三刀魚在香港稱為“魚王”，俗稱“斬三刀”或“山刀”。名“三刀”，是因為魚身較厚，清蒸時難蒸熟，所以過去漁民都會在蒸魚前，在魚身剁上三刀，讓它受熱平均。臺灣也吃三刀魚，叫它咬破布、三康、金花、或萬年瘦。
三刀魚廣泛分佈在日本海和南中國海，生長在鹹淡水交界處，近海沿岸的礁石、沙泥底的海域，而且外形非常漂亮，身上有九條橘黃色的斜帶，各鰭均為橘黃色；背鰭鰭條部有一條與基底平行的藍色縱帶；尾柄及尾鰭上有白斑散佈，嘴形像蘇眉，所以有粵港的食客常以一句詩稱讚美三刀魚，就是：“鸚鵡嘴，斑馬身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鮮滑皆可嘗”。
蹤影難覓的美味之王
三刀魚現在已經極為罕見，主要原因是香港近岸的海域受到汙染，而且這種魚非常嬌生慣養，漁民捕捉到它，養在缸裡三兩天，就會自然死亡。
現時要吃一條十兩重的三刀魚，最少也要上千元，（香港一斤分十六兩，600克），三刀魚甘香嫩滑，魚味濃郁，像蜆肉鮮甜，所以，有「魚王」稱號。在香港，店家啥時來貨，完全沒準兒，要想吃上三刀，只能憑運氣。
用最簡單烹製三刀魚的方法是蒸，把魚殺好，不用去魚鱗，蔥段墊底，放入蒸爐清蒸。魚油經熱力蒸騰融化，油脂為魚鱗鎖困，精華盡在魚身內，淋點蒸魚豉油，魚背鰭邊的位置最好吃，油光閃閃，半透明的脂肪閃爍流離，甘腴香韻，在舌尖隱隱細味出一股深沉的厚度，頃刻間蕩氣迴腸，其他魚類無一可以比擬。還有僅以鹽花灑在海魚表面然後清蒸，或者以粗鹽醃過夜，再蒸熟或煎香，製法多元化，且皆能呈現出魚鮮真味。
真假三刀
▲紅雞魚
▲黑白斑紋的背帶鷹 （背帶鷹翁)，而三刀魚是花尾鷹（花尾鷹翁）
冒充三刀魚的李鬼通常是紅雞魚，雖然身上也有斑紋，但和三刀魚的紋理完全不同，售價更是不及三刀魚十分之一，其實，真假三刀並不難認，擁有鸚鵡嘴、斑馬身 (有九條平均距離的斑紋) 和梅花鹿尾 (橙色上有白斑點) 的是真三刀，它肉質嫩滑以及魚油甘香，是假三刀難以比擬的口感。
