本菜要点：
1、煸炒排骨的火候，要中小火煸至至肋骨上的骨膜焦缩至原长的一半，这样的排骨已经熟透，具有独特的焦香味，加高汤焖炖时间不长就可以熟烂，缩短烹饪时间。不建议直接油炸排骨，因为少了骨茬的焦香味，还比较油腻。
2、糖色，这是影响红烧菜品颜色的关键一步。净锅放入底油，凉油下白糖，油糖比为三比一 ，小火不断炒拌至糖融化转至棕红色，糖液翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后泡沫增多颜色变浅转呈金红色，由多变少时，这时糖才算炒好。立刻加水煮开定色即可。
3、调色必须保证红艳，不能发暗。成菜后必须淋上芝麻油，保证颜色明亮。
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主 料：排骨600克；
调料组：
焯水料：大葱1根 姜1块切片
炒料：姜片5克、葱花5克、花椒15粒、干辣椒5个、料酒10克、白酒3克、糖色适量、老抽2克、高汤200克、桂皮4克、八角2颗、丁香1粒 香葱2根 香油3克
汁 料：糖色适量、老抽2克、盐5克、味精1克、淀粉2克
做 法：
1、把买来的排骨洗干净；斩段浸泡30分钟，花椒、干辣椒、桂皮、八角、丁香同样泡水30分钟。
2、取小碗勾兑汁料，葱切段，姜切片，香葱切小段备用。
3、起锅烧水，凉水入焯水料，煮开后下排骨煮开2分钟后捞出冲凉控水备用。
4、起锅烧油，放排骨，中小火煸炒至肋骨上的骨膜焦缩至原长的一半时铲出留油备用。
5、下葱姜，花椒、干辣椒、桂皮、八角、丁香，小火煸香出红油后下排骨，大火烹入料酒，白酒翻炒，加入高汤，大火煮开后，小火焖炖5分钟，此时焦卷的骨膜重新舒展。开盖大火收汁，水不要烧得太干，同时下汁料调味，汁料烧开后上盘淋香油撒香葱点缀即可。
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