜美。后来厨师在选料和制法上加以改进，最终发展成这道淮扬招牌菜。
拆烩鲢鱼头
扒烧整猪头
传说，在这不吃荤吃素的斋戒制度之前，扬州法海寺的一位莲法师，擅长烹调，烧的猪头肥嫩香甜，常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主，食之美不可言，誉为味压江南。后来莲法师把这手绝艺传给庙里的一个厨师和尚。厨师和尚学会此法，就还俗不当和尚，到外面开饭馆去了。按现在时髦的话就是“下海”了，专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中，再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上，成一整猪头形，然后浇上原汤汁，保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。 虽然这是一传说，却可以在古籍中找到印证。
扒烧整猪头
只有了解沉淀在美食中的历史、文化和民俗，品尝起来才有另一番风味。
黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”
